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Beim Umsatz mit Balsamico-Essig geht noch was

Vor allem lang gereifte „Aceto Balsamico di Modena IGP“ und hochwertige fruchtige Balsamessige bieten Bio-Fachgeschäften die Möglichkeit, sich zu profilieren. Doch es kommt nicht nur auf den richtigen Produkt-Mix an.

22.04.2022 vonAnnette Sabersky

Nicht nur in Italien ein Klassiker: Salat mit Tomaten, Mozarella – und einem Spritzer Aceto Balsamico.

Vor allem lang gereifte „Aceto Balsamico di Modena IGP“ und hochwertige fruchtige Balsamessige bieten Bio-Fachgeschäften die Möglichkeit, sich zu profilieren. Doch es kommt nicht nur auf den richtigen Produkt-Mix an.

„Wer nur preiswerten Aceto Balsamico anbietet, beschneidet sich selbst“, erklärt Britta Fladerer von der Heureka-Bioladenberatung. Denn in der Produktgruppe des Aceto Balsamico sei richtig Musik drin. Der Rohertrag je Flasche sei um ein Vielfaches höher als etwa bei Milchprodukten.

„Die Kunden wollen auch gern mal einen besonderen Essig kaufen, und das sogar in Gegenden, wo die Kaufkraft an sich nicht so groß ist. Das kann man nutzen.“ Vielleicht hat sich das aber noch nicht herumgesprochen. Denn die Umsätze mit Aceto Balsamico sind zwischen Januar und Dezember 2021 im Vergleich zum Corona-Boomjahr 2020 um 5,2 Prozent zurückgegangen, so Marktforscher bioVista.

4.447 Euro betrug der durchschnittliche Umsatz mit Balsamicos je Bio-Fachgeschäft im vergangenen Jahr, das sind monatlich 370,60 Euro oder 114 Flaschen.

Was sollte ins Regal?

Der richtig Mix – das ist eine Kombination aus je ein bis zwei hochwertigen Flaschen mittleren und preiswerten Aceto Balsamico di Modena. Dazu kommen Spezialitäten, wie die Balsamessige auf Basis von z.B. Apfel, Birne und Quitte, die es in immer größerer Auswahl gibt. „Die Kunden sind hier sehr experimentierfreudig und probieren gerade in Zeiten, in denen mehr zu Hause gekocht und gegessen wird, gern etwas Neues aus“, beobachtet Britta Fladerer.

Natürlich gehören die wertigeren Produkte weiter oben ins Regal. Immer bilden hier die klassischen Sorten eine Einheit. Daneben stehen die fruchtigen Spezialitäten mit Quitte oder Himbeere, denn sie gehören wegen ihrer Süße und Frucht geschmacklich zusammen.

Die dickflüssigen Cremas con Aceto Balsamico und Cremas con Condimento können zudem hier platziert werden, denn sie sind ebenfalls eher süß und fruchtig und passen auch von der Menge des Flascheninhalts (er beträgt zwischen 150 und 250 Milliliter). Je nach Platz können auch mehrere Marken angeboten werden.

Hochwertige Essige, die mehr Rohertrag bringen, stehen oben im Regal, Alltagsessige weiter unten.

Welche Produkte ausgewählt werden? Hier sollten die Fachgeschäfte ausprobieren, was bei Kunden ankommt. Sie können aber auch mal eine Degustation mit Stammkunden machen, um ein kulinarisches Meinungsbild einzuholen, schlägt Britta Fladerer vor. „Essig verkauft sich sehr gut aus dem Regal heraus“, weiß die Bioladenberaterin. Kleine Läden mit wenig Raum für eine Zweitplatzierung, können also trotzdem auf ihre Kosten kommen.

Essige sollten immer bei den Ölen stehen, am besten in der Nähe von Gemüse, Obst und Wein. Bietet der Laden genügend Raum für eine Zweitplatzierung, bringt dies natürlich zusätzlichen Umsatz. Gerade im Frühjahr freuen sich Kundinnen und Kunden auf einen frischen, knackigen Salat und möchten ihn mit einem guten Essig genießen. Er sollte darum auch „auf jeden Fall beim Obst und Gemüse“ stehen, so Marco Spyrka, Vertriebsleiter bei Adrian Genuss.

Hochwertige Produkte passen seiner Erfahrung nach aber auch in die Nähe des Spirituosenregals, denn sie können auch in Cocktails gegeben oder, verdünnt mit Wasser, als Aperitif getrunken werden.

Feinkost und Käse

Edle Essige wie lang gereifter Aceto Balsamico („invecchiato“) und Premium Condimento Bianco finden auch in der Feinkostabteilung einen guten weiteren Platz, so die Erfahrung von Jennifer Dietz. Die Cremas con Aceto Balsamico di Modena könnten zudem gut zum Käse gestellt werden, erklärt die Mitarbeiterin vom Naturata-Marketing.

