Warum Frühstücksbrei kein Nischenprodukt mehr ist

Ein vielfältiges Angebot an Frühstücksbreien gibt es im Bioladen noch nicht allzu lange. Trotzdem haben sich die so genannten Porridges ihren festen Platz neben Müslis erobert. Wichtige Argumente für die Getreidebreie sind: geringe Mengen an Zucker‚ die schnelle Zubereitung und ihre Vorteile für die Darmgesundheit.

Nach Zahlen von Bran­chenanalyst Biovista verzeichneten Früh­stücksbreie im Bioladen über den Beobachtungszeitraum von Juni 2020 bis Mai 2021 ein Umsatzminus von 3,3 Pro­zent gegenüber dem Vorjahr. Dieser Rückgang ist allerdings dem Corona-Hamstereffekt des vorherigen Jahres zu­zurechnen.

In Monaten, in denen einzelne Hersteller Aktionen zum Brei initiierten, konnten sogar leichte Zu­wächse verzeichnet werden, fasst Fabian Ganz von Biovista zusammen. Es schlummert weiterhin Potenzial im Por­ridge als Kompetenzprodukt des Fachhandels. Immerhin konnte ein Laden in diesem Zeitraum durchschnittlich monatlich 365 Euro mit Por­ridge umsetzen.

Obwohl als Produktkategorie innerhalb der Frühstücks­cerealien noch recht jung, ist das Angebot an Porridge im Biohandel umfangreich: 93 verschiedene Artikel zählte die Biovista-Analyse. Im glei­chen Zeitraum wurden 277 Müslis und 193 verschiedene Getreideflocken im Bio-Sorti­ment erfasst. „Breie sind längst kein Nischenprodukt mehr und sollten daher gleichwertig zu Müsli präsentiert werden“, stellt Sandra Spremberg von der Allos Hofmanufaktur fest.

Am besten seien die Porridges daher im Cerealien-Regal auf­gehoben. „Müsli und Porridge nach Marke nebeneinander und als Premiumprodukte im oberen Regalbereich“, emp­fiehlt Jasmin Maiwald Produktmanagerin von Govinda. Außerdem seien Zweitplat­zierungen der glutenfreien Breie im entsprechenden Regal sinnvoll. Zu Extra-Auf­bauten mit etwas Obst und Pflanzendrinks rät Hella Innemann-Lotfi aus dem Pro­duktmanagement von Davert. Aufmerksamkeit gewinnen je nach Jahreszeit Themenaufbauten wie ‚wenig Zucker‘ oder ‚ohne Zuckerzusatz‘, ‚warmes Frühstück‘, ‚ballast­stoffreich und darmgesund‘ oder ‚veganes Frühstück‘.

Verkostungen am besten warm

Probieren lassen, das ist nach Meinung der meisten Bio-Brei-Hersteller verkaufs­fördernde Maßnahme Num­mer 1, sollte das nach den Corona-Hygiene-Maßnahmen wieder möglich sein. Warme Frühstücksbreie sind in der kalten Jahreszeit besonders willkommen. Warme Milch, Pflanzendrink oder heißes Wasser können in Thermoskannen bereitgehalten, oder aus dem Kaffeeautomaten gezapft werden. „Wichtig ist“, so Innemann-Lotfi, „dass die Breie tatsächlich noch warm gekostet werden, weil sie dann angenehm cremig sind und am besten schmecken.“

Ideal ist, wenn sich die Kun­den selber den Brei anrühren und kurze Zeit später schon genießen können. Für die Erdmandelbreie von Govinda rät Maiwald auch zum Ver­mischen mit kaltem Joghurt und ein paar Früchten als Deko. Bei der Präsentation von Basis-Flockenmischun­gen empfiehlt Bianca Fink von Spielberger, passende Gewürze und Zutaten für Toppings wie Saaten, Nüsse, Kompott oder Marmelade dazuzustellen.

„Wir raten bei Breien zur be­gleiteten Verkostung, da es Erklärungsbedarf bei der Zu­bereitung gibt“, meint Sandra Spremberg. Tipps, dass die Flüssigkeit um die 60 Grad warm sein sollte, wieviel Flüssigkeitsmenge überhaupt benötigt wird und dass ein gutes Umrühren das Ergeb­nis verbessert, können so viel besser kommuniziert werden. „Auch die tollen Eigenschaf­ten der ungesüßten Breie kön­nen bei einer begleiteten Verkostung besser weitergegeben werden“, so Spremberg.

