Wintergemüse: So lagern Rüben, Knollen und Wurzeln richtig

Die gelblichen Knollen präsentieren sich rund, platt, länglich oder kugelför­mig. Ihr Aroma ist erdig-würzig, süß­lich und geht in Richtung Liebstöckel. Sellerie gehört zu klassischem Suppen­grün. Erhältlich August bis April.

Die orangefarbenen Wurzeln heißen auch Möhren oder Gelbe Rüben. Immer öfter kommen auch alte Sorten in anderen Farben auf den Bio-Markt: in violett, rot, gelb oder weiß. Erhältlich Mai bis April, zusätzlich Importe im Frühjahr.

Rote Rüben oder Rote Bete schme­cken erdig-würzig und leicht süß. Das kugelförmige Wurzelgemüse zeigt sich dunkelrot, gelegentlich auch gelb, weiß oder innen weiß-rot geringelt. Erhältlich September bis März.

Die spitz zulaufende karottenähnliche Wurzel zeigt sich außen gelblich-creme­farben, innen etwas heller. Der nach oben gewölbte Blattansatz und würziger Petersilienduft unterscheidet sie von der Pastinake. Erhältlich September bis März.

Sie ähneln den Karotten, sind aber creme­farben und deutlich größer. Ihre kräftigere Form, das dickere Kopfteil, der eingesun­kene Blattansatz und mildes Aroma unter­scheidet sie von Petersilienwurzeln. Sie schmecken erdig-nussig und leicht süßlich. Ernte: Oktober bis März.

Alte Wurzelgemüse wie Petersilienwurzeln, rot-weiß geringelte Rote Bete oder violette Karotten wurden von der Bio-Bewegung wiederentdeckt. Sie bringen Vielfalt und sa­menfestes, also nach­baufähiges Saatgut.

Im Dunkeln und bei Temperaturen zwi­schen 0 und 1 Grad hält sich Wurzelgemüse, je nach Art, bis zu sechs Monaten. Es sollte vor Feuchtigkeitsverlust geschützt werden und nicht mit Kondenswas­ser in Berührung kommen.

Pastinaken und Karotten können un­ter Einfluss des Reife­gases Ethylen bitter werden. Daher sollten sie weit weg von Äp­feln oder Tomaten la­gern. Karotten reagie­ren auch mit Bitterkeit, wenn sie änger durch­geschüttelt werden.

Wurzelgemüse liefert reichlich Minera­lien und ätherische Öle, aber auch Ballaststoffe. Betacarotin in Karotten und Betanin in Rote Bete färben und wirken zellschützend. Petersi­lienwurzel ist für ihren großzügigen Vitamin-C-Gehalt bekannt.

Das Kraut von Wurzelgemüse lässt sich verwenden: in Quark, Smoothies, als Würzkraut, Suppengrün oder Pesto. Kunden sollten das Grün da­heim von den Wurzeln trennen, damit es dem Gemüse keine Feuch­tigkeit entzieht.