Hornberger Lebensquell: Mineralwasser direkt aus der Bergquelle

Der runde Trinkbrun­nen aus rötlichem Trientiner Marmor steht direkt gegenüber der Brauerei. Jeder darf dort Wasser trinken und auch mitnehmen – kostenlos. So will es die Familie Ketterer, Inhaberin des gleichnamigen Brauhauses. Wer sich dem Brunnen nähert, hört sphäri­sche Wasserklänge, künstle­risch bearbeitete Aufnahmen aus dem Stollen, durch den das Mineralwasser geflossen ist. Holzbänke laden zum Ausruhen ein, ein Baldachin spendet Schatten.

Eigentlich ist Bier das Metier der Familienbrauerei M. Ketterer im Schwarzwald­städtchen Hornberg – seit fünf Generationen schon. Bis sich Michael Ketterer, ein Ver­treter der vierten Generation, auf die Suche nach einer eige­nen Wasserquelle für sein Bier machte. Er ließ mehrfach auf dem Firmengelände danach bohren und beauftragte Wün­schelrutengänger, vergebens. Schließlich hörte er von einer Quelle, die oben am nahe­gelegenen Kapfwaldberg ent­springt. Ketterer nahm Pro­ben, holte Genehmigungen ein, zahlte für die Nutzungs­rechte und ließ baggern, um zum Ursprung der Quelle zu gelangen.

Er musste tief graben, um letztendlich fest­zustellen, dass er nicht der erste war. Die Arbeiter fanden den Eingang zu einem Stollen, der wohl aus der Römerzeit stammt und 140 Meter tief in den Berg hineinführt. Untersuchungen ergaben, dass Ketterer einen Schatz gefunden hatte: Leicht mineralisiertes Wasser von hoher Qualität, dem nicht einmal Eisen entzogen werden muss, weil es keines enthält. Sonst macht man das bei Mine­ral- und Leitungswasser, um eine bräunliche Trübung zu verhindern. Solche leicht mi­neralisierten Wasser werden in der Naturheilkunde be­sonders geschätzt, gelten als passende Begleiter für Fasten­kuren und als ideale Grund­lage für die Zubereitung von Babynahrung.

Zwar machen die Ketterers nach wie vor ihren Haupt­umsatz mit Bier, mengen­mäßig verkaufen sie aber über ihr Tochterunternehmen Hornberger Lebensquell mehr Wasser. „Das Ansehen des Mineralwassers hat auch der Biermarke gutgetan“, sagt Seniorchef Ketterer. „Sommeliers schätzen das weiche Wasser, weil es die Ge­schmacksknospen freispült“, berichtet Philipp Ketterer, der zusammen mit seinem Schwiegervater das Tochter­unternehmen leitet. Gastro­nomen loben den milden Ge­schmack des Mineralwassers und so mancher Liebhaber verdünnt damit Whiskey, um aus diesem noch mehr Aro­men herauszukitzeln.

Das sanfte Quellwasser fließt ganz von selbst an die Erdoberfläche, Pumpen ist nicht nötig. Eine sieben Kilo­meter lange Leitung trans­portiert es den Berg hinab zur Brauerei. Es versorgt dort den Trinkwasserbrunnen, wird zusammen mit Hopfen, Hefe und Malz zu Bier veredelt oder aber direkt in Glasflaschen abgefüllt.

„Glas muss sein“, sagt der Juniorchef. „Unser Wasser ist empfindlich gegen Fremdgeschmack aus dem Kunststoff. Es enthält so we­nig Mineralien, da gibt es kei­ne Salze, die das überdecken könnten.“ In Plastikflaschen verändere sich das Aroma die­ses sensiblen Wassers inner­halb weniger Stunden. „Aber es soll ja schmecken wie di­rekt von der Quelle mitten aus dem Wald“, findet der 47-jäh­rige Co-Geschäftsführer. Außerdem gibt es Hinweise dafür, dass auch unerwünsch­te Stoffe aus Kunststoff-Fla­schen ins Wasser übergehen. Andererseits geht Kohlensäu­re in Plastikflaschen leichter an die Außenluft verloren.

