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Butterkekse: Einfach aber vielseitig

Butterkekse sind aus wenigen Zutaten gebacken und die Knabber-Klassiker schlechthin. Heute gibt es auch Vollkorn- und Schoko-Varianten. Bio bringt noch mehr Geschmack in den Teig – mit Dinkel, Hanf und Honig.
24.02.2020 vonGudrun Ambros

Die „Leitsätze für Feine Backwaren“ schreiben für Butterkekse einen Mindestanteil von zehn Prozent Butter vor.

Bei Butterkeksen denken viele sofort an die berühmten Leibnizkekse von Bahlsen. Was kaum einer weiß: Erfunden hat sie der Franzose Louis Lefèvre-Utile. Er errichtete in Nantes eine der ersten Keksfabriken mit Dampfmaschine und kreierte 1886 den passenden Biskuit dazu: flach und fast quadratisch, mit Zacken rundherum, eingestanzten Löchern und einem Logo in der Mitte.

Erst fünf Jahre später kam Hermann Bahlsen in Hannover mit seinem ähnlich aussehenden Dauergebäck auf den Markt. Er nannte es „Leibniz Cakes“ als Hommage an den deutschen Philosophen Gottfried Wilhelm Leibniz. Aus dem englischen „Cakes“ wurde erst später „Kekse“.

Kekse haben viele Vorteile

Die Vorteile der Keks-Klassiker liegen auf der Hand: Sie halten sich lang, lassen sich gut transportieren, sind preiswert und schmecken als süßer Snack zwischendurch. Beliebt sind die einfachen Butterkekse auch bei Kindern. Sie können sie gut selbst in die Hand nehmen und daran knabbern. Kinder, die jünger als ein Jahr sind, sollten allerdings noch keine süßen Kekse bekommen.

Butterkekse eigenen sich auch hervorragend als Zutat für Kuchen oder Dessert. Längst selbst zu einem Klassiker geworden ist etwa der „Kalte Hund“, ein Kuchen aus Schichten von Butterkeks und Schokolade.

Auch für Erwachsene: Butterkekse sind der perfekte Snack für zwischendurch.

Die Herstellung der Kekse ist nicht besonders kompliziert: Aus Mehl, Zucker, Butter, Lockerungsmittel und einer Prise Salz knetet der Bäcker einen festen, elastischen Teig. Der muss eine Zeit lang ruhen, bevor er vorne an der Backstraße eingefüllt wird. Walzen formen eine dünne Teigplatte, die manchmal noch gefaltet und erneut gewalzt wird – das macht den Teig dehnbar und die Kekse knusprig. Aus der Teigplatte wird nun die Butterkeksform ausgestanzt – mit Zähnchen am Rand, Schriftzug und Löchern. Bevor die Rohlinge durch den Ofen wandern, werden sie meist noch mit Eigelb übersprüht, damit sie später schön glänzen. Fertiggebacken kühlen sie aus und ab geht´s in die Packung.

Die meisten Bio-Sorten sind mit echter Butter gemacht

Leicht nussig und mit Biss Bio-Hersteller haben den Dinkel in den Butterkeks gebracht – sein leicht nussiges Aroma passt besonders gut zu diesem Gebäck. Die Vollkorn-Variante hat noch mehr Biss als das Original. Und Honig, Agavensirup oder Rohrohrzucker – allesamt weniger verarbeitet als weißer Raffinadezucker – geben dem Aroma einen interessanten Dreh. Bio-Bäcker verzichten auf phosphathaltige Teigtriebmittel unter anderem deshalb, weil Phosphat die Aufnahme von Kalzium hemmt. Sie backen stattdessen mit Natron oder Weinstein. Selbstverständlich stammen alle landwirtschaftlichen Zutaten aus umweltschonendem und nachhaltigem, ökologischem Anbau.

Vor allem im konventionellen Bereich kann die Butterkeks-Optik manchen Gebäcks täuschen. Steht nicht ausdrücklich „Butterkeks“ auf der Packung, können auch andere Fette im Teig stecken. Die müssen nicht unbedingt schlechter sein – bei Palmfett jedoch sollte man genauer hinschauen. Denn für den konventionellen Anbau in Monokultur werden immer mehr Waldflächen abgeholzt, was unter anderem dem Klima schadet.

