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EU erlaubt alternatives Räucherverfahren für Bio-Produkte

Die EU hat mit „Clean Smoke“ ein alternatives Räucherverfahren für Bio-Produkte zugelassen, das als besonders sauber und umweltfreundlich gilt. Erste Produkte sollen bereits ab März im Naturkostfachhandel verkauft werden.

02.03.2022 vonMichael Stahl

Räucherkammer mit Fleisch und Wurst: Drei Jahre hat die „Clean Smoke Coalition“ dafür getrommelt, dass die EU Clean Smoke als „gute Herstellungspraxis“ einstuft.

Die EU hat mit „Clean Smoke“ ein alternatives Räucherverfahren für Bio-Produkte zugelassen, das als besonders sauber und umweltfreundlich gilt. Erste Produkte sollen bereits ab März im Naturkostfachhandel verkauft werden.

Michael Spahn ist der EU-Öko-Verordnung weit voraus. Seit 15 Jahren räuchert der Bio-Metzger Fleisch und Wurst mit einem umwelt- und produktfreundlichen Verfahren, das die EU erst Ende 2021 offiziell auch für Bio-Lebensmittel zugelassen hat. Spahn braucht dafür statt Holz und Feuer lediglich die schnapsglasgroße Menge einer Flüssigkeit. „Das reicht zum Räuchern von 40 bis 50 Kilogramm Fleischwurst“, sagt der Fleischermeister.

Das Verfahren, das Spahn bislang nur aufgrund einer Sondergenehmigung einsetzen durfte, nennt sich „Clean Smoke“. Dabei werden unbehandelte Sägespäne verbrannt und der dadurch entstehende Rauch mit Hilfe von Trinkwasser und Filtern gereinigt. Das sogenannte „Primärrauchkondensat“, das am Ende übrigbleibt, wandelt Michael Spahn in seiner Räucherkammer in Rauch zurück und verbläst diesen auf Fleisch und Wurst – wie beim traditionellen Räuchern. Das Verfahren gilt als besonders produkt- und umweltfreundlich, weil der Rauch durch den Wasch- und Filterprozess nicht nur von Asche und Teer befreit wird, sondern zum größten Teil auch von krebserregenden „Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen“ (PAKs).

Clean Smoke unterscheidet sich von früher häufiger angewandten Flüssigrauchverfahren, die in der EU-Öko-Verordnung nicht zugelassen sind. Der wesentliche Unterschied: Bei Clean Smoke werden Fleisch- und Fischwaren nicht mit flüssigem Rauch besprüht oder darin getränkt. Stattdessen wird der regenerierte Rauch in einer herkömmlichen Räucherkammer eingesetzt, was nicht nur für den typischen rauchigen Geschmack sorgt, sondern auch für weitere, mit einem Räucherprozess angestrebte Eigenschaften, wie etwa eine längere Haltbarkeit.

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„Beim Clean Smoke-Verfahren handelt es sich nicht um das Aufbringen eines Raucharomas, sondern um einen Räucherprozess in einer Räucherkammer“, erklärt Jürgen Michalzik, verantwortlich für die Kommunikation bei der Clean Smoke Coalition (CSC), den entscheidenden Unterschied zu herkömmlichem Flüssigrauch. Die CSC, die sich selbst als „Branchenverband der Lebensmittelwirtschaft für innovative und nachhaltige Räuchertechniken“ bezeichnet und hinter der unter anderem Lebensmittelhersteller und -händler sowie Wissenschaftler stehen, bezeichnet Clean Smoke daher als „Räuchern mit vorgereinigtem Primärrauch“.

Bio-Branche setzt vor allem auf Glimmrauch

Drei Jahre hat die CSC in Brüssel dafür getrommelt, dass die EU diesen Unterschied anerkennt, Clean Smoke als „gute Herstellungspraxis“ im Sinne der EU-Öko-Verordnung einstuft und damit dem traditionellen Räuchern gleichstellt. Unterstützt wurde sie dabei vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, das einen entsprechenden Eintrag auf EU-Ebene eingereicht hatte.

