Kurz & knapp
Viele Genießer, die sich sonst nicht unbedingt zu den Liebhabern süßer Marmelade zählen, schätzen die Zitrus-Varianten: In ihnen steckt süßes Fruchtfleisch mit säuerlichem Anklang, ein bisschen Bitteres aus dem Weißen der inneren Hülle und ätherische Öle aus der äußeren Schale, die das einzigartige Zitrus-Aroma entfalten.
Alles darf rein, die ganze Frucht mit allem Drum und Dran oder aber Teile davon in individuellen Rezepturen: Fruchtfleisch oder -mark, Saft, wässrige Auszüge, aber auch Kerne und Schale.
Für die Aufstriche werden die Früchte zerkleinert und zusammen mit Zucker, Pektin und einem Säuerungsmittel wenige Minuten gekocht und in Gläser abgefüllt. Der Unterschied zur Marmeladeherstellung zu Hause: Bio-Hersteller verarbeiten sie im Vakuumkocher. Das senkt die Kochtemperatur und verkürzt die Kochzeit.
Fruchtaufstrich oder Marmelade – die Konfitüren-Verordnung
Fruchtaufstrich und Marmelade ist nicht dasselbe. Die Konfitüren-Verordnung legt fest, dass in der Regel nur Aufstriche mit Zitrusfrüchten Marmelade genannt werden dürfen, bei einem Mindestfruchtanteil von 20 Prozent und einem Gesamtzuckergehalt von mindestens 55 Prozent.
Aufstriche mit mehr Frucht, mit weniger oder mit natürlichen Süßungsmitteln wie Agavendicksaft, sieht die Verordnung nicht vor. Deswegen heißen die Bio-Varianten manchmal Fruchtaufstrich. Der Begriff allein ist nicht geschützt, sagt also nichts aus über dessen Qualität aus.
Bei konventionellen Zitrus-Marmeladen sind Gesamtzuckergehalte von über 60 Gramm die Regel. Bio-Aufstriche bieten eine Bandbreite von 24 bis 71 Gramm Gesamtzucker pro 100 Gramm. In manchen stecken mehr als 70 Prozent Frucht.
Zitrus – eine große Familie
Sie werden auch „die bitteren Schwestern“ der Orange genannt: Pomeranzen.
Mandarine
Sie stammt aus Indien oder China. Die Urmutter vieler Zitrusfrüchte schmeckt weniger süß, dafür aromatischer als Clementinen. Letztere entstanden als Hybrid aus Mandarinen und Pomeranzen.
Orange
Ursprünglich kommt sie aus China – Apfelsine bedeutet Apfel aus China. Die Kreuzung aus Pampelmuse und Mandarine schmeckt fruchtig, süßlich und sehr aromatisch. Sie liefert reichlich Saft.
Blutorange
Sie entstand als Mutation verschiedener Orangensorten. Die rot gefärbte Blutorange schmeckt etwas herber und kräftiger als Orangen. Richtig ausgereift ist sie sehr süß und saftig und entwickelt aromatische Anklänge an Himbeeren.
Zitrone
Nordindien gilt als ihr Ursprungsort. Zitronen sind sehr saftig, aber so sauer, dass kaum jemand sie pur genießen mag. In ihrer Schale steckt viel Pektin, das Flüssigkeiten gelieren lässt.
Pampelmuse
Sie stammt aus Südostasien und gilt als Urform vieler Zitrusfrüchte. Pampelmusen sind deutlich größer und schwerer als Grapefruits und schmecken weniger intensiv. Ihre dicke Schale kann wie die von Orangen geschält werden.
Grapefruit
Sie ist eine natürliche Kreuzung aus Orange und Pampelmuse, ihr Fruchtfleisch kann gelb oder aber auch dunkelrot gefärbt sein. Neue Züchtungen schmecken fruchtig und süß, ältere Sorten fruchtig, herb und leicht bitter.
Bitterorange
Sie wird auch Pomeranze genannt, eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse und eine Schwester der süßen Orange. Weil sie, roh genossen, zu sauer und zu bitter schmeckt, erfand eine schottische Hausfrau im 18. Jahrhundert die Orangenmarmelade.
Das spricht für Bio
- Das Bio-Angebot bietet ein breites Spektrum von Bitterorange über Mandarine bis Zitrone, manchmal auch als Kombination verschiedener Früchte oder mit Mango. Manche Bio-Hersteller betonen, dass sie besondere Sorten verwenden, etwa die Orangensorte Tarocco Giallo. Mit Gewürzen wie Ingwer, Zimt oder Kurkuma kommt eine weitere Aromanuance dazu.
- Die Zitrusfrüchte, aus denen einmal Bio-Fruchtaufstrich werden soll, reifen in Spanien oder Sizilien und werden, wenn möglich, direkt vor Ort erntefrisch verarbeitet. Alternativ verwenden die Hersteller auch schockgefrostete Früchte. Teils ist noch viel Handarbeit dabei, etwa, indem die frischen Früchte einzeln von Hand gereinigt und geschält werden. Das ermöglicht gleichzeitig die bestmögliche Qualitätskontrolle. Es gibt Anbieter, die sich auf die Verarbeitung von Demeter-Obst spezialisiert haben.
- Neben der Frucht die zweite wichtige Zutat ist das Süßungsmittel. Für Bio-Aufstriche wird üblicherweise Rohrohrzucker verwendet, teils aus fairem Handel. Bisweilen kommen auch Agavendicksaft oder Apfelmus- und Traubensaftkonzentrat zum Einsatz.
- Für manche Bio-Hersteller ist hier schon Schluss mit der Rezeptur, denn die Schalen der Zitrusfrüchte enthalten von Natur aus relativ viel Pektin. Andere möchten auf die Zugabe des Geliermittels nicht verzichten, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
- Pektin ist ein Ballaststoff, der aus Apfel-, Zitronen- oder Rübentrester gewonnen wird. Da es Pektin in Bio-Qualität noch nicht gibt, darf konventionelles verwendet werden. Der Einsatz von amidiertem Pektin, also Produkten, die mit Hilfe von Ammoniak gewonnen wurden, schließen die Bio-Regeln allerdings aus.
- Auch bei der Verpackung gibt es Besonderheiten: So gibt es Hersteller, die PVC-freie Deckel verwenden und der Kleber für die Etiketten ist teils lösungsmittelfrei und vegan.
Was Kunden wissen wollen
Warum enthalten Zitrus-Aufstriche zusätzlich Säure?
Damit das Geliermittel seine volle Kraft entfalten kann, wird auch Zitrus-Aufstrichen Säure zugefügt. Bio-Hersteller verwenden gerne Zitronensaftkonzentrat, gelegentlich auch Zitronensäure oder als unbedenklich und bio-konform eingestuftes Calciumcitrat.
Braucht Zitrus-Aufstrich mehr Zucker?
Nein, denn die Früchte werden reif, bei maximalem Zuckergehalt geerntet und verarbeitet. Deshalb ist nicht mehr Zucker nötig als bei anderen Fruchtaufstrichen.
Hält sich Fruchtaufstrich weniger lang?
Bio-Fruchtaufstrich enthält generell deutlich weniger Zucker als konventionelle Marmeladen und kann deswegen auch nicht ganz so lang halten, wenn er einmal geöffnet ist. Die Empfehlung lautet: immer mit einem sauberen Löffel entnehmen, nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Zitrus-Aufstriche dürften aufgrund der fruchteigenen Säure etwas länger halten als etwa Erdbeer-Aufstrich.
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