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Marzipan: Die Mandel macht’s

Wenige Zutaten, kaum verarbeitet – Marzipan ist eine klassische Bio-Nascherei. Ein hoher Mandelanteil macht sie hochwertig, ebenso Honig anstelle des Zuckers.

26.02.2020 vonGudrun Ambros

Gestückelt kommt die Rohmasse in Teig – oder direkt in den Mund.

Wenn zu Weihnachten Süßes auf den Tisch kommt, spielt Marzipan traditionell ganz vorne mit. Die aus dem Orient stammende Köstlichkeit konnten sich lange Zeit nur reiche Adlige leisten, da die Zutaten – Mandeln und Zucker – damals kostbar und teuer waren. Erst als Zucker aus Rüben anstelle von Zuckerrohr gewonnen werden konnte, ließ sich Marzipan günstiger herstellen.

Marzipan ist einfach produziert: Heißes Wasser löst die Häutchen der Mandeln, so dass sie sich leicht schälen lassen. Zusammen mit Zucker werden sie erst grob und dann fein zerrieben. Anschließend wird die Mischung vorsichtig über Dampf abgeröstet – fertig ist die Rohmasse. Verknetet man diese mit weiterem Zucker, wird daraus festerer Marzipan. Er lässt sich gut formen und hält auch länger.

Rohmasse ist edelste Variante

Das Deutsche Lebensmittelbuch macht Vorgaben, wieviel Mandeln und Zucker enthalten sein sollen respektive dürfen: Marzipanrohmasse soll mindestens 48 Prozent Mandeln enthalten und höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Wasser. Das kommt teils vom Blanchieren, wird aber auch extra hinzugefügt, damit die Masse geschmeidig ist. In Marzipan hingegen darf bis zu 67,5 Prozent Zucker stecken.

Die Rohmasse ist also die edelste Variante, in ihr stecken die meisten Mandeln. Gütemarzipan enthält 90 Prozent Marzipanrohmasse und 10 Prozent Zucker, Edelmarzipan ist in einem Verhältnis von 70:30 gemischt. Dies gilt auch als Mindestmaß für das bekannte Lübecker Marzipan, das ein EU-Herkunftssiegel trägt. Einfacher Marzipan schließlich besteht zur Hälfte aus Rohmasse und zur anderen Hälfte aus Zucker.

Honigmarzipan kam erst (wieder) mit der Bio-Bewegung auf. In deren Anfangszeiten war Zucker völlig verpönt. „Früher verarbeiteten wir nur Honigmarzipan“, berichtet etwa Ingo Karrasch, Inhaber von Rosmarin Bioback. Vor allem, um die Nachfrage veganer Kunden zu stillen, habe man auch Marzipan mit Rohrohrzucker eingeführt. „Inzwischen nimmt Zuckermarzipan bei uns schon mehr als die Hälfte der Marzipanproduktion ein“, so Karrasch.

Um Honigmarzipan herzustellen, werden blanchierte, zerkleinerte Mandeln mit Honig und Wasser vermischt und erhitzt. Die fertige Paste muss nur noch abkühlen, wird geformt und verpackt. Honigmarzipan schmeckt etwas weniger süß und – bedingt durch den Honig – aromatischer als Marzipan mit Rohrohrzucker.

Sorbit ist bei Bio tabu

Honig oder Zucker, Wasser und Mandeln – trotz der wenigen Zutaten können Qualität und Geschmack der orientalischen Süßigkeit variieren. Das liegt unter anderem an der Herkunft der Mandeln. Solche aus den Mittelmeerländern haben dank eines kleinen Anteils an Bittermandeln ein herberes Mandelaroma, Mandeln aus Kalifornien schmecken milder.

Zucker darf teilweise durch andere Zuckerarten oder -austauschstoffe ersetzt werden. Dazu zählen Invertzucker und Sorbit, die die Masse weich halten und verhindern, dass sie kristallisiert. Sorbit allerdings ist für Bio-Hersteller tabu, denn nicht jeder Mensch verträgt ihn gut.

Zur besseren Konservierung verwenden Bios mitunter kleine Mengen an Alkohol. Konventioneller Marzipan darf dazu auch Kaliumsorbat enthalten, das in Einzelfällen Allergien auslösen kann. Zum Einfärben der Masse oder zum Bemalen von Figuren kommen für Bio-Produkte nur Pflanzenfarben wie Rote Bete- oder Spinatpulver in Frage. Die Original-Marzipanrezeptur enthielt übrigens auch einige Spritzer Rosenwasser zur Aromatisierung. Das hat sich hierzulande allerdings geschmacklich nicht durchgesetzt.

