Warum Bio-Lachs immer gefragter wird

Fisch bleibt ein fester Bestandteil der Ernährung in Deutschland“, verkündet das Fisch-Informationszentrum (FIZ). 2024 landeten pro Kopf immerhin 12,8 Kilo auf den Tellern, Lachs an der Spitze mit einem Marktanteil von 22,6 Prozent. Bei den geräucherten Fischspezialitäten – zu denen überwiegend Lachssorten gehören – sei sogar ein leichter Absatzzuwachs von 2,3 Prozent zu verzeichnen.

„Trotz allgemein steigender Preise greifen die Verbraucher regelmäßig zu und achten dabei zunehmend auf Herkunft und Nachhaltigkeit“, betont das FIZ. Für den Bio-Fachhandel sind das gute Tendenzen, die auch vom Branchenanalysten Biovista bestätigt werden: So stieg der Absatz an gekühlten Lachsprodukten – die vorwiegend geräuchert angeboten werden – zwischen Juli 2024 und Juni 2025 gegenüber dem Vorjahreszeitraum um insgesamt 8,4 Prozent. Als verkaufsstärkste Zeit für geräucherten Lachs zeigen sich die Monate rund um Weihnachten und Ostern.

Dennoch ist der Verkauf des Fischlieblings ein sensibles Geschäft, zumal Lachs umstritten ist. Die Aufzucht in Meereskulturen belastet laut Umwelt- und Verbraucherschutzverbänden die Natur und bedeutet für viele Tiere Qualen. Selbst Bio-Ware sei nicht empfehlenswert, geschweige denn Wild-Lachs, denn es drohe Artensterben durch Überfischung. 

Hersteller von Bio-Lachs verteidigen ihr Fisch-Spezialitäten-Sortiment. „Gerade kontrollierte ökologische Bedingungen, insbesondere nach Naturland-Richtlinien, gewähren eine umweltverträgliche und artgerechte Aufzucht“, sagt Theo Jansen, Geschäftsführer von Wechsler Feinfisch, die mit der Marke BioMare einige Bio-Lachsprodukte im Fachhandel präsentiert. Generell sei die Herkunft der Fische wichtig. 

Irland sei etwa Norwegen vorzuziehen, da hier nicht nur EU-Bio, sondern die noch strengeren Naturland-Kriterien erfüllt würden. Dies kann man Jansen zufolge auch an der Qualität des Fisches erkennen. „Es lohnt, darauf hinzuweisen, welche ökologischen Vorteile Bio-Lachs-Produkte zusätzlich bieten“, so der Geschäftsführer von Wechsler Feinfisch. Etwa die Verarbeitung in Deutschland ohne unnötige Transportwege und die Reduzierung von Umverpackungen unter Verwendung recycelter Materialien.

Für eine bessere Aufklärung des Kunden plädiert auch das Unternehmen bioverde. Man könne die Aufmerksamkeit der Kunden beispielsweise mit Postern wecken. „Storytelling über die Herkunft mit einem Blick hinter die Kulissen in Form von QR Codes“, diese Art der Verkaufsförderung schwebt dem Unternehmen in naher Zukunft vor. Realisiert wird eine ähnliche Kommunikationsstrategie bereits seit Jahren von followfood, die vielleicht auch deshalb beim Lachs keine Kaufzurückhaltung beobachten, sondern insbesondere ihren Tiefkühl-Lachs als stärkstes Produkt im eigenen Sortiment verorten. 

Für die Präsentation der empfindlichen, hochpreisigen Lachsprodukte bieten sich die oberen Reihen im Kühlregal an, am besten im Block mit einem Angebot an geräuchertem, graved, Stremel- und Wildlachs. „Zu bestimmten Anlässen, etwa bei Aktionen oder zur Weihnachts- und Ostersaison, kann eine Zweitplatzierung mit zusätzlicher Kühltheke lohnen“, so Theo Jansen von Wechsler Feinfisch. 

Wichtig sei, bei Anlieferung und im Verkauf jederzeit auf korrekte Kühlung zu achten. Weil der Lachs ein leicht verderbliches Lebensmittel ist, muss auch bei Verkostungen für passende Temperaturen gesorgt werden. Am einfachsten sei das Vorbereiten von appetitlichen Brothäppchen mit Pieksern auf einem Tablett, das für kurze Zeit auf der oder für einige Zeit in die Theke bei Käse und Wurst gestellt und der Kundschaft zugereicht werden könne. Vorbereitete Platten könnten bei Wechsler angefragt werden. Der rosafleischige Fisch lässt sich vielfältig in der Küche zubereiten. Den Kunden gefalle es, zusätzliche Rezeptinspirationen zu erhalten, weiß Lisa Taupe von bioverde. Auch hierzu dürften Bioladeninhaber Unterstützung gerne erfragen.