„Außergewöhnliches Wasser – außergewöhnliche Flasche“: Das Unternehmen ließ für das neu entdeckte Wasser eine individuelle Mehrweg-Glas­flasche entwerfen, die sich in ihrem schlichten Design an altertümlichen Steingut-Krü­gen orientiert. Das kommt of­fenbar so gut an, dass manche Kundinnen die Flasche gar nicht mehr zurückgeben wol­len, sie stattdessen mit einer Blume schmücken und auf den Tisch oder ins Schaufens­ter stellen.

Außerdem gewinnt Glas für Erfrischungsgetränke allgemein an Wertschätzung. Das ging vor wenigen Jahren offenbar einmal so weit, dass die Belegschaft von Hornberger Lebensquell eine Saison lang improvisieren und Samstags­schichten einlegen musste, weil die Glashütte in Thürin­gen nicht nachkam mit der Herstellung neuer Flaschen und gebrauchte Mehrweg­flaschen nicht schnell genug zurückgebracht wurden.

Mineralwasser ohne Kohlen­säure ist empfindlich. Die Familie Ketterer investierte auch deswegen 2008 in eine neue Abfüllanlage und schuf so „sehr gute hygienische Bedingungen“. Von Ruhe kann dort keine Rede sein: Es klingelt und scheppert, Druckluft zischt, während Kisten mit Leergut und Flaschen über Transportrollen und -bänder von Station zu Station wandern: Vorkontrol­le, Entschrauber, Auspacker – alles vollautomatisch.

Die leeren blauen Kästen werden gewaschen, Flaschen durch­laufen in 20 Minuten eine Reinigungsanlage, in der 84 Grad Celsius herrschen. Heiße Lauge entfernt die Etiketten und reinigt das In­nere der Flaschen. Kameras kontrollieren auf Schäden und Verunreinigungen. Bevor neues Quellwasser eingefüllt werden kann, wird mit Quell­wasser ausgespült. Dann rol­len Bürsten neue, blau getönte Etiketten auf die Flaschen, ein Drucker gibt jeder einzelnen ihre individuelle Nummer, Abfüllzeit und Mindesthalt­barkeitsdatum inbegriffen.

Bevor eine neue Charge das Lager verlässt, muss per Laborprobe belegt sein, dass das Wasser den mikrobiologischen Standards für Rein­heit entspricht. Um optimale Qualität von Produkt und Abläufen zu sichern, stellte das Unternehmen zunächst eine Laborantin, später dann noch einen Qualitätsmanager ein.

Im Labor, einem schmalen Räumchen im Hauptgebäu­de, hat Irene Krynicki alles vorbereitet, um vom eben abgefüllten Mineralwasser zu testen. Sie ordnet der Probe­flasche eine Nummer zu und hantiert dann konzentriert mit Bunsenbrenner, Filtern und Petrischalen. Krynicki untersucht auf Keime, und gibt dazu Wasserproben auf Nährböden, die bei 20 und 37 Grad Celsius bebrütet werden. „Wir machen mehr als das Pflichtprogramm“, erklärt sie. Beispielsweise lässt sie die Schalen nicht nur für die vor­geschriebenen 24, sondern für 72 Stunden im Brutschrank. Sicher ist sicher. Darüber hi­naus lässt das Unternehmen die Wasserqualität an der Quelle und in der Flasche auch extern kontrollieren.

