Fresh-Cut-Produkte: In der AHV mangelt es an bio-regionaler Auswahl

Knapp zwei Drittel der Gemeinschaftsverpfleger in Deutschland verwenden sogenannte „Fresh-Cut-Produkte“ (FCP), also frisch geschnittenes Obst und Gemüse, in ihren Küchen. Jedoch stammen davon lediglich acht Prozent der Produkte aus bio-regionalem Anbau. Das fand die Duale Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) Heilbronn innerhalb einer Forschungsstudie im Rahmen des Innovationsprojektes „Fresh-Cut Cluster“ heraus.

Insgesamt 171 Teilnehmende aus Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung wurden stichprobenartig im Zeitraum Februar bis März 2024 zu ihren Bedürfnissen, Anforderungen und Strukturen für FCP befragt. Die Studie soll laut der DHBW dabei helfen, regionale Verarbeitungs- und Vermarktungsstrukturen für Fresh-Cuts von bio-regionalen Obst- und Gemüseprodukten aufzubauen und für die Gemeinschaftsverpflegung zur Verfügung zu stellen. Die Küchen der Caterer sollen so frischer, regionaler und nachhaltiger werden.

Bio und bio-regionale Fresh-Cuts sind eher die Ausnahme

Wie die Ergebnisse zeigen, ist auch bei der Verwendung von FCP aus überregionalem Öko-Anbau noch Luft nach oben. Frisch geschnittenes Obst und Gemüse aus nicht-regionaler Bio-Landwirtschaft macht lediglich neun Prozent des Jahresgesamtverbrauchs aus. Hier nimmt regional-konventionelle (38 Prozent) und überregional-konventionelle Ware den größten Anteil ein.

Überraschend ist das nicht: So lag bei der Frage danach, wie wichtig (wichtig = 4, unwichtig = 1) bestimmte Kriterien beim Obst- und Gemüse-Einkauf sind, biologischer Anbau mit einem Mittelwert von 2,67 hinten. Wichtiger waren den Befragten Produktkriterien wie Qualität (3,89), garantierte Lieferung (3,84), Frische (3,8) und Regionalität (3,49).

Das letztere Kriterium spiegelt sich mit rund 46 Prozent Anteil bei den tatsächlich bezogenen FCP bereits wider. Und obwohl der Bio-Anbau bei der Gewichtung der Kriterien zwar das Schlusslicht bildet, gaben trotzdem 49 von 111 Nutzern von FCP an, dass sie, könnten sie frei entscheiden, künftig gern mehr frisch geschnittenes Obst und Gemüse aus regionalem Bio-Anbau verwenden würden.

Wunsch nach mehr bio-regionaler Ware

Das meistgenutzte Fresh-Cut-Produkt ist die Kartoffel, gefolgt von Salat, Karotte, Zwiebel, Paprika und Gurke, wobei die beiden letztgenannten bei allen, die sie verwenden, zumindest teilweise aus regionalem Anbau stammen. Relativ hoch ist der regionale Anteil auch bei Kartoffeln und Karotten (jeweils rund drei Viertel der Gesamtmenge aus teilweise regionalem Anbau).

Eher wenig Waren aus regionalem Anbau werden etwa bei Zucchini, Bohnen und Süßkartoffeln bezogen. Am wenigsten nachgefragt sind insgesamt Steinobst-Früchte wie Zwetschgen und Kirschen – sie stammen dafür nach Angaben der Teilnehmenden häufig aus regionalem Anbau.

Auch bei der Frage danach, wie viel bio-regionale Ware sich die Betriebe anteilig wünschen würden, zeigt sich ein Bedarf an mehr Bio-FCPs aus der Region. Von der tatsächlichen FC-Warenmenge wäre bei den zehn meistverwendeten Produkten ein bio-regionaler Anteil von durchschnittlich 46 Prozent ein Wunschszenario für die Teilnehmenden. Bei einer realistischen Umsetzung dieser Wünsche wäre das eine Steigerung bio-regionaler FCP um rund 38 Prozent.

Regionale Öko-Qualität ist meist zu teuer

Auch die Bio-Strategie der Bundesregierung sieht vor, den Anteil von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zu erhöhen. Und sollte der Bedarf an frischen (Bio-)Produkten in Kantinen, Krankenhäusern, Senioreneinrichtungen Kitas und Mensen regional gedeckt werden, profitiere auch das Klima, schreiben die Studienverfasser in einer Medienmitteilung.

Doch viele Betriebe scheitern momentan aus verschiedenen Gründen an der Verwendung von frischem, fertig geschnittenem Obst und Gemüse. Das größte Hemmnis, auf regionale oder sogar bio-zertifizierte Produkte umzusteigen, sehen die Befragten in den höheren Preisen und in der mangelnden Verfügbarkeit entsprechender Mengen. Als weitere Hindernisse werden unter anderen teils nur saisonale Verfügbarkeiten, mangelndes Angebot der Lieferanten sowie unsichere Lieferzuverlässigkeit genannt.

Vernetzungsplattform für Erzeuger und Gemeinschaftsverpfleger

Um künftig Liefermengen und auch Preise im Voraus besser kalkulierbar zu machen, plant das Projektteam des Fresh-Cut-Clusters eigenen Angaben zufolge die regionalen Obst- und Gemüse-Erzeugerorganisationen, Weiterverarbeitungsdienstleister und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung auf einer digitalen Plattform zusammenbringen. Etwa 80 Prozent der Befragten siehen es als nützlich oder eher nützlich an, sich über eine Plattform direkt mit den Erzeugern oder Weiterverarbeitungsbetrieben zu vernetzen, um Bedarfe anzukündigen und Angebote zu finden.

Laut der DHBW könnte eine Online-Plattform eine Chance für regionale Erzeuger sein, einen größeren Absatzmarkt für ihre Produkte zu erschließen. Das Projekt wird im Rahmen der Europäischen Innovationspartnerschaft „Landwirtschaftliche Produktivität und Nachhaltigkeit“ (EIP-AGRI) gefördert.

Die Fördermaßnahme ist ein Teil des Maßnahmen- und Entwicklungsplans Ländlicher Raum Baden-Württemberg 2014-2022. Das Projekt wird weiterhin durch das Land Baden-Württemberg und über den Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des Ländlichen Raums (ELER) finanziert.