Für die Zweitplatzierung bietet Byodo ein Essig-Boden-Display an, das für die Aufstellung beim Obst und Gemüse empfohlen wird. Das Standdisplay von La Selva kann sogar individuell bestückt werden. Verkostungen sind in Zeiten von Corona eher schwierig. Aber gegen einen jahreszeitlich passenden Aktionstisch mit schönen Essigen spricht nichts. Als Thema bietet sich (natürlich) Italien an.

Miniportionen als Geste des Ladens

Hochwertiger Aceto Balsamico wird hier gemeinsam mit gutem Rot- oder Weißwein, Pasta, Tomatensauce, Ciabatta, Salatzutaten sowie Dressing ansprechend auf einem Tisch angerichtet. Dazu gibt es die passenden Rezepte mit Essig, die die Hersteller in Form von Broschüren und Flyern oder online zur Verfügung stellen.

Eine kleine Kostprobe für zu Hause ermöglichen Warenproben, wie sie beispielsweise Adrian Genuss und Byodo anbieten. Die Miniportionen sind ein schöne Geste seitens des Ladens und helfen Kundinnen und Kunden dabei, das Richtige für sich persönlich zu finden.

Tipps von der Kollegin

Rosi Ziegler, Inhaberin und Geschäftsführerin, BioWelt, Konstanz (360 qm)

  • Wir bieten sowohl preiswerten als auch höherpreisigen Balsamico an. Im Regal steht der klassische Aceto Balsamico di Modena, Condimento bianco und Condimento rosso, aber auch wertigerer Essig, also der gereifte „invecchiato“.
  • Es ist wichtig, immer wieder mal etwas Besonderes vorzustellen. Neben Balsamessigen mit Himbeere und Apfel haben wir seit
    kurzem auch einen Dinkelbalsam aus der Steiermark und einen regionalen Apfelbalsam aus grün geernteten Früchten von Streuobstwiesen im Sortiment.
  • Einige Balsamicos werden von uns in der Gemüseabteilung zweitplatziert. Wir haben dort ein Holzboot aufgestellt, in dem
    wir besondere Lebensmittel bzw. Spezialitäten präsentieren. Zurzeit ist das ein hochwertiger Aceto Balsamico aus Italien von unserem italienischen Weinlieferanten. Der kommt gut an.

Milde Essige mit dem Zusatz „Balsam“, die durch Süße und Frucht bestechen, scheinen angesagt. Zwar gibt es keine zuverlässigen Daten, dass sie beliebter sind als die klassischen eher sauren Essige. Jedoch spricht die Vielfalt in den Regalen dafür.

Der Klassiker ist natürlich Aceto Balsamico, der mild-süffige tiefrote Essig aus Italien. Grundlage ist konzentrierter und/oder eingekochter Traubenmost, der mit Rotweinessig „vermählt“ wird. In Holzfässern oder Tanks vergären Hefen den Zucker zu Alkohol und Essigbakterien diesen zu Essig.

Geschützter Ursprung

Im Bio-Fachhandel finden Kundinnen und Kunden fast ausschließlich „Aceto Balsamico di Modena IGP“, also Essig mit geschütztem geografischem Ursprung. Für die Herstellung gibt es Vorgaben seitens der EU. Danach sind nur sieben rote Traubensorten für die Mostherstellung erlaubt, die aber nicht unbedingt aus Italien kommen.

Die gesamte Herstellung des Essigs muss jedoch im Verwaltungsgebiet der Provinzen Modena und Reggio Emilia erfolgen. Hier reift die Mischung aus Traubenmost und Essig mindestens 60 Tage in Holzfässern heran.

Soll der Balsamico den Zusatz „invecchiato“ (deutsch: „alt“) tragen, bleibt er sogar drei Jahre im Fass. Die Grundlage des späteren Aceto Balsamico muss laut EU-VO eingekochter oder eingedickter Traubenmost sein, dem ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig sowie von zehn Prozent reinem Weinessig zugefügt wird.

Der Anteil des Traubenmosts muss dabei mindestens 20 Prozent in der verarbeiteten Gesamtmenge ausmachen. Abgefüllt werden kann der Aceto Balsamico wiederum außerhalb Modenas.

Je mehr Most, desto besser

Bio-Aceto Balsamico di Modena punktet gleich in mehrfacher Hinsicht. Er enthält meist sehr viel höhere Mostanteile als vorgeschrieben – teils bis zu 70 Prozent. Denn es gilt: Je mehr Most der Essig in sich hat, umso besser. „Wichtig ist aber auch, dass der Traubenmost selbst von guter Qualität und nicht zu wenig konzentriert ist“, ergänzt Rapunzel-Pressesprecherin Eva Kiene. Konzentriert heißt: Dem Saft wird ein Teil des Wassers entzogen, so enthält er mehr Zucker und Frucht, die dem Essig Aroma und Fülle geben.