Zu den klassischen Weihnachtsprodukten gehören Marzipanbrot, Marzipankartoffeln und Figuren aus der süßen Masse wie Sterne, Schnee- und Weihnachtsmänner oder Rentiere. Sie werden häufig von Hand modelliert und müssen anschließend ein bis zwei Wochen an der Luft trocknen, damit die Außenschicht nicht mehr klebt. Mit solchen Figuren lässt sich prima der Weihnachtsbaum schmücken. Auch Dominosteine gehören auf einen weihnachtlich gedeckten Tisch. Die Nachfrage nach Marzipanrohmasse steigt ebenfalls in der Adventszeit – für den Plätzchenteig oder die Füllung von Bratäpfeln und Stollen. Typische Weihnachtsklassiker sind auch die sogenannten Baumstämme: Marzipanstangen mit Nugatkern, überzogen von Zartbitterschokolade.

Viele Varianten

Eine ungewöhnliche Variation in Bio ist das sogenannte Erdzipan von Govinda. Dafür werden Datteln und Erdmandeln feingehackt und gemischt, plus ein paar Tropfen Bittermandelöl zur Aromatisierung. Die Firma Lubs hat eine Süßigkeit entwickelt, die sich aus Haselnüssen und Honig zusammensetzt. Sie ist wie ein Marzipanbrot geformt und auch von Zartbitterschokolade umhüllt: „Wir haben es Nusspan getauft“, sagt Yasmina Behagh, Marketing Managerin bei Lubs. Als Neuheit bringt Marzipanspezialist Funsch in diesem Herbst Marzipan auf den Markt, das mit Orangen- oder Zitronenschalenöl aromatisiert ist.

Auch weniger weihnachtliche Marzipanprodukte kommen in dieser Zeit gut an. Dazu zählen Schokolade, die mit aromatisierter Marzipancreme gefüllt ist, schokolierte Marzipankugeln und Schokoriegel, -Happen oder -Pralinen, bei denen die Marzipanfüllung mit Nugat oder einer süßen Fruchtmasse kombiniert wird. Bei weiteren Varianten wird die süße Füllung mit Kokosraspeln oder Knabberhanf aufgepeppt. Solche Leckereien sind häufig das ganze Jahr über verfügbar – zur Freude der Marzipanfreunde.

Was Kunden wissen wollen

Wieso steckt Alkohol in manchem Marzipan?

Geringe Mengen an Alkohol dienen dazu, die Haltbarkeit der Rohrohrzucker-Mandel-Masse zu verbessern. Zudem hebt Alkohol das Aroma. In Honigmarzipan wirken Inhaltsstoffe des Honig konservierend.

Woran erkenne ich gute Qualität?

Je höher der Mandelanteil, desto edler ist der Marzipan. Denn der Rest besteht praktisch nur aus Zucker und Wasser. Im traditionell hergestellten Bio-Marzipan wird oft Honig anstelle des Zuckers verwendet. Das macht die Masse ebenfalls hochwertiger. Nicht zu vergessen, dass die Zutaten für Bio-Sorten selbstverständlich aus ökologischer Produktion stammen.

Ist Marzipan immer vegan?

Auch wenn Marzipan mit Rohrohrzucker anstelle des Honigs hergestellt wird, ist er nicht zwangsläufig vegan. So kann beispielsweise die Dekormasse einer Marzipanfigur mit Eiweißpulver angerührt worden sein. Wer sicher gehen will, sollte sich an der Vegan-Auslobung orientieren.

Der Klassiker in seinen Varianten

Marzipanrohmasse soll laut Deutschem Lebensmittelbuch aus mindestens 48 Prozent Mandeln und höchstens 35 Prozent Zucker bestehen, bei Wasser sind es maximal 17 Prozent.

Marzipanbrot entsteht, indem man die Rohmasse mit weiterem Zucker verknetet. So lässt sie sich formen und anschließend mit Vollmilch- oder Zartbitterschokolade überziehen.

Marzipankartoffeln werden oft aus weniger edlem Marzipan mit geringerem Mandelanteil gerollt. Ein Hauch Kakaopulver verleiht ihnen die kartoffelähnliche Farbe.

Marzipanfiguren wie Schneemänner, Nikoläuse oder Rentiere werden aufwändig von Hand modelliert. Pflanzliche Lebensmittelfarbe gibt den Bio-Figuren ein gesundes Aussehen.

Dominosteine setzen sich aus je einer Schicht Lebkuchen, Fruchtgelee und Marzipan zusammen. Sie werden zu Würfeln ausgestanzt und mit Schokolade überzogen.

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