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Verbraucherstudie

Mango-Kohlrabi-Joghurt: Wie Foodparing hilft, den Zuckergehalt zu reduzieren

Konsumentinnen und Konsumenten sind aufgeschlossen für die ungewöhnliche Kombination von Zutaten, die widersprüchlich erscheinen, geschmacklich aber gut harmonieren. Das ergab eine Verbraucherstudie der Universität Göttingen zum Thema Foodpairing. Besonders experimentierfreudig ist die Bio-Kundschaft.

Die Georg-August-Universität Göttingen hat im Rahmen des Projekts „ReformBio“ eine Verbraucherstudie erstellt. Diese hat laut den Projektverantwortlichen ergeben, dass Foodpairing ein immenses Potenzial birgt. Der Begriff Foodpairing bezeichnet die Kombination von Zutaten, die auf den ersten Blick ungewöhnlich erscheint, wegen gemeinsamer Schlüsselaromen aber gut harmoniert.

Der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) sieht im Foodpairing die Möglichkeit, Zucker und andere ungesunde Inhaltsstoffe in Bio-Lebensmitteln auf natürlichem Weg zu reduzieren, ohne dass Geschmack und Konsistenz darunter leiden müssen. Die aromatischen Eindrücke, die durch Foodpairing entstehen, können sogar eine Intensivierung der Süßnote bewirken, heißt es in einer Pressemiteilung des BNN.

„Foodpairing ist ein echter Innovationsfaktor. Für die Bio-Branche bietet es die Chance, Lebensmittel zu verbessern, ohne dass der Geschmack verloren geht.“

Dr. Kristin Jürkenbeck, Leiterin des „ReformBIO“-Projektes an der Universität Göttingen

„Foodpairing ist ein echter Innovationsfaktor. Für die Bio-Branche bietet es die Chance, Nährstoffprofile von zusammengesetzten Lebensmitteln zu verbessern, ohne dass der Geschmack verloren geht“, sagt Dr. Kristin Jürkenbeck, Leiterin des „ReformBio“-Projektes an der Universität Göttingen. Damit könne Bio dem gerecht werden, was Kundinnen und Kunden erwarten, nämlich nicht nur nachhaltiger, sondern auch gesünder zu sein.

„Darüber hinaus lassen sich dank dieser Methode einzigartige und ansprechende Produkte entwickeln, die dem gesteigerten Bedürfnis nach geschmacklicher Abwechslung von Bio-Käuferinnen und -Käufer entsprechen“, so Flora von Steimker von der Universität Göttingen, Projektpartnerin bei „ReformBio“.

Besonders spannend sind laut den Projektverantwortlichen die spezifischen Foodpairing-Kombinationen, die in der Studie abgefragt wurden. Diese reichen von klassischen Verbindungen wie Schoko-Haselnuss bis hin zu innovativen Paarungen wie Schoko-Ingwer. Auch ungewöhnliche Kombinationen wie Erdbeer-Kürbis bei Joghurt wurden von den Teilnehmenden in der Befragung positiv aufgenommen.

Mango-Kohlrabi-Joghurt kam gut an

„Die Strategie der Bundesregierung zur Reduktion von Zucker, Salz und Fett ist auch für die Bio-Fachhandelsbranche ein wichtiges Thema. Der BNN ist daher Projektpartner bei ,ReformBio' und verbindet so Forschung und Praxis. Zusammen wollen wir herausfinden, wie man insbesondere Zucker auf natürlichem Wege verringern kann. Denn im Gegensatz zu konventionell produzierten Lebensmitteln, die eine Vielzahl an Ersatzstoffen enthalten können, ist ihre Verwendung in Bio-Lebensmitteln nur sehr eingeschränkt erlaubt“, kommentiert BNN-Geschäftsführerin Kathrin Jäckel das Engagement des Verbandes.

Im Rahmen des Projekts „ReformBio“ forscht die Hochschule Bremerhaven an lebensmitteltechnologischen Entwicklungen zur Zuckerreduktion, begleitet von sensorischen Untersuchungen. „Eine schrittweise Reduzierung von Zucker um bis zu 30 Prozent kann zu sensorisch weniger ansprechenden Rezepturen führen. Die Hochschule Bremerhaven arbeitet schon lange am Thema Foodpairing und nutzt diese Expertise, um diesen Effekten entgegenzuwirken. Beispielsweise ergänzt das bekannte Pairing von Erdbeere und Basilikum ein Produkt um eine frische Zitrus-Note und steigert dadurch die Akzeptanz der Konsumentinnen und Konsumenten bei gleichzeitiger Zuckerreduktion“, sagt die Projektleiterin Kirsten Buchecker von der Hochschule Bremerhaven.

Die Reaktionen auf ungewöhnliche Pairings wurden ebenfalls in der Göttinger Studie untersucht. „In Anlehnung an die dortigen Ergebnisse wurde in Bremerhaven ein Mango-Kohlrabi-Joghurt entwickelt, der bei Verkostungen auf positive Resonanz stieß. Die frisch-floralen Noten dieser ungewöhnlichen Kombination mildern die Säure ab und erzeugen einen vollmundigen Geschmack. Aktuell arbeiten wir an der Entwicklung weiterer Foodpairing-Rezepturen für Fruchtjoghurt und Kekse“, so Kirsten Buchecker.

Der Bundesverband Naturkost Naturwaren begrüßt die Forschungsergebnisse im Bereich Foodpairing und wird sich nach eigenen Angaben weiter für innovative Lösungen einsetzen, die Bio-Unternehmen die Möglichkeit bieten, Produktreformulierungen mit einem genussvollen und gesunden Geschmackserlebnis zu verbinden. (juk)

Über das Projekt „ReformBio“

Bio-Lebensmittel zu optimieren – dieses Ziel verfolgt das Projekt „ReformBio“. Projektpartner und -partnerinnen sind neben dem Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) auch die Hochschule Bremerhaven, die Georg-August-Universität Göttingen und Unternehmen der Bio-Branche (u.a. Hersteller von Molkereiprodukten, Erfrischungsgetränken, Müsli, Backwaren und Süßungsmittel).

Gefördert wird das Projekt, das im Jahr 2020 startete, vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, das eine „Nationale Reduktionsstrategie“ für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten vereinbart hat. „ReformBio“ arbeitet daran, eine eigene Reformulierungsstrategie für den Bio-Sektor zu entwickeln und zu analysieren, wie sich die ökologische Lebensmittelwirtschaft strategisch positionieren kann und wie Bio-Produkte sensorisch optimiert werden können.

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