Trend ungesüßte Breie und ‚to-go‘

Gerade diese wenig süßen Frühstücksvarianten kom­men aktuell offenbar gut bei der Kundschaft an: „Entgegen der leicht rück­läufigen Entwicklung von Porridges konnten wir mit den ungesüßten Breien ein deutlich positives Wachstum verzeichnen“, erwähnt die Allos-Marketing-Leitung. Das deckt sich mit Angaben der Marktforscher von Mintel, die in einem Report Frühstücks­cerealien bis 2023 ein Wachs­tumspotenzial von 10 Prozent zuschreiben, wenn denn krea­tive Ansätze zur Zuckerreduk­tion gefunden würden, die idealerweise auch die Themen Darmgesundheit und Immun­abwehr einschlössen.

Eine weitere Stärke der Breie ist die ‚Mobilität‘: „Schon vor der Pandemie wurden die Porridge-Cups als praktisches Außer-Haus-Frühstück gekauft. Mit dem Arbeiten im Homeoffice hat sich die Nachfrage nach unserem Por­ridge-Sortiment verdoppelt“, sagt Saskia Strunk-Hennig aus dem Marketing von Davert. Sie empfiehlt auch das Plat­zieren der kleinen Packun­gen als Impulsware vor dem Kassenbereich. Für Kunden, die auf weniger Verpackung Wert legen, bieten sich Großverpackungen an. Ein nebenplatzierter Aufbau von passenden, umweltfreundlichen Mehrweggefäßen kann wirkungsvoll auf die vollwer­tige ‚Breimahlzeit to-go‘ auf­merksam machen.

Neu ist die Idee des warm zubereiteten Getreidebreis aus eingeweichten, zerkleinerten oder gequetschten Körnern nicht: Schon vor mehr als 10.000 Jahren, beim Wandel vom Jäger und Sammler zum sesshaften Ackerbau, entwi­ckelten die Menschen diese einfache Methode Getreide zuzubereiten. Als ‚Porridge‘ und ‚Oatmeal‘ kommen die Breie aktuell in Neuauflage auf den Tisch. Vorbild ist der traditionelle schottische Porridge. Für ihn köcheln Ha­fer- oder Gerstenflocken mit Wasser oder Milch und einer Prise Salz. Anschließend kann individuell mit weiteren Zu­taten wie Obst, Trockenobst, Nüssen, Saaten und Gewür­zen und etwas Süße verfeinert werden.

Schnelle Zubereitung

Frühstücksbreie aus dem Bio-Fachhandel verwöhnen mit ausgefeilten Rezeptu­ren und Convenience. Die Mischungen müssen nicht mehr gekocht oder verfeinert werden, sondern nur noch mit erhitzter Milch, Pflanzen­drink oder Wasser übergossen und verrührt werden. Nach kurzer Wartezeit kann direkt losgelöffelt werden. Auch das kalte Einweichen ist möglich. Als ‚Overnight-Oats‘ quellen die Flockenmischungen im Kühlschrank über mehrere Stunden, am einfachsten über Nacht. Beide Zuberei­tungsvarianten machen die Breie leicht verdaulich, einer der Hauptunterschiede zu Müsli.

Von Innen wärmend, umschmeicheln Breie den Gaumen, Magen und Darm und helfen ihnen langsam auf Touren zu kommen. Ebenso wie Müslis sättigen sie dank ihrer Ballaststoffe richtig gut, bringen mit einer großen Portion Kohlenhydrate viel Energie und lassen den Blutzuckerspiegel nur all­mählich steigen. Gleichzei­tig liefern sie hochwertige Proteine, inklusive wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Vollkornqualität

Grundlage von Bio-Porridge sind in den meisten Fällen Haferflocken aus deutschem oder zumindest europäi­schem ökologischen Anbau. Das Schöne: Die Flocken ha­ben Vollkornqualität, denn die ganzen Körner werden verarbeitet. Sie werden zu­nächst gedarrt, das heißt unter Hitze getrocknet, dann schonend gedämpft und ge­presst.

Je feiner die Flocke werden soll, desto stärker werden die Körner vor dem Pressen zerkleinert. Eine Mischung aus allen Flo­cken-Verarbeitungsgraden von grob bis schmelzig-fein ergibt einen sämigen Früh­stücksbrei mit etwas Biss wie man sie von schottischen Porridges kennt, beschreibt Anbieter Spielberger für seine Hafermischung.

Verschiedene Mischungen

Je nach Her­stellerkonzept und Produkt landen auch andere Getreide oder Pseudocerealien im Brei, zum Beispiel Dinkel und Quinoa für ein ausgewo­genes Nährwertprofil, betont etwa die Bohlsener Mühle. Auch Gerste, Buchweizen, Amaranth, Hirse, Reis und Teff mischen mit. Turtle gibt, für Frühstücksbreie eher ungewöhnlich, auch Roggen­flocken und für mehr Ballast und Biss Haferkleie dazu.

