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Warenpflege

Grüne Frische: richtig gepflegt – gut verkauft

Saftige Äpfel, pralle Tomaten, knackiger Salat: Mit einer gut gepflegten Obst- und Gemüse-Abteilung kann jeder Laden bei seinen Kunden punkten. Damit die grüne Frische allerdings nicht schnell alt aussieht, gilt es bei der Lagerung Einiges zu beachten.

28.02.2013 vonAntje Schwan

Saftige Äpfel, pralle Tomaten, knackiger Salat: Mit einer gut gepflegten Obst- und Gemüse-Abteilung kann jeder Laden bei seinen Kunden punkten. Damit die grüne Frische allerdings nicht schnell alt aussieht, gilt es bei der Lagerung Einiges zu beachten.

Der Obst- und Gemüsebereich ist die 'Visitenkarte' eines jeden Ladens. Oftmals wird der Eindruck, den die Kunden dort gewinnen, auf den gesamten Laden übertragen. Sieht die grüne Frische knackig aus, gehen die Kunden davon aus, dass auch der Käse ohne Mängel, das Brot von heute ist und die Nudelpackung noch ein langes Mindesthaltbarkeitsdatum hat. Darüber hinaus kann ein kontinuierlich gut gepflegter, grüner Frischebereich ein Magnet für Neukunden sein.

Kälteempfindliche Obst- und Gemüsesorten

Ananas: 10 - 13 °C

Avocados: 5 - 10 °C

Bananen: 13 - 15 °C

Cherimoyas: 11 - 13 °C

Granatäpfel: 10 °C

Grapefruits: 10 - 15 °C

Guaven: 7 - 10 °C

Kaktusfeigen: 5 - 10 °C

Kapstachelbeeren: 10 - 15 °C

Kumquats: 10 °C

Limetten und Zitronen: 10 - 14 °C

Mangos: 10 - 14 °C

Melonen: 10 - 15 °C

Papayas: 10 - 13 °C

Auberginen: 8 - 10 °C

Bohnen: 8 - 10 °C

Gemüsepaprika: 7 - 10 °C

Gurken: 10 - 12 °C

Kürbisse: 10 - 15 °C

Okra: 7 - 10 °C

Tomaten: 8 - 15 °C

Zucchini: 7 - 10 °C

Obst

Temperatur

Ananas

10 - 13 °C

Avocados

5 - 10 °C

Bananen

13 - 15 °C

Cherimoyas

11 - 13 °C

Granatäpfel

10 °C

Grapefruits

10 - 15 °C

Guaven

7 - 10 °C

Kaktusfeigen

5 - 10 °C

Kapstachelbeeren

10 - 15 °C

Kumquats

10 °C

Limetten u. Zitronen

10 - 14 °C

Mangos

10 - 14 °C

Melonen

10 - 15 °C

Papayas

10 - 13 °C

Auberginen

8 - 10 °C

Bohnen

8 - 10 °C

Gemüsepaprika

7 - 10 °C

Gurken

10 - 12 °C

Kürbisse

10 - 15 °C

Okra (noch nicht in Bioqualität zu haben)

7 - 10 °C

Tomaten

8 - 15 °C

Zucchini

7 - 10 °C

Tipp

Im Gegensatz zu vielen anderen Produkten sind Obst und Gemüse allerdings einer schnellen Veränderung unterworfen. Der Grund dafür ist, dass die grüne Frischware auch noch nach der Ernte Stoffwechselprozessen unterliegt. So wird zum Beispiel Stärke in Glukose umgewandelt und bringt den süßen Geschmack hervor, oder das grüne Chlorophyll in der Schale baut sich ab und sie wird rot oder gelb.

Wer diese Stoffwechselprozesse verlangsamen will, achtet am besten auf drei Dinge: die jeweilige Lagertemperatur, die Luftfeuchtigkeit und die räumliche Trennung von Obst- und Gemüsesorten, die Ethylen bilden und solchen, die darauf empfindlich reagieren.

1. Temperatur

Die empfohlene Lagertemperatur variiert für die unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten zwischen 2,5'ÄÖC und 13'ÄÖC. Jedem einzelnen Obst und Gemüse mit optimalen Lagerbedingen 'entgegenkommen' zu wollen, ist im Ladenalltag nicht möglich. Deshalb unterscheidet man grundsätzlich zwischen kältetolerantem und kälteempfindlichem Obst und Gemüse und richtet danach die Lagerbedingungen aus.