Bio-Aceto Balsamico enthält anders als konventioneller ausschließlich Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau. Die Trauben werden oft in Italien in der Nähe von Modena angebaut und dort direkt zu Most und Wein verarbeitet. Auch wird dem Balsamico anders als konventionellem kein Farbstoff wie die braune Zuckercouleur (E 150 d) zugesetzt. Seine dunkle Farbe erhält er allein durch dunklen Traubenmost.

Geklärt, also von sämtlichen Trübstoffen befreit, wird er in der Regel nicht, sondern allenfalls grob filtriert. Darum enthält er meist auch noch Teile der Essigmutter.

Optisch und geschmacklich ein Genuss: Burger-Dressing mit Aceto Balsamico.

Weißes Pendant

Das weiße oder rosafarbene Pendant zum Aceto Balsamico, der Condimento Bianco oder Rosso, unterliegt nicht den EU-Vorgaben für Aceto Balsamico – selbst wenn auf dem Etikett „di Modena“ steht. Streng genommen ist er gar kein Essig, sondern ein Würzmittel, da er ohne Reifung abgefüllt wird.

Trotzdem hat Condimento Bianco Charme. Er sei „ein guter Ersatz für Zitronen“ und eigne sich dafür, „weiße Teller weiß zu halten“, erklärt Tim Borgmann von Green Organics.

Dickflüssige Essig-Cremes lassen sich besonders gut dosieren.

Fruchtig und cremig

Charme haben auch Balsam-Essige aus Apfel-, Quitten- oder Birnenwein – oder mit einem satten Fruchtzusatz, etwa von Himbeeren, Cassis oder Feigen. Das Obst stammt hier teils aus heimischem Anbau. „Für den Apfel-Balsam verwenden wir Früchte aus Baden-Württemberg und säurearme südeuropäische Äpfel, die bei uns in Weinstadt gepresst und für die Vergärung zu Essig gekeltert werden“ erklärt Thomas Maier von Beutelsbacher.

Auch in den Obst-Balsams von Adrian Genuss stecken meist Früchte aus dem Umland der Manufaktur. Teils kommen sie von Streuobstwiesen oder sind mit Verbandssiegel von Bioland. Für Kundinnen und Kunden, die es fruchtig-süß und cremig mögen, sind die besonders milden dickflüssigen Essig-Cremas richtig. Die kleinen Flaschen enthalten neben Aceto Balsamico di Modena IGP, Condimento Bianco oder Apfelessig ein Dickungsmittel, so dass sich der Essig gut dosieren lässt. Sie sind darum ein prima Topping auf Avocados, Mozzarella mit Tomaten, frischem Obst oder Desserts.

Aber auch Aceto Balsamico kann nicht nur grünen Salat. Er verfeinert Obstsalate und fruchtige Chutneys, ist Zutat in Marinaden für Tofu oder Seitan und der Clou in Desserts und Cocktails. Gesund sind die Essige alle auch. Denn die enthaltene Essigsäure kurbelt die Verdauungssäfte an und steigert somit die Bekömmlichkeit von Mahlzeiten.

Was Kunden wissen wollen

Wieso steht auf manchen Flaschen „enthält Sulfite“?

Essig wird aus Wein hergestellt und der kann geschwefelt (Schwefel = Sulfit) sein. Selbst wenn der Grundwein nicht geschwefelt wird, können sich schwefelhaltige Substanzen während der Gärung natürlicherweise bilden. Ab einer Konzentration von zehn Milligramm pro Liter ist die Angabe „enthält Sulfite“ verpflichtend.

Ist der enthaltene Zucker ein Problem?

Obwohl Aceto Balsamico sechs Prozent Säure enthält (andere Essige eher 5 bis 5,5 Prozent), schmeckt man davon wenig, da er oft viel Zucker enthält – teils 60 Prozent. Dieser stammt allerdings ausschließlich aus den Trauben. Zudem werden nur kleine Mengen Crema oder Aceto Balsamico verwendet. Auf dem Teller hält sich der Zuckergehalt also in Grenzen.

Im Essig schwimmt etwas Dickliches. Ist er verdorben?

Im Gegenteil, dabei handelt es sich um eine natürliche Substanz, die Essigmutter. Sie wird bei der Fermentation von den Essigbakterien gebildet und ist noch im fertigen Essig enthalten, sofern er nicht filtriert oder pasteurisiert wird. Stört dies: Essig durch ein Teesieb gießen und „Mutter“ entfernen.

Hersteller und ihre Produkte

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