Einige Breie sind auf speziel­le Bedürfnisse zugeschnit­ten: Alvito oder Bauckhof mischen allein glutenfreien Buchweizen und Hirse und bieten damit ein speziell auf die basische Ernährung an­gepasstes Produkt. Andere, beispielsweise Rapunzel, betonen die Vorzüge der war­men Getreidemahlzeit für Aktive und bewerben unter anderem speziellen ‚Sport­lerbrei‘, der dank der Zutaten Lupine und Soja ein Plus an Proteinen mitbringt. Ayurvedische Breimischungen verstärken den wärmenden Effekt des Getreideporridge mit speziellen ‚einheizenden‘ Gewürzen wie etwa Zimt, Kurkuma oder Pfeffer.

Ein weiteres Konzept bietet Govinda: Mit ihren ‚Chuflis‘ bedienen sie Kunden, die auf Getreide verzichten möchten oder müssen. Die Hauptzutat der Breie sind Erdmandeln. Diese auch als Chufa bezeich­neten Knollenwurzeln von Gräsern, werden zermahlen und sind mit ihrem hohen Ballaststoffgehalt dankbare Breigrundlage. Auch anderen Herstellern, zum Beispiel Spielberger oder Davert ist die süßliche, vom Aroma leicht an Mandeln erinnernde Chufa eine willkommene Ergän­zung im Porridge.

Weniger Zucker

Bio-Hersteller runden ihre Brei-Mischungen in ver­schiedensten Geschmacks­richtungen ab. Sie stückeln, hobeln oder mahlen unter­schiedlichste Trockenfrüchte, gefriergetrocknete Beeren, Saaten wie Lein, Sesam, Sonnenblumenkerne und Chia, Nüsse wie die Hasel-, Cashew-, Kokosnuss oder Mandeln, Ge­würze wie Zimt, Kardamom und Vanille(-extrakt) sowie Kakao(-nibs). Bei Govinda dür­fen Zutaten wie Sonnenblu­menkerne oder Hafer vor der weiteren Verarbeitung sogar keimen. Bei konventionellen Frühstücksbreien kommen neben Trockenfrüchten und Gewürzen auch (natürliche) Aromen in die Mischungen, nicht so bei Fachhandels-Bio.

Die Komposition der war­men Frühstücksmahlzeit bietet viel Spielraum und es wird an weiteren Rezepturen getüftelt. Davert etwa plant spannende neue Sorten für das Frühjahr 2022. Das The­ma ‚ungesüßt‘ steht laut Allos nach wie vor im Fokus. Schon jetzt achten Bio-Hersteller darauf, bis auf die Varianten mit Schokolade, ohne Zucker­zusätze zu produzieren. Die Süße in Bio-Breien stammt nahezu ausschließlich aus den verarbeiteten Früchten. (s. unten „Was Kunden wis­sen wollen“). In kon­ventionellen Produkten sind hingegen selbst in neutralen Basis-Breien gelegentlich Zu­cker, Glucosesirup oder Fruc­tose im Einsatz.

Gibt es gluten­freie Hafer-Breie?

Wer das Klebereiweiß Glu­ten nicht verträgt, sollte auf die Kennzeichnung ‚glutenfrei‘ achten. Pro­dukte aus Hafer sind zwar größtenteils glutenfrei, können jedoch aufgrund von Verunreinigungen mit anderen Getreiden Spuren des Kleberproteins enthalten.

Woher kommt der Zucker im Brei?

Je nach Produkt variiert der Zuckergehalt von Bio-Brei von 8 bis 18, mitunter sogar 30 Prozent. Die Süße stammt aus den Frucht­zutaten, u.a. Trockenfrüch­ten, nur in Einzelfällen aus Apfelsaftkonzentrat u.ä.. Spezielle ‚ungesüßte‘ Re­zepturen liegen unterhalb der 8-Prozent-Marke. Wer noch weniger Süße möch­te, kann Basis-Mischungen ganz ohne Fruchtzusatz wählen. Ihr Zuckergehalt: unter zwei Prozent.

Sind Porridges mit Schadstoffen belastet?

Ökotest hat 2020 Haferbrei getestet. Negativ fielen ei­nige konventionelle Breie auf, die mit Pestiziden oder Schimmelpilzgiften belastet waren – Bio-Breie betraf dies nicht. Bio-Her­steller müssen auch in Zukunft viel Sorgfalt in die Auswahl hochwertiger Rohstoffe investieren, um solche Belastungen zu vermeiden.