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Zuckeralternativen

Forscherinnen entwickeln Bio-Müsli mit 30 Prozent weniger Zucker

Auch in vermeintlich gesunden Lebensmitteln wie Müsli und Fruchtjoghurt stecken oft große Mengen Zucker. Forscherinnen in Bremerhaven haben einen Weg gefunden, wie sich der Zuckergehalt in verarbeiteten Bio-Produkten reduzieren lässt, ohne dass Geschmack und Konsistenz leiden.

Das Projekt Reformulierungsstrategien für Bio-Lebensmittel (Reformbio) an der Hochschule Bremerhaven sucht nach Möglichkeiten, wie sich der Zuckergehalt in verarbeiteten Bio-Lebensmitteln reduzieren lässt, ohne Abstriche beim Geschmack und bei der Konsistenz machen zu müssen. Erste Verkostungen eines neu entwickelten Knuspermüslis lieferten positive Ergebnisse.

„Wir konnten ein Müsli entwickeln, das genauso knusprig wie die zuckerhaltigen Sorten ist, aber 30 Prozent weniger Zucker enthält”, so Projektleiterin Kirsten Buchecker. „Dadurch hat sich auch der Nutriscore von C auf A verbessert.“

Für viele Menschen gehören süße Naschereien zur Ernährung. Was sie häufig nicht beachten: Selbst als gesund angesehene (Bio-)Lebensmittel wie Müsli und Fruchtjoghurt enthalten oft große Zuckermengen. Übergewicht, Adipositas und Diabetes Typ II können bereits im Kindesalter die Folge von zu viel Zuckerkonsum sein. Laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) sind in Deutschland 47 Prozent der Frauen und 62 Prozent der Männer übergewichtig, bei Kindern und Jugendlichen sind es 15 Prozent. Zu viel Zucker ist eine Ursache dafür.

Um dem entgegenzuwirken, ist ein weiterer Ansatz im vom BMEL geförderten Projekt Reformbio das Foodpairing, bei dem sich zum Teil sehr unterschiedliche Lebensmittel geschmacklich perfekt ergänzen. Welche das sind, lässt sich mithilfe einer Aroma-Datenbank automatisiert bestimmen. Dies bietet eine Chance für natürliche Süße.

Produkttests in Biomärkten geplant

„Natürliche Süßungsmittel haben einen ungewohnten Eigengeschmack. In Kombination mit bestimmten Früchten kann dieser aber das fruchtige Aroma verstärken“, erklärt Kirsten Buchecker. Dies lasse sich besonders gut für das nächste Produkt, das im Projekt entwickelt werden soll, nutzen: Fruchtjoghurt. „Vielleicht finden wir im Projekt innovative Geschmackskombinationen oder können beliebte Sorten mit weniger Zucker neu kombinieren“, so Buchecker.

Aus den gesammelten Erkenntnissen des Projekts, an dem neben der Hochschule Bremerhaven auch die Georg-August-Universität Göttingen, der Bundesverband Naturkost Naturwaren und Unternehmen aus der Biobranche beteiligt sind, soll am Ende eine Reformulierungsstrategie für
die Biobranche entwickelt und darauf basierend die reformulierten Produkte hergestellt werden. Ob diese Produkte gelungen sind, soll unter anderem durch Probieraktionen mit Kundinnen und Kunden von Biomärkten ermittelt werden.

Um die Ernährung positiver zu beeinflussen, hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gemeinsam mit Verbänden und Institutionen aus den Bereichen Ernährung, Gesundheit, Lebensmittelwirtschaft, Verbraucherschutz und Wissenschaft die „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ beschlossen. Bis 2025 wollen die Hersteller beispielsweise den Zuckergehalt in Frühstückscerealien um mindestens 20 Prozent senken. Langfristig ist eine Zuckerreduktion um 30 Prozent geplant. (tab)

Wer die alternativen Süßungsmethoden probieren möchte, kann das auf der Biofach in Nürnberg vom 26. bis 29. Juli am Stand des Landes Bremen tun.

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