Als die Familienbrauerei M. Ketterer 2005 mit Hornberger Lebensquell an den Markt ging, setzte sie insbesondere auf den Naturkosthandel. Sie bedient aber auch nach wie vor den regionalen Getränke­handel, zu dem über den Bier­vertrieb schon geschäftliche Kontakte bestanden. „Die Naturkostbranche war sehr aufgeschlossen für neue Pro­dukte“, sagt Philipp Ketterer. „Das sind sehr kritische, aber auch treue Kunden. Da fühlen wir uns wohl.“

Eine Bio-Zerti­fizierung ist für die Ketterers aber keine Option. „Wir wür­den unsere Besonderheiten nivellieren“, findet Philipp Ketterer. Es geht um Beson­derheiten wie freien Quell­austritt und die Fokussierung auf Glasflaschen. Auch den Verkauf von Bio-Mineralwas­ser über Discounter lehnen die Geschäftsführer ab, statt­dessen beliefern sie den kon­ventionellen Einzelhandel in der Region.

Für den Schutz der Quelle sei Ketterer zufolge gesorgt: Sie befindet sich in einem Wasserschutzgebiet; Bäume und Gras wachsen auf dem Kapfwald­berg, da oben werden auch keine Felder gedüngt und be­pflanzt. Und weil das Wasser nicht aus dem Berg herausge­zwungen werden muss, sind der Wasserentnahme natürli­che Grenzen gesetzt.

Auch ohne Bio-Zertifikat wirtschaftet das Unternehmen ökologisch: Wärmeenergie lie­fert seit 2006 eine Wald-Hack­schnitzelanlage, Strom stammt aus Öko-Energiequellen. Seit Juni 2020 arbeitet das gesamte Unternehmen darüber hinaus klimaneutral. Der ermittelte CO2-Fußabdruck wird kompensiert über Abgaben an ein deutsches Aufforstungsprojekt und an ein Trinkwasserprojekt in Uganda. Und auch bei Bier hat sich das Unternehmen von der Öko-Idee anstecken las­sen: Die neueren Sorten „Black Forest Summer Ale“ und das „Helle“ sind bio-zertifiziert. „War gar nicht so kompliziert“, sagt der Juniorchef.

Draußen auf dem Firmen­gelände bringen derzeit nicht nur Gabelstapler und Geträn­ke-Laster Bewegung ins Bild, da wächst auch ein Neubau in die Höhe: Ein Lager, Büros für die Braumeister und ein zu­sätzliches Labor sind geplant. Dafür musste ältere Bau­substanz abgerissen werden. Platz ist rar. Unten grenzt das Firmengelände an die Gutach, nach oben hin kommt ein Hang, mehr als die jetzigen 9.000 Quadratmeter Betriebs­fläche sind nicht drin. Wach­sen ist daher nicht die erste Option des Familienunter­nehmens. Es geht eher darum, zu optimieren.

So hat die Brauerei vor einigen Jahren den Verkauf von Produkten anderer Hersteller aufgegeben und konzentriert sich auf die eigene Herstellung. Beim Mi­neralwasser ist trotzdem noch Luft nach oben: Das, was die Quelle hervorbringt, reiche gut aus, um neue Kunden zu gewinnen. Bis jetzt seien es ja „nur“ sieben von zehn Na­turkostläden, die Hornberger Lebensquell verkaufen, sagt Philipp Ketterer und lächelt. Wie es in der ferneren Zu­kunft weitergehen soll, hat der 72-Jährige Michael Ket­terer längst geregelt. Schon 2014 übergab er das Gros der Firmenanteile an seine Toch­ter Anke Ketterer. Sie leitet zusammen mit ihrem Vater und ihrem Mann Philipp die Brauerei und führt damit das Familienunternehmen in fünfter Generation.

Hornberger Lebensquell GmbH (Tochterunternehmen der Familienbrauerei M. Ketterer)

Gründung: 2005

Markteinführung: 2005

Sortiment: natürliches Mineralwasser naturelle und medium 1 Liter / 0,33 Liter-Glas-Mehrwegflaschen

Belegschaft (Brauerei und Mineralbrunnen): 25 Männer, 6 Frauen

Kunden: Naturkostfachhandel, Gastronomie, regionaler Getränkehandel

Standort: Hornberg / Schwarzwald

Geschäftsführer: Michael Ketterer, Philipp Ketterer

www.hornberger-lebensquell.de