Warum Kräuter der Provence sogar zum Weihnachtsbraten passen

Die Komposition aus duftigen, herben, zart-bitteren und harzig-würzigen Aromen erweist sich als erstaunlich vielseitig und universal: Sie verfeinert Salat, Pizza, Focaccia und Pasta, Geflügel und Fisch, Grill und Ofengerichte. Mit einer Marinade aus Olivenöl und Kräutern der Provence lässt sich sogar der Weihnachtsbraten einpinseln.

Die südfranzösische Gewürzmischung ist Teil eines starken Sortiments. Mit Gewürzen und Salz insgesamt ließen sich von Juli 2023 bis Juni 2024 immerhin 19.600 Euro pro Laden umsetzen, berechnet Fabian Ganz von bioVista. Das entspreche mehr als einem Prozent des Gesamtumsatzes. 

Das bioVista-Handelspanel zählt zwölf Marken bei den Kräutern à la Provence. Lebensbaum bestreitet hier über die Hälfte der Umsätze am Markt, zusammen mit Sonnentor erreichen sie 70 Prozent. Danach kommt lange nichts. Beim Vergleich der Absätze erreicht Dennree mit seiner preisgünstigeren Eigenmarke einen deutlichen dritten Platz.

Zweitplatzierung und Rezepte bei mediterranem Sommergemüse

„Kräuter der Provence gehören bei uns zu den Standardbasisgewürzen, die wir im Regal alphabetisch einsortieren würden“, