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Außer-Haus-Verpflegung

Mehr Bio auf dem Tablett

83 Milliarden Euro gaben die Deutschen im vergangenen Jahr für Essen außer Haus aus. Bio kam dabei nur sehr selten auf den Tisch. Daran haben die zahlreichen Programme für Bio in Großküchen bisher wenig geändert. Doch vor allem auf kommunaler Ebene tut sich inzwischen einiges.

02.05.2020 vonLeo Frühschütz

Nachholbedarf: Kommunen und Länder wollen Bio in Schulen und Kitas deutlich erhöhen.

Das Mekka für alle in der biologischen Außer-Haus-Verpflegung (AHV) Aktiven heißt Kopenhagen. Denn dort liegt der Bio-Anteil in den öffentlichen Kantinen und Mensen bei 90 Prozent. Das Geheimnis des Erfolgs liegt in einer Mischung aus klaren Zielvorgaben und einer intensiven, begleitenden Betreuung der öffentlichen Küchen.

Öffentlich geförderte Programme für mehr Bio in der AHV gibt es auch in Deutschland. Nun hat Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner mit BioBitte ein neues Programm vorgestellt. Es soll mit Infomaterialien und Veranstaltungen den Bio-Anteil in öffentlichen Küchen auf 20 Prozent erhöhen.

Kommunen gehen voran

Wo er derzeit liegt; ist unbekannt, da es über Bio in der AHV keine verlässlichen Zahlen gibt. Die Schätzungen bewegen sich um die ein Prozent, wie die npd-Gruppe errechnete. Das zeigt den großen Nachholbedarf. Dabei sind es derzeit die Kommunen und Bundesländer, die vorangehen. Bremen hat beschlossen, bis 2022 die Verpflegung in Schulen und Kitas auf 100 Prozent Bio umzustellen. Berlin hat sich eine Bio-Quote von 50 Prozent in Grundschulen zum Ziel gesetzt. Um diese zu erreichen, machen die Schulämter den Caterern, die die Schulen versorgen, konkrete Vorgaben. Mit solchen Vorgaben in Ausschreibungen lässt sich der Bio-Anteil wirkungsvoll steigern.

Allerdings müssen solche Aufträge auch angemessen vergütet werden. Berlin etwa zahlt den Caterern ab August 2021 für eine Portion 4,36 Euro. Zusätzlich zahlt die Stadt über vier Jahre 4,5 Millionen Euro an die Kantine Zukunft. Sie soll städtische Kantinen in Sachen Bio schulen und deren Umstellung auf 60 Prozent Bio-Anteil begleiten (siehe Interview).

Bayern will den Anteil „regionaler und ökologischer Lebensmittel“ bis 2025 in allen staatlichen Kantinen auf 50 Prozent erhöhen. Die Kantine des Landwirtschaftsministeriums hat die 50-Prozent-Bio-Quote nach Angaben der Pressestelle bereits überschritten. Auf Bundesebene gibt es bisher keine verbindlichen Zielvorgaben. „Für Julia Klöckner und ihre Kolleginnen und Kollegen wäre es nur folgelogisch, mit BioBitte auch mindestens 20 Prozent Bio-Anteil in ihren eigenen Kantinen umzusetzen“, kommentiert Felix zu Löwenstein, der Vorsitzende des Bio-Dachverbandes BÖLW.

Auch viele Firmen, private Kliniken und Altenheime bieten Essen an. Hier gibt es Leuchttürme, wie die Besucherrestaurants der Autostadt Wolfsburg, die von Mövenpick betrieben werden, und jährlich zwei Millionen Bio-Essen an Besucher ausgeben. Mövenpick in Wolfsburg ist Gastro-Partner des Anbauverbandes Bioland, ebenso wie 70 weitere Caterer, Gastronomen, der Verein BioHotels und viele kleinere Caterer.

Gold, Silber und Bronze für Bio-Anteil

Bioland hat früh begonnen, sich um Bio in der AHV zu kümmern und viel Kompetenz aufgebaut. So organisiert der Verband jedes Jahr auf der BioFach die Sonderfläche „cook&talk“ als Anlaufstelle für Profiköche und andere in der AHV Tätige. „Es geht langsamer voran als im Lebensmittelhandel, aber stetig“, sagt Sonja Grundnig, die den Außer-Haus-Markt bei Bioland leitet.

Um die Gastronomen zu mehr Bio in der Küche zu motivieren, bietet der Verband seit zwei Jahren ein dreistufiges Auszeichnungssystem mit Einstufungen in Gold, Silber oder Bronze an. Bronze steht für einen Bio-Anteil von 30 bis 60 Prozent, für Gold braucht es über 90 Prozent Bio im Einkauf. Gerade die Zertifizierung in Bronze mit dem Hinweis „Empfohlen von Bioland“ sei bei Einsteigern beliebt, sagt Grundnig. Von der Politik wünscht sie sich eine Imagekampagne, die auf Köche und Umsetzer zielt. „Die Botschaft muss sein, dass Bio in Gebinden, Qualitäten und Mengen verfügbar ist, wie Gastronomen und Großverbaucher sie brauchen und dass die Zertifizierung einen wertvollen Mehrwert bietet.“

Das Problem mit der Zertifizierung

Generell gilt, dass AHV-Betriebe, die Bio-Zutaten ausloben, nach EU-Ökoverordnung zertifiziert sein müssen. 2.500 zertifizierte Unternehmen gebe es, schätzt Grundnig. Das seien gerade einmal ein Prozent. „Und etwa ebensoviele bieten Essen mit Bio-Zutaten ohne Zertifikat an. Hier ist der Vollzug mangelhaft“, beklagt Grundnig. Zuständig für diese schwarzen Schafe sind nicht die Öko-Kontrollbehörden der Bundesländer, sondern deren für die Marktüberwachung zuständigen Kollegen. Und die kümmerten sich kaum um das Thema, beklagen die Bio-Verbände seit Jahren.

Sehr wohl zertifiziert sind die Compass-Gruppe und Aramark, die beiden größten Caterer in Deutschland. Compass versorgt nach eigenen Angaben jeden Tag 200.000 Gäste in Deutschland, Aramark beliefert etwa 500 Betriebe und Einrichtungen. Auf ihren Webseiten finden sich allgemeine Aussagen zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln, aber keinerlei Zahlen. „Die großen Caterer machen das, was der Kunde verlangt, und solange der in erster Linie auf den Preis schaut, passiert wenig“, sagt Hermann Oswald. Er ist Geschäftsführer des auf AHV spezialisierten Bio-Großhändlers EPOS Bio Partner. Das Unternehmen beliefert Kunden in Süddeutschland und wächst seit Jahren zweistellig.

Der EPOS-Geschäftsführer sieht einen zweigeteilten Markt. Alle Großverbraucher (GV)-Lieferanten würden ein wenig Bio anbieten, das sich einfach organisieren lasse, Dosentomaten zum Beispiel. „Wenn es um größere Mengen und umfangreichere Sortimente geht, braucht der Kunde einen Bio-Großhändler.“ Und von denen gebe es zuwenige. „In vielen Gebieten etwa in Westdeutschland und in einigen Städten ist es schwierig, einen entsprechenden Großhandel mit GV-Kompetenz zu finden“, sagt Oswald. Denn nicht jeder Bio-Großhändler könne und wolle Gastro.

Großverbraucher haben eigene Anforderungen

„Großverbraucher haben ganz andere Anforderungen als der Einzelhandel“, erklärt Oswald. Es brauche ein umfangreiches Sortiment, eine gute Logistik und Beratungskompetenz. Hinzu kämen noch spezielle Anforderungen an Datenaustausch und Rechnungsstellung. „Wir haben bei unseren Kunden neun verschiedene Warenwirtschaftssysteme, denen wir täglich Daten zur Verfügung stellen“, erklärt Oswald. „Um das hinzube­kommen, arbeiten wir oft mit selbst entwickelten Schnittstellen.“

Neben EPOS im Süden gibt es Nabuko in Hannover als reinen Bio-AHV-Großhändler, dazu noch einige regionale Großhändler, die sich im Gastrobereich gut aufgestellt haben wie Ökoring, Kornkraft, Elkershausen und Terra. Selbst die Lücke füllen und nach Norden expandieren will Oswald nicht. Statt dessen plädiert er für eine Zusammenarbeit, bei der ein regionaler Großhändler die Logistik übernimmt und andere Aufgaben wie Datenaustausch und Onlineshop zentral erledigt werden. Einen Anlauf zu einem solchen Netzwerk hatte EPOS vor zehn Jahren unternommen, geblieben sei davon nur eine enge Zusammenarbeit mit Bodan und auf niedrigerem Niveau mit Terra und Kornkraft. „Die anderen Großhändler haben mit dem Einzelhandel anscheinend genug zu tun“, sagt Oswald.

Produzenten stellen sich auf Bedürfnisse ein

Einige Hersteller wie Byodo, Hügli oder Demeter Felderzeugnisse haben dagegen die Chance genutzt und sich auf die Bedürfnisse der Großküchen eingestellt. Diese brauchen Großgebinde mit fünf Litern oder 25 Kilogramm, Lasagneplatten, die genau in die genormten Edelstahlbehälter passen, und viel Tiefgefrorenes.

Zur AHV gehören auch die vielen Bio-Märkte, die eigene Bistros betreiben, und die zunehmende Zahl an Läden, die zusätzlich auch noch Catering anbieten wie Naturata in Magdeburg, B2 in Balingen und Rottweil, Sonnenschein in Wolfsburg, Biofreunde in Falkensee, Landmarkt in Erfurt, Biomare in Leipzig, die Wilde Rübe in Oldenburg oder der Biomarkt in Prien am Chiemsee. Auch sie profitieren, wenn das Interesse an Bio außer Haus steigt.

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