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Raus aus der Konservenecke mit dem Sauergemüse

Gurken, Rote Bete und Co. sind nicht die Umsatzbringer im Bio-Fachgeschäft. Doch wer die Platzierung neu denkt, bringt Bewegung ins Sortiment.

12.02.2020 vonAnnette Sabersky

Sehr hochwertige Sauergemüse benötigen besondere Aufmerksamkeit.

Gurken, Rote Bete und Co. sind nicht die Umsatzbringer im Bio-Fachgeschäft. Doch wer die Platzierung neu denkt, bringt Bewegung ins Sortiment.

„Saure Gurken und andere Essiggemüse sind kein Sortiment, das von den Kunden über Gebühr beachtet wird“, beobachtet Britta Fladerer. „Meist laufen sie einfach so mit“, erklärt die Geschäftsführerin der Heureka Bioladenberatung in Konstanz. Das bestätigen die Daten von Marktforscher bioVista. Mit Sauergemüse wurde zuletzt je Laden 2830 Euro Umsatz im Jahr gemacht, so die Zahlen für den Zeitraum April 2017 bis März 2018.

Da geht also noch was. „Gurken & Co. aus der Versenkung holen und auch mal Ungewöhnliches ausprobieren“, rät Britta Fladerer. So werden Rote Bete, Cornichons und Co. meist bei den Gemüsekonserven platziert. Das ist zwar naheliegend, denn es sind ja auch Konserven. Doch dort gehen sie in der bunten Gemüse-Vielfalt schnell mal unter. Außerdem sind sie eben doch etwas anderes. Sie sind schon fix und fertig gewürzt und somit direkt verwendbar. „Man muss sie darum aus der Konservenecke holen“, betont Ladenberaterin Fladerer.

Spezialitäten an der Frischetheke anbieten

Eine Möglichkeit ist, sie an der Kopfgondel, also der Stirnseite des Regals, nahe der Wurst- und Käsetheke zu platzieren. So wird automatisch der Bezug zu Wurst- und Käse hergestellt, wozu sie besonders gut schmecken. Sauergemüse lassen sich auch zum Essig oder zu den Antipasti stellen, sofern diese Sortimente nicht schon sehr groß sind – dann würden die Sauren unter gehen. Auch bei den Fisch- und Wurstkonserven machen sie sich gut. Denn Rote Bete oder Gürkchen passen bestens zur Heringsmahlzeit und zur Vesper mit Fleischwurst. Wer noch Platz in der Kühlung hat, kann sie auch bei den Fischprodukten oder bei der Wurst platzieren. So wächst zusammen, was zusammen gehört.

Sehr hochwertige Sauergemüse benötigen besondere Aufmerksamkeit. „Unsere Kapernfrüchte und Peperoncini, die handverlesen und bei Anbau und Verarbeitung selektiert werden, sollten entsprechend wertig platziert werden“, rät Beate Wilke, Vertriebsleiterin bei LaSelva. „Wir empfehlen, diese Spezialitäten an der Frischetheke anzubieten, gemeinsam mit Olivenöl und Antipasti. So kann geschultes Personal sie empfehlen und Kunden auch beraten.“

„Entsprechend der Jahreszeit und zu bestimmten Events können saure Gemüse sehr gut zweit-platziert werden“, erklärt Gabi Drossard von Nur Puur Bio. Jetzt im (Spät)sommer bietet sich ein Thementisch mit Produkten rund ums Grillen an. Neben den üblichen Brutzelbegleitern wie Ketchup, Grillsaucen und Brot kommen auch saure Gurken, Rote Bete und Maiskölbchen dazu.

Wo im Regal sollten saure Gurken & Co. platziert werden?

Im Regal stehen Cornichons, Mixed Pickles & Co. möglichst immer oben. Da die meisten Sauerprodukte in kleinen Gläsern angeboten werden, würden sie unten im Regal untergehen. Dabei braucht's keine Riesenauswahl, betont Britta Fladerer. Ein halber bis ein Regalmeter reiche vollkommen aus. Dort hinein kommen vier bis fünf Sorten Gurken wie Cornichons, Gewürzgurken, Gurkenscheiben sowie, je nach Platz und Gusto, eine Besonderheit wie Chili- oder Bärlauchgurken. Außerdem zum Beispiel Rote Bete, Perlzwiebeln und Paprika.

Die Auswahl sollte sich immer an regionalen Vorlieben orientieren, empfiehlt die Bioladenberaterin. Im Norden, wo die Menschen Fisch und Hot Dogs lieben – durch die Nähe zum Wasser und zu Dänemark – dürfen Rote Bete und dünne Gurkenscheiben nicht fehlen. Im Süden sind Perlzwiebeln und ganze Gewürzgurken ein „Muss“, denn hier wird gern gewandert und gevespert.

Sauergemüse ist wie gemacht für Verkostungen

Wunderbar eignen sich die Sauren auch für eine Verkostung. Idealerweise findet sie an der Wurst- und Käsetheke statt. In kleinen Portionen werden Gurkenscheiben und Kürbiswürfel mit Käsehappen, Salami- oder Fleischwurststückchen gereicht.

Und noch etwas spricht für Saures aus dem Glas. Es ist ein sicheres Material und das Gefäß lässt sich immer wieder verwenden.

„Bei einer Verkostung kann man einen leckeren Salat aus saurer Roter Bete, Linsen, Honig und Kreuzkümmel anbieten. Gurken in Stückchen lassen sich prima auch pur probieren.“

Gabi Drossard, Geschäftsführerin von Nur Puur Bio

Tipps von der Kollegin

Nanni Brinker, Kornblume in Lingen (560 Quadratmeter)
  • „Unser Regal mit Sauergemüse ist etwa zwei Meter lang. Wir bieten verschiedene Gurkenzubereitungen, Rote Bete und Mixed Pickles an.
  • Dazu haben wir asiatische fermentierte Produkte wie Kimchi, milchsaure Aprikose und Umé Boshi gestellt. Mit solchen Trendprodukten kann man gut ein eher bodenständiges Sortiment präsentieren. Kunden, die nach Fermentiertem greifen, nehmen so vielleicht auch ein Sauergemüse mit.
  • Bei einer Verkostung oder Aktion würde ich zwischen dem Sauergemüse und anderen, verwandten Produkten eine Brücke schlagen. Zu sauren Gurken oder Rote Bete könnte man gut einen Heringssalat oder einen veganen Fleischsalat reichen. Auch ein schöner Essig und ein hochwertiges Salz passen gut.“

Anbieter und ihre Sauergemüse

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