25 Prozent Bio mit Hilfe der Gastronomie

Bislang spiele Bio in deutschen Profiküchen eine verschwindend geringe Rolle. Das müsste sich ändern, damit das von der EU-Kommission ausgegebene Ziel gelinge, bis 2030 den Anteil des Ökolandbaus an der gesamten Landwirtschaft auf ein Viertel anzuheben, so die Analyse von Bioland. Um für eine Umorientierung in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zu werben, hatte der Anbauverband zu einem digitalen Pressegespräch mit Bioland-zertifizierten Praktikern aus der nachhaltigen Gastronomie und Schulverpflegung eingeladen. Hier einige Erkenntnisse der Teilnehmer:

Für Sonja Grundnig, Leiterin Außer-Haus-Markt bei Bioland ist der Absatzkanal im Außer-Haus-Markt ist ein wichtiger Hebel für den weiteren Ausbau des Ökolandbaus: „Bis 2030 muss hier dringend etwas passieren.“ Entscheider in Profiküchen – ob klein oder groß – seien sich ihrer Macht nicht bewusst, dabei könnten sie die Transformation maßgeblich mitgestalten. Mit einem klaren Bekenntnis zu heimischem Bio bei Gästen und Profiküchen, einer Bio-Mindestquoten in öffentlichen Einrichtungen und einer Informationsoffensive sei ein Durchbruch im Bereich des Außer-Haus-Markts möglich. Dieser würde auch entlang der Wertschöpfungsketten bzw. Lieferstrukturen für Weiterentwicklung und Planungssicherheit sorgen.

Für Andrea Gallotti, Inhaberin und Serviceleiterin im Bioland-Partner-Restaurant Erasmus in Karlsruhe ist das stärkste Motiv für Bio in der Gastronomie die gestiegene Nachfrage der Gäste nach nachweisbarer Nachhaltigkeit. Die Gäste schätzten es, wenn der regionale Bezug, die handwerkliche Wertigkeit und das gesteigerte Tierwohl in ein gastronomisches Gesamterlebnis verwandelt würden. Spätestens seit 18 Restaurants vom Guide Michelin Deutschland für besonderes Engagement bei der Nachhaltigkeit ausgezeichnet worden seien (darunter vier Bioland-Partner), befinde sich die Branche in Aufruhr. Alle fragten sich: „Wie kann ich nachhaltige Gastronomie umsetzen?“

Melanie Ebner, Ebner-Catering in Regensburg hat aus Verantwortung für die folgenden Generationen auf Bio-Catering umgestellt: innerhalb von nur drei Monaten von null auf 100 Prozent Bio. „Neben dem Tierwohl und dem Erhalt unserer Lebensgrundlagen ist es uns auch wichtig, unsere Region zu stärken. Unsere Schülerinnen und Schüler wissen, wo ihr Essen herkommt. Dabei lernen sie schnell, was eine regionale Wertschöpfungskette bedeutet“, schildert Melanie Ebner. Diese Wertschöpfungskette aufzubauen sei am Anfang durchaus Arbeit gewesen, aber es lohne sich dranzubleiben. Die wohl größte Herausforderung seien öffentliche Ausschreibungsverfahren. Hier zähle bislang nur der Preis. Wie hoch der Preis für die Umwelt ist, bleibe unbeachtet.

Bei der Recherche nach regionalen Bio-Lieferanten traf Melanie Ebner einen Bioland-Landwirt, der beim Aufbau der Ökomodellregion Steinwald maßgeblich beteiligt war, Josef Schmidt: „Unser Ziel ist es, beim Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten für Bio-Produkte zu unterstützen, indem wir Landwirte, Verarbeiter und Händler miteinander vernetzen. Beim Einsatz von Molkereiprodukten, Obst und Gemüse sowie im klassischen Trockensortiment ist die Ökobranche bereits gut aufgestellt. Die größte Herausforderung im Außer-Haus-Markt liegt in der Einführung von Bio-Fleisch und -Wurstwaren.“ Die Bio-Infrastruktur sei in diesem Bereich noch unzureichend. Es fehle oftmals an regionalen Bio-Schlachtereien, Logistik-Konzepten und Vermarktungsstrukturen. Hier müsse noch viel getan werden, denn die Rohware, vor allem bei Rindern, sei in ausreichenden Mengen verfügbar.

Das Bioland-Gastronomiekonzept umfasst drei Stufen:

• Die Einstiegsstufe Bronze mit einem Bio-Anteil von 30 bis 60 Prozent. Diese Stufe eignet sich zum Beispiel für Betriebsrestaurants oder Hotels mit Bio-Frühstücksangebot
• Silber bei 60 bis 90 Prozent Bio-Anteil
• Gold mit 90-100 Prozent Bio-Anteil als höchste Auslobung

Zur Einstufung wird der wertmäßige Bio-Wareneinsatz für sieben vorgegebene Warengruppen wie Fleisch, Eier, Gemüse, Trockensortiment oder Getränke ermittelt und bewertet. Vorgeschrieben ist ein Mindestanteil von Bioland-Produkten in den Warengruppen Milch- und Molkereiprodukte, Eier sowie Fleisch- und Wurstwaren. Für die Warengruppen gilt: Je mehr heimische Bioland-Qualität, desto mehr Punkte. Weiterführende Informationen finden sich unter: www.bioland.de/gastro

*Der Tag der nachhaltigen Gastronomie wurde 2016 von den Vereinten Nationen ins Leben gerufen, um die Gastronomie als essentiellen Bestandteil unserer Kulturen zu würdigen.