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Steckbrief

Mehl

In Sachen Mehl und Getreide ist die Biobranche Vorreiter. Nirgends sonst ist die Auswahl so groß. Wir stellen hier die gängigen Sorten zum Backen vor.
18.01.2015 vonGudrun Ambros
In Sachen Mehl und Getreide ist die Biobranche Vorreiter. Nirgends sonst ist die Auswahl so groß. Wir stellen hier die gängigen Sorten zum Backen vor.

Weizen Das Hauptgetreide Europas wird in Deutschland vorwiegend als Weichweizen angebaut, optimal zum Backen von Brot und Gebäck. Hartweizen eignet sich für Nudeln und Grieß. PurPur-Weizen ist eine alte, sehr nährstoffreiche Sorte.

Roggen lässt sich gut zu Brot verarbeiten, meistens begleitet von einem weiteren Getreide. Optimal geht der Teig auf, wenn er mit Sauerteig verarbeitet wird. Das Getreide schmeckt kräftig aromatisch.

Dinkel verdankt seine Renaissance der Biobranche. Seine Erträge lassen sich durch Kunstdünger nicht steigern. Schmeckt nussiger als Weizen und ist sehr gut backfähig, weil es mehr Klebereiweiß enthält. Teige benötigen mehr Flüssigkeit.

Emmer Wird auch Zweikorn genannt, eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Von der Biobranche wiederentdeckt. Er schmeckt herzhaft, leicht nussig und eignet sich mit seinen mäßigen Klebereigenschaften auch zum Backen.

Einkorn Diese Getreide-Urform war fast vergessen, erlebt mit Bio ihr Comeback. Sie schmeckt nussiger als Weizen, ist reicher an Nährstoffen, aber weniger ertragreich und daher auch etwas teurer.

Kamut Auch eine Getreide-Urform, die schon die Pharaonen schätzten. Sie liefert mehr Eiweiß und Mineralstoffe als Weizen. Gut backfähig und meist aus ökologischem Anbau, da sich die Erträge durch Kunstdünger nicht steigern lassen.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

  • Ökologisch angebautes Getreide wächst aus Saaten, die mit sanften Methoden gebeizt wurden. Bio-Getreide wird nicht mit chemisch-synthetischen Halmverkürzern oder Pflanzenschutzmitteln behandelt – das schont die Umwelt und letztendlich auch Mensch und Tier.
  • Optimal hält sich Mehl im dunklen, luftigen Lagerraum bei acht bis maximal 20 Grad Celsius und 65 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit. Höchst-Lagerdauer: Vollkornmehl sechs bis acht Wochen, Weißmehl bis zu eineinhalb Jahre. Die Nachbarschaft stark riechender Produkte sollte gemieden werden.
  • Mehl wird in unterschiedlichen Feinheitsgraden gemahlen und abgesiebt. Am feinsten ist Mehl mit höchstens 180 Mikrometern Durchmesser. Es folgt Dunst mit 180 bis 300 Mikrometern, Grieß mit 300 bis 1000 Mikrometern und Schrot mit über 1.000 Mikrometern Durchmesser.
  • Mehl kann unterschiedlich stark ausgemahlen werden. Je mehr nach dem Mahlen an Mehl übrigbleibt, desto mehr ist noch vom Keimling und an ballast- und mineralstoffreichen Schalenteilen enthalten und desto höher Ausmahlungsgrad und Mehltypenzahl. Vollkornmehl hat keine Typenzahl.
  • Gluten ist Getreideeiweiß, das viel Wasser bindet und dabei elastisch wird. Es macht Gebäckteig feinporig und locker und sorgt dafür, dass er beim Backen seine Form behält. Wer kein Gluten verträgt, kann auf glutenfreie Getreide wie Reis, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Mais oder Hirse ausweichen.

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