Bio-Lachs, geräuchert oder zubereitet als graved und Stremel-Lachs hat einen festen Platz im Feinkostsortiment des Kühlregals. Zusammen mit Wildlachs (Onocorhynchus spezies) dominiert Bio-Lachs aus ökologisch geführten Aquakulturen (Salmo salar) das gekühlte Fischsortiment. Salz und Heiß-, meist jedoch Kalträucherung konservieren den Fisch je nach Verarbeitungsvariante wenige Tage bis maximal drei Wochen. Achtung: Auf den Produkten steht ein Verbrauchsdatum. Anders als beim MHD, dem Mindesthaltbarkeitsdatum, muss der Fisch bei Überschreiten leider entsorgt werden, weil dann die Belastung mit Bakterien wie beispielsweise Listerien riskant bis gefährlich ist.

Erster wichtiger Faktor ist der bevorzugte Standort der Bio-Lachsfarmen in Irland, der zumeist Naturland-zertifiziert ist. Hier gibt es besonders gute Wasserqualitäten und einen beständigen Gegenstrom des Wassers. Wegen Engpässen beziehen einzelne Bio-Anbieter auch Lachs aus Schottland und Norwegen. Zweiter wichtiger Bio-Vorteil ist die geringere Besatzdichte der Gehege: Anstelle von konventionell zugelassenen 40 Kilogramm Fisch pro Kubikmeter Wasser, dürfen es nach EU-Bio-Kriterien maximal 20 Kilo, nach Naturland-Richtlinien sogar nur 10 Kilo sein. 

Die Tiere sind aufgrund von mehr Bewegung vitaler und gesünder. Gegen den Befall mit Lachsläusen helfen Putzerfische und thermische Bäder sowie physikalisches Abfischen der Parasiten. 40 Prozent Eiweiß des Fischfutters muss tierisch sein – also nutzen die Bio-Lachsfarmen Fischmehl aus nachhaltiger Fischerei. Der pflanzliche Rest stammt aus ökologischer Landwirtschaft. Anstelle von künstlichen Carotinoiden, wie konventionell genutzt, sorgen in Bio-Lachsfutter bestimmte Algen oder Hefen für rote Farbe. Medikamente und Antibiotika dürfen auch Bios nutzen, allerdings nur auf Extra-Antrag und mit Karenzzeit bis zur Schlachtung.

Lachs glänzt ob frisch oder verarbeitet mit einigen ernährungsphysiologischen Stärken: Er ist proteinreich (ca. 20 % Eiweiß) und liefert gleichzeitig wertvolles Fett mit vielen essentiellen Omega3-Fettsäuren (DHA Docosahexaensäure, EPA Eicosapentaensäure). Zuchtlachs bringt circa 10 bis 14 Prozent Fett auf die Waage, der ‚sportlichere‘ Wildlachs nur etwa bis zu 3,5 Prozent – beide liefern in etwa die gleiche Menge Omega-3-Fettsäuren (ca. 2,5 g/100 g). 

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt etwa 70 Gramm Fettfisch pro Woche. Auswertungen von Studien zeigen, dass ein regelmäßiger Fischverzehr das Risiko für Fettstoffwechselstörungen, tödlichen Herzinfarkt und Schlaganfälle mindern kann. Die Fettsäuren unterstützen zudem Muskelfunktionen sowie den Verlauf von Entzündungs- und Immunreaktionen. Nebenbei versorgt Lachs mit Jod, B-Vitaminen, Vitamin D und E. Beachtung verdient allerdings auch der Salzgehalt von etwa 2,5 bis 3,5 Gramm pro 100 Gramm Räucherlachs.

Bio-Lachs kommt meist in kleinen Portionen mit etwa 100 Gramm geräuchert und in hauchdünne Scheiben geschnitten, in Folie und auf einer überzogenen Pappe oder in PET-Schale unter Schutzatmosphäre verpackt ins Kühlregal des Bio-Handels. Damit die Scheiben nicht zusammenkleben, legen einzelne Hersteller kleine Trennfolien ein. Ein Einsparen an klimabelastendem Verpackungsmaterial steht bei vielen Bio-Herstellern auf der Prioritätenliste (z.B. BioMare). Auch größere Portionen, geräucherte Filetstücke mit 1,2 Kilogramm sind im Bio-Angebot (z.B. bioverde). 

Geräuchert wird im sogenannten Kaltrauchverfahren über schwelenden Naturholzspänen (meist Buche), nachdem die Filets mit Salz, Gewürzen und manchmal einer kleinen Prise Zucker eingelegt, abgespült und leicht angetrocknet wurden. Erst nach dem Räuchern und Herunterkühlen auf etwa 0 bis 4 Grad Celsius schneiden Spezialmesser die Filets in Scheiben. Andere Angebotsformen sind graved Lachs und Stremel-Lachs (siehe Varianten, S. 33).