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Vegetarische Burger: Mehr als Imitate

Veggie-Burger, die aussehen und schmecken sollen wie die aus Fleisch, stehen derzeit hoch im Kurs, aber auch in der Kritik. Die Bio-Branche beschreitet ihren eigenen Weg und hat eine vielfältige Auswahl pflanzlicher Patties mit jeweils eigener Charakteristik entwickelt.

09.06.2020 vonGudrun Ambros

Veggie-Burger, die aussehen und schmecken sollen wie die aus Fleisch, stehen derzeit hoch im Kurs, aber auch in der Kritik. Die Bio-Branche beschreitet ihren eigenen Weg und hat eine vielfältige Auswahl pflanzlicher Patties mit jeweils eigener Charakteristik entwickelt.

Ausverkauft. Dieses Signal löste im Mai 2019 einen Hype aus. Plötzlich wollten gefühlt alle Deutschen den vegetarischen Beyond Meat-Burger aus den USA haben und der Markt schob Nachahmer-Produkte nach. Auf die Einkaufs- folgte eine Testwelle. Ökotest, Verbraucherzentralen, Grillvereine und Blogger verkosteten und verglichen konventionelle und Bio-Veggie-Burger.

Perfekte Imitate?

Tatsächlich bestehen deutliche Unterschiede. Konventionelle sollen die Eigenschaften eines Rindfleischburgers möglichst perfekt imitieren. Das mag manche Tester zufriedenstellen, zumindest was Geschmack und Textur angeht. Doch für die fleischähnliche Konsistenz sorgt hier oft Methylcellulose. Das künstlich aus Baumwollfaser hergestellte Verdickungsmittel nimmt Feuchtigkeit auf, macht das Produkt saftig und sorgt für festen Biss. Künstlich sind auch die Aromen, die für den fleischähnlichen Geschmack sorgen. Akzeptabel ist dagegen der Stoff, der für die fleischrote Optik sorgt: Oft stammt die Farbe von Roten Beten oder Karotten.

Ökologische Veggie-Burger sind anders, auch wenn sie sich ebenfalls am Vorbild aus Fleisch orientieren. So verwendet etwa Lord of Tofu Linsen, Tofu und Johannisbrotkernmehl und verspricht „authentische Konsistenz“. Lotao setzt Jackfruit ein und streicht die fleischähnliche Textur der Frucht heraus. Andere Produzenten machen es ähnlich wie bei der Herstellung von Sojagranulat, das mit Hilfe von Extrusion seine faserartige Struktur bekommt. Tofutown verabeitet so das Protein von Erbsen und Sonnenblumen, nimmt aber auch Champignons und Sojagranulat in die Rezeptur. Topas stellt auf ähnliche Weise ein Texturat aus Weizeneiweiß und Weizenmehl her – für die eigenen Burger der Marke Wheaty und für die neuen Frei!Burger, die das Unternehmen im Auftrag von Followfood produziert.

„Bei der Produktentwicklung denken wir nicht an Fleischersatz, sondern an die Verwendung von leckeren pflanzlichen Zutaten wie Hülsenfrüchten mit hochwertigen Proteinen“, sagt Dorothea Wachter, die bei Sotofürs Marketing zuständig ist. Wer sich davon freimacht, dass Burger wie mit Fleisch gemacht schmecken sollen, kann sie mit Weizeneiweiß herstellen und damit, was Eiweiß angeht, einen ähnlichen Nährwert erzeugen. Aber immer öfter sind Gemüse, Hülsenfrüchte oder Pilze die Basiszutaten, die Nährwert, Geschmack und Konsistenz des Bratlings prägen. Mit dabei Trendiges wie Süßkartoffeln, Kichererbsen, alte Gemüsesorten, Austernpilze oder Süßlupinen. Für den Biss sorgen Linsen, Nüsse oder Getreideflocken.

Natürlicher Geschmack

Künstliche Aromen und viele Zusatzstoffe sind bei Bio-Produkten tabu. Umami-Geschmack entfaltet sich stattdessen mit Hilfe von Sojasauce oder Lupinenwürze, Hefe, Hefeflocken oder Tomatenmark. Bisweilen verstärkt auch Hefeextrakt den Geschmack, obwohl der in der Kritik steht. Echtes Rauch-Aroma lässt sich ökokonform erzeugen: mit Zucker oder Salz, die als Trägersubstanz für Rauch dienen.