Kältetolerantes Obst und Gemüse

Temperaturen von 4'ÄÖ-'ÄÖ8'ÄÖC vertragen: Beeren, frische Datteln, frische Feigen, Mandarinen, Orangen, Litschis, Kiwis, Sharonfrüchte, Stein- und Kernobst, Blattgemüse, frische Erbsen, Fenchel, Kresse, Kräuter im Bund, Kohlgemüse, Radieschen, Rettiche, Salate, Sellerie, Spargel, Topinambur, Wurzelgemüse, Kartoffeln und Zwiebeln.

2. Luftfeuchtigkeit

Herrscht im Ladenraum eine zu geringe Luftfeuchtigkeit, entzieht die Luft dem Obst und Gemüse Wasser und die grüne Frische wird schneller welk. Zudem verlieren Obst und Gemüse beim 'Atmen' Wasser. Es ist also wichtig, für eine ausreichende Luftfeuchtigkeit im Frischebereich zu sorgen, z. B. durch:

  • einen Brunnen im Frischebereich,
  • häufiges feuchtes Wischen des Bodens und der Regale,
  • Wassersprühen im Obst- und Gemüsebereich,
  • Präsentation von Gemüse auf feuchten Tüchern (Salate, Kräuter...),
  • Abdecken der besonders empfindlichen Ware im Lager mit feuchtem Brotpapier, feuchten Tüchern oder perforierten Folien,
  • Ultraschallverdampfer in der Obst- und Gemüsetheke.

3. Ethylen

Einen noch größeren Einfluss auf die Qualität von Obst'ÄØund Gemüse spielt die Bildung von Ethylen, ein gasf rmiges Reifungshormon, die grüne Frische schneller altern lässt.

Extra-Tipp: Vermeiden Sie spezielle Warenkörbe mit reduzierter Ware. Diese sieht meist schrumpelig aus und wirkt wie ein Blickfang! Reduzierte Ware kann bei Kunden den Verdacht erwecken, dass Sie nicht gut genug verkaufen.

Fast jedes Obst und Gemüse bildet Ethylen. Manche Sorten produzieren allerdings soviel von diesem Hormon, dass sie ma ügeblich zur Alterung von anderem Obst und Gemüse in ihrer Umgebung beitragen. Man nennt diese Sorten Ethylenbildner. Obst und Gemüse, das negativ davon beeinflusst wird, gilt hingegen als ethylenempfindlich.

So wirkt Ethylen auf empfindliches Obst und Gemüse:

  • Salate und Kräuter welken
  • Gurken und Zucchini verlieren ihre feste Konsistenz
  • Zwiebeln verlieren an Schärfe
  • Kartoffeln treiben aus
  • Beeren werden innerhalb weniger Stunden matschig

Vergleicht man die beiden Tabellen miteinander, fällt auf, dass z.B. Äpfel und Birnen sowohl bei den Ethylenbildnern als auch beim ethylenempfindlichen Obst und Gemüse aufgeführt sind. Je reifer die Früchte sind, desto empfindlicher werden sie selbst gegen Ethylen, so dass ihr eigener Alterungsprozess noch vorangetrieben wird.

Verkauft sich die empfindliche Ware sehr schnell, gibt es keine Probleme. Beeren sollten Sie allerdings nie zu nah an Äpfeln, Bananen oder Mangos platzieren. Basilikum passt zwar thematisch gut zu Tomaten, Sie hätten jedoch bereits nach ein paar Stunden keine Freude mehr an ihm, da es rasch welken würde. Zu weit sollten Sie die Ware allerdings grundsätzlich nicht auseinander stellen, denn das ergäbe ein merkwürdiges Gesamtbild. Am besten präsentieren Sie Ethylenbildner in luftdurchlässigen Warenkörben, damit das Reifegas entweichen kann und sich nicht staut.

Übrigens: Ethylen kann man auch positiv einsetzen: Haben Sie eine Kiste grüner Bananen oder sehr harter Avocados geliefert bekommen, dann legen Sie ein paar locker in einen Plastikbeutel eingeschlagene Äpfel dazu. So wird die Reifung beschleunigt.

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