Michael Spahn freut sich, dass seine Räuchermethode endlich auch den Segen aus Brüssel erhalten hat. „Clean Smoke ist wesentlich gesünder als der Einsatz von Glimmrauch“, sagt der Fleischermeister. Das Räuchern mit Glimmrauch gehört zu den traditionellen Methoden, die von der EU-Öko-Verordnung gestattet werden. Martin Rombach, Geschäftsführer der Ökokontrollstelle Prüfgesellschaft ökologischer Landbau, schätzt, dass dieses Verfahren beim Räuchern von Bio-Lebensmitteln mehrheitlich eingesetzt wird.

Wissenschaftlich bestätigt ist, dass Glimmrauch höhere Konzentrationen an PAKs beinhaltet als aus Rauchkondensaten hergestellter Rauch. Allerdings liegt dieser Unterschied im Mikrogrammbereich. „Egal mit welchem Verfahren, beim Räuchern müsste man schon sehr viel falsch machen, um die zulässige Schadstoffbelastung auf Lebensmittel zu übertreten“, sagt Professor Ralf Lautenschläger, der am Institut für Life Science Technologies der Hochschule Ostwestfalen-Lippe zur Fleischtechnologie lehrt und forscht.

Clean Smoke vespricht mehr Sicherheit und Sauberkeit

Die eigentlichen Vorteile von Clean Smoke liegen denn auch in der Sicherheit und Sauberkeit des Verfahrens. Die Verwandlung von Feuerrauch in vorgereinigtes Primärrauchkondensat findet in speziellen Anlagen des US-Unternehmens Red Arrow statt, das seine Produkte in Deutschland über das Bremer Tochterunternehmen und CSC-Mitglied Red Arrow Handels-GmbH vertreibt.

Die spezialisierte Produktion des Primärrauchkondensats erhöht laut der CSC die Effizienz bei der Herstellung und beim Einsatz der Ressource Holz. Gleichzeitig verursache das Verfahren in der Anwendung nur halb so viel CO2 wie Reiberauch, der ebenfalls für Bio-Lebensmittel eingesetzt wird, und sechsmal so wenig wie Glimmrauch, rechnet die CSC vor.

Ein weiterer Vorteil: Betriebe, wie der von Michael Spahn, müssen nicht mehr mit Feuer hantieren, was das Räuchern sicherer macht. Außerdem ist durch die Abwesenheit von Teer und Asche das Reinigen der Räucherkammer weniger aufwändig. „Bei Glimm- und Reiberauch ist die Kammer schon nach einem Räucherdurchgang dunkel“, sagt Spahn. Bei Clean Smoke dauere das länger. Zwar müsse auch er mit speziellem Rauchharzentferner putzen, sagt Spahn. Allerdings benötige er davon wesentlich weniger, als das bei herkömmlichen Räucherkammern der Fall sei.

Wir gehen davon aus, dass mittelfristig alle räuchernden Bio-Betriebe und Bio-Verarbeiter das ‚bessere‘ Clean Smoke-Verfahren wählen werden.

Jürgen Michalzik, verantwortlich für die Kommunikation bei der Clean Smoke Coalition

In Deutschland werde Clean Smoke derzeit bei etwa zehn Prozent der geräucherten Lebensmittel angewendet, sagt Jürgen Michalzik. In Schweden räuchere nahezu jeder Hersteller damit. Mit der Zulassung für Bio-Lebensmittel erhoffen er und seine Koalition sich europaweit einen Schub für das Verfahren. Erste Hersteller stehen bereits in den Startlöchern. Laut BioHandel-Informationen wird es ab März erste „clean“ geräucherte Fleischwaren im Bio-Fachhandel geben.

Wird Clean Smoke der neue Standard für Bio?

„Das Clean Smoke-Verfahren passt genau zu den Zielen des Green Deal“, sagt Hans-Joachim Kunkel, Gründer und Geschäftsführer von „Die Räucherei“. Das Unternehmen im niedersächsischen Klein Meckelsen räuchert bereits seit 1997 mit vorgereinigtem Rauch und war laut eigenen Angaben der erste Fischverarbeiter in Deutschland, der das Verfahren eingesetzt hat.