In konventionellen Fleischimitat-Burgern fanden Tester Spuren von gentechnisch produziertem Soja. Die Öko-Versionen waren frei davon. Bio-Hersteller der hier vorgestellten Burger importieren ihre Sojabohnen nach eigenen Angaben aus europäischen Staaten, wo das Risiko gentechnischer Verunreinigung geringer ist. Svadesha bezieht Sojabohnen aus China: seit 30 Jahren von einer Bauerngemeinschaft und fair gehandelt, wie Geschäftsführer Martin Wullschleger herausstellt.

„Zu viel Salz“ ist ein weiterer Vorwurf, den Tester wiederholt in ihren Veggie-Burger-Checks nannten. Auch hier schneiden die veganen Öko-Alternativen in der Regel deutlich besser ab.

Einfache Herstellung

Während die Zusammenstellung der Zutaten für einen Bio-Veggie-Burger viel Kreativität in der Produktentwicklung beansprucht, ist die Herstellung vergleichsweise unkompliziert. Die Zutaten werden vorbereitet, zerkleinert und gemischt, bis eine zusammenhängende Masse entsteht. Aus der lassen sich Patties formen, also vergleichsweise flache Bratlinge, die in der Regel frittiert oder gebraten werden. Die Tiefkühl-Laibchen von Hänsel und Gretel sind bewusst nicht vorgebraten: „Der Konsument kann sich seine Ölsorte und selbstverständlich auch die Menge selbst wählen“, so Geschäftsführer Günter Ackerl.

Herkömmliche Veggie-Burger enthalten synthetische Konservierungsmittel. Öko-Burger werden vakuumiert und pasteurisiert oder unter Schutzatmosphäre verpackt. Zwei Anbieter haben Tiefkühl-Burger im Programm. Darüber hinaus gibt es frische Ware, die für den Verkauf in den Theken oder im Bistro hergestellt wird. Der pasteurisierte Jackfruit-Burger von Lotao muss nicht einmal in der Kühlung präsentiert werden. Er bewahrt auch bei Zimmertemperatur neun Monate lang seine Qualität.

Was Kunden wissen wollen

Viele Zutaten = schlechte Qualität?

Nein. Zutatenlisten von Bio-Veggie-Burgern sind nicht etwa länger, weil sie mehr Zusatzstoffe verwenden. Wenn sie mit Tofu oder Seitan gemacht oder mit Sojasauce verfeinert wurden, steht eben noch dabei, woraus sich diese Zutaten zusammensetzen. Manche Hersteller verwenden zudem eine große Palette an Gewürzen, die sie einzeln aufführen.

Sind pflanzlicheBurger immer vegan?

Hühnereiweiß und Magerquark sind fettarme und gleichzeitig proteinreiche Komponenten, die helfen die einzelnen Zutaten eines Pattys miteinander zu verbinden. Kommen sie zum Einsatz, ist ein pflanzlicher Burger „nur“ vegetarisch.

Darf der Veggie tatsächlich Burger genannt werden?

Dem EU-Parlament liegt seit April 2019 ein Antrag vor, der fordert, die Bezeichnung „Burger“ nur noch für Fleisch-Varianten zu erlauben und für Veggie-Bratlinge zu verbieten. Darüber wurde noch nicht entschieden. Noch dürfen sie Burger heißen. Die Vegetarier-Organisation ProVeg sammelt Unterschriften gegen das Verbot.

Zubereitet mit ...

Saitan

Ein Teig aus Weizenmehl und Wasser wird so lange mit Wasser ausgewaschen, bis fast nur noch Weizenprotein übrigbleibt. Das wird gekocht und als Fleischalternative weiter verarbeitet.

Pilzen

Austern-Seitlinge und Champignons lassen sich auch in Deutschland gut kultivieren, schmecken feinwürzig und liefern wenig Kalorien, aber wertvolle Mikronährstoffe

Gemüse und Frucht

Karotten, Zwiebeln, Paprika, Kartoffeln, Kürbis, Spinat bilden die Basis für Burger und geben ihnen Geschmack. Jackfruit wird gerne wegen ihrer Textur als Fleischersatz verwendet.

Hülsenfrüchten

Schwarze Bohnen, rote Linsen, grüne Erbsen – das bringt nicht nur Farbe, sondern auch reichlich Proteine in das Patty. Soja und Lupinen liefern besonders wertvolles Eiweiß.

Tofu

Aus gekochten Sojabohnen wird eine Milch gewonnen, die mit Hilfe von Fermentation weiter verarbeitet wird, ähnlich wie Quark. Die Zubereitung gilt als typisch veganes Nahrungsmittel.

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