Die meisten Bio-Sorten sind mit echter Butter gemacht. Einzig Allos produziert auch schokoladenüberzogene Varianten mit Bio-Palmfett, die aussehen wie der Klassiker. Die „Leitsätze für Feine Backwaren“ schreiben für Butterkekse übrigens einen Mindestanteil von zehn Prozent Butter vor, bezogen auf den Anteil an Getreide. Bio-Hersteller sind großzügig: Ihre Rezepturen enthalten zwischen 14 und 22 Prozent Butter. Die Bohlsener Mühle verwendet Bioland-Butter, bei Mogli ist sie Demeter-zertifiziert. Dinkelmehl ist für die meisten Anbieter das Getreide der Wahl, häufig aus vollem Korn. Die Hammermühle hat glutenfreie Butterkekse im Programm, erste Zutat der Schoko-Butterkekse von Chiron sind Hanfsamen.

Besondere Sorten

Mogli verarbeitet für seine Minis Demeter-Weizenmehl. Allos und Mogli peppen ihre Rezepturen mit Bourbon-Vanille auf, der Kiebitzhof aromatisiert mit Vanille und Zitrone, andere Hersteller verzichten auf Aromen. Bei Flemming, Chiron und Wikana sind Kakao und Schokostückchen im Teig.

Die meisten Hersteller süßen mit Rohrohrzucker, Allos und Werz fügen Honig bei, Mogli verwendet Agavensirup und der Kiebitzhof Rübenzucker. Schokoladen-Fans finden bei DeRit und bei der Hammermühle Butterkekse mit Schokoladendeckel. Die palmfetthaltigen „Butterkekse“ von Allos locken ebenfalls mit einer Schicht aus Vollmilch- oder Zartbitterschokolade.

Wer keinen Wert auf die klassische Form legt, findet bei Werz einen ungezackten, rechteckigen Butterkeks. Der mit Hanf und Schokolade von Chiron ist rund. Mogli bietet als Marke für Bio-Kindersnacks kleine Butterkekse in Tierform an.

Was Kunden wissen wollen

Warum haben Butterkekse Löcher?

Die Löcher werden in den Teig gestippt, damit das Kohlendioxid entweichen kann, das beim Backen entsteht. Ansonsten hätten die Kekse Dellen.

Ist Acrylamid noch ein Thema?

Butterkekse zu backen, ohne dass dabei Acrylamid entsteht, ist nicht möglich. Da die Substanz das Krebsrisiko erhöhen kann, hat die EU Richtwerte festgelegt, die alle drei Jahre geprüft werden. Bio-Hersteller kontrollieren ihr Gebäck häufig auch selbst. Sie achten auf niedrige Backtemperaturen oder verwenden Getreide mit geringem Asparagingehalt, um Acrylamid im Gebäck zu reduzieren.

Wie bleiben Butterkekse knusprig?

Ist die Packung einmal geöffnet, verwahrt man die Kekse am besten in einer fest schließenden Dose. So bleiben sie knackig.

Woher kommt die Süße im Gebäck?

Bio-Butterkekse können ähnlich viel Zucker enthalten wie ihre konventionellen Pendants. Sie werden aber meist mit Rohrohrzucker, Honig oder Agavensirup gesüßt und nicht mit Weißzucker.

Der Klassiker und seine Varianten

Traditionell

Flach, rechteckig, mit gezahntem Rand und kleinen Löchern, so sieht der klassische Butterkeks aus. Er ist aus Hartkeksteig gebacken, der weniger Fett enthält als anderes Buttergebäck aus Mürbeteig.

Mit Schokolade

Die Variante für Schokoladen-Fans ist überzogen mit Vollmilch- oder Zartbitter-Schokolade. Andere Sorten enthalten Kakao und Schokoladenstückchen im Teig. Das macht sie etwas gehaltvoller.

Glutenfrei

Dinkel oder Weizen lassen sich durch glutenfreie Zutaten ersetzen, etwa eine Mischung aus Mais- und Süßlupinenmehl, kombiniert mit Guarkernmehl. Solches Gebäck ist etwas weicher als das Original.

Andere Formen

Ein Mindestgehalt an Butter ist vorgeschrieben, die Form des Gebäcks jedoch nicht. Daher gibt es auch runde Butterkekse, halbmond- oder blumenförmige – und solche in Tierform, extra für Kinder.

Ohne Butter

Er sieht aus wie ein Butterkeks, ist aber mit Margarine oder Bio-Palmöl hergestellt. Dennoch sind die Butterlosen nichts für Veganer, denn sie sind entweder mit Honig gesüßt oder sie können Ei enthalten.

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