Seit Jahren bemüht sich Kunkel darum, auch seine mit Clean Smoke geräucherten Fischspezialitäten mit entsprechender Zertifizierung als Bio-Ware anbieten zu können. Dabei hat er auch den Naturkostfachhandel im Blick. Nach dem grünen Licht aus Brüssel für Clean Smoke lote er nun in Gesprächen mit Händlern aus, wo es Bedarfe gebe, sagt Kunkel. „Ich hoffe, bis zur Biofach im Juli haben wir erste Produkte, für die wir dann auch Partner im Bio-Fachhandel finden.“ Auch Biofino, Verarbeiter von Bio-Geflügel, möchte demnächst mit Clean Smoke räuchern.

„Wir gehen davon aus, dass mittelfristig alle räuchernden Bio-Betriebe und Bio-Verarbeiter das ‚bessere‘ Clean Smoke-Verfahren wählen werden“, sagt Jürgen Michalzik. Doch bis es so weit ist, bedürfe es noch einiges an Aufklärungsarbeit. Als Leiter der Clean Smoke Organic Educational Campaign arbeitet Michalzik aktuell an einer Kampagne für das neu zugelassene Verfahren, um die Fleischwirtschaft, den Handel und später auch die Verbraucher über Clean Smoke zu informieren. „Ausgangspunkt dieser Kampagne werden die inzwischen für die gesamte Lebensmittelwirtschaft als ethischer und tatsächlicher Qualitäts- und Innovationsmotor auftretenden Bio-Erzeuger und Bio-Verarbeiter sein“, sagt Michalzik.

Bio-Anbauverbände zögern noch – mit einer Ausnahme

Die großen Bio-Anbauverbände reagieren bislang unterschiedlich auf
Clean Smoke: Bei Demeter haben sich die Verantwortlichen bislang nicht
mit dem Thema beschäftigt. Dass passiere erst, wenn Hersteller, die
Clean Smoke nutzen möchten, dessen Zulassung beantragen, teilt
Demeter-Pressesprecherin Susanne Kiebler auf BioHandel-Anfrage mit.
„Bislang hat kein Demeter-Mitglied Interesse geäußert, das Verfahren
einzusetzen.“ Bei Naturland stehe man Clean Smoke „grundsätzlich positiv
gegenüber“, teilt Pressesprecher Markus Fadl mit. Aktuell werde
geprüft, „die Richtlinie entsprechend zu ändern“. Und bei Bioland heißt
es: „Das neue Clean Smoke-Verfahren wird aktuell noch im Bioland-Verband
bewertet und auf einer fachlichen Ebene diskutiert“.

Bereits einen Schritt weiter ist Biokreis. „Wir wollen das Verfahren in unsere Richtlinien aufnehmen und auch explizit als zulässiges Verarbeitungsverfahren für Fleisch und Fleischerzeugnisse benennen“, sagt Biokreis-Pressesprecherin Stephanie Lehmann dem BioHandel. Bereits bei der kommenden Mitgliederversammlung im März solle darüber abgestimmt werden, Clean Smoke in die Verbands-Verordnung aufzunehmen. Das liegt auch an Michael Spahn. Das Biokreis-Mitglied hat sich bei seinem Verband für die Erlaubnis von Clean Smoke stark gemacht.

Der Naturkostfachhandel kann sich derweil schonmal auf ein weiteres Prüf-Siegel auf seinen Fisch-, Fleisch- und Tofuprodukten vorbereiten. Damit die Verbraucher nicht nur von Clean Smoke erfahren, sondern die „cleanen“ Räucherprodukte als solche im Laden auch erkennen, vergibt die CSC ein Label. Verarbeiter, die es nutzen wollen, müssen Mitglied der Koalition sein und eine Marken-Lizenz-Vereinbarung unterschreiben. „Die CSC kontrolliert die Nutzung und das Marketing des Siegels“, so CSC-Präsident Uwe Vogel. Zudem unterstütze der Verband die Kommunikation auf seiner Webseite und mit Marketingmaterialien. Lizenz-Gebühren, so Vogel, fallen keine an.

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