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VEBU: Nicht jeder Käse ist vegetarisch

Damit Milch zu Käse gerinnt braucht es Lab. Die Enzymmischung lässt sich aus Kälbermägen gewinnen oder mikrobiell herstellen.
10.06.2016
Damit Milch zu Käse gerinnt braucht es Lab. Die Enzymmischung lässt sich aus Kälbermägen gewinnen oder mikrobiell herstellen.

Damit Milch zu Käse gerinnt braucht es Lab. Die Enzymmischung lässt sich aus Kälbermägen gewinnen oder mikrobiell herstellen. Dabei produzieren Mikroorganismen, die mit pflanzlichen Soffen gefüttert werden, Labenzyme als Stoffwechselprodukt. Da aus toten Tieren gewonnenes Lab für viele Vegetarier nicht in Frage kommt, hat der Vegetarierbund VEBU eine Liste veröffentlicht, auf der für 42 Hersteller vermerkt ist, welche konventionellen und Bio-Käse mit tierischem oder mikrobiellem Lab hergestellt wurden. Insgesamt betrage der Anteil von Käse aus mikrobiellem Lab 80 Prozent, schreibt der VEBU.

Was der Verband in seiner Mitteilung nicht sagt: Ein Großteil des bei der konventionellen Käseherstellung eingesetzten mikrobiellen Labs stammt von gentechnisch manipulierten Mikroorganismen. Deklariert werden muss der Einsatz nicht, da die Enzyme als Hilfsstoffe gelten. Die Datenbank Transgen schreibt: „In den USA und Großbritannien wird Käse zu etwa achtzig bis neunzig Prozent mit gentechnisch gewonnenem Chymosin erzeugt. In Deutschland wird dessen Marktanteil auf etwa 75 Prozent geschätzt. Der überwiegende Teil des eingesetzten Chymosins geht in die Molke/Molkenpulver über, der Rest verbleibt im Käse.“ Chymosin ist das maßgebliche Enzym im Lab. Für Bio ist solches Gentech-Lab verboten. Deshalb können Bio-Molkereien ihren Kunden garantieren, dass das verwendete mikrobielle Lab gentechnikfrei ist.

In der Liste sind neben Bio-Käse der LEH-Eigenmarken auch bekannte Biomolkereien und Eigenmarken aus dem Fachhandel vertreten: Bei Alnatura werden laut VEBU-Liste Feta und Parmesan mit Kälberlab hergestellt; bei Andechser Natur sind es sechs Käsesorten, darunter Bergkäse und Bioländer für die Theke. Bei den Käsesorten von Dennree finden sich sieben Sorten mit tierischem Lab, etwa Gouda in Scheiben oder junger Gouda für die Theke. Einige Ziegenkäseprodukte und der Bergkäse von Heirler stehen ebenfalls auf der Liste, während das Sortiment von Söbekke komplett ohne tierisches Lab auskommt. Insgesamt zeigt die Liste, dass Kälberlab bei Ziegenkäse noch weit verbreitet ist, bei Schmelzkäse, bei einigen traditionellen Käsesorten und Regionen wie Parmesan oder Bergkäse sowie bei niederländischem Käse.

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