„Die Küche auf den Kopf stellen“

Philipp Stierand, in Kopenhagen gibt es in den städtischen Kantinen 90 Prozent Bio. Warum schaffen das die deutschen Kommunen nicht?

Die Stadt Kopenhagen hat mit ihrem Programm vor 13 Jahren begonnen und erntet jetzt den Erfolg. 90 Prozent Bio, gemittelt über alle städtischen Verpflegungseinrichtungen, von denen es in Kopenhagen etwa 900 gibt, die täglich 120.000 Essen ausgeben.

Bio-Städte wie München sind mindestens ebenso lange an dem Thema dran und weit von 90 Prozent entfernt.

Das Kopenhagener Programm war zweigeteilt. Die Stadt hatte klare politische Vorgaben gesetzt: 60 Prozent Bio bis 2009, 75 Prozent bis 2011 und 90 Prozent bis 2015. Parallel dazu startete sie ein Programm, das die Kantinen bei der Umsetzung begleitete, sie beriet, ihnen half und sie schulte. Dieses House of Food wurde als unabhängige Stiftung etabliert und mit einem jährlichen Etat von 4,5 Millionen Euro ausgestattet.

Man muss also ordentlich Geld in die Hand nehmen?

Ja. Man muss es aber auch richtig ausgeben. Frühere Programme haben eher Impulse gesetzt mit Infoveranstaltungen und Material und dann schaute man, was sich entwickelte. Doch so funktioniert das häufig nicht. Ein Bauer, der sich entschlossen hat, auf Bio umzustellen, braucht eine begleitende Umstellungsberatung und Betreuung, damit er diese schwierige Phase gut schafft. Das ist bei einer Großküche nicht anders.

Wieviel teurer wurde denn das Essen in diesen Kantinen?

Wichtig für den ganzen Prozess war die Vorgabe, die Umstellung auf Bio ohne Mehrausgaben zu schaffen. Nicht, weil die Stadt sparen wollte, sondern damit nicht einfach nur konventionelle Zutaten durch Bio ausgetauscht wurden. Gewollt war eine komplette Umgestaltung: regionaler, saisonaler, mit viel weniger Fleisch und Convenience, dafür mehr Selbstgemachtes. Die haben das Handwerk wieder in die Küchen geholt und die Umstellung tatsächlich bei gleichem Input an Geld und Personal geschafft. Gleichzeitig haben die Kinder mit dem Kita-Essen und die Köche in der Küche viel mehr Spass. Es ist eine andere Esskultur entstanden.

Und die wollen Sie jetzt nach Berlin bringen?

Wir wollen die Kopenhagener Erfahrungen mit der Kantine Zukunft zu einem für Berlin passenden Modell weiterentwickeln. Zwar gibt es von der Stadt – außer bei den Schulen – keine zentrale Vorgabe für den Bio-Anteil. Doch wir haben für die Küchenteams, die wir beraten und coachen, eine Bio-Anteil von 60 Prozent vorgegeben. Wer das ohne großen Mehraufwand schaffen will, muss seine Küche auf den Kopf stellen.

Und das wollen viele?

Die Nachfrage von den öffentlichen Kantinen und deren Pächtern ist riesig. Die Küchenteams merken, dass sich die gesellschaftlichen Ansprüche und auch die ihrer Kunden geändert haben und versuchen, dem gerecht zu werden. Wir haben jetzt fünf Betriebe für die Pilotphase ausgewählt, die wir mindestens ein halbes Jahr lang bei der Umstellung begleiten, und zwar, indem wir in der Küche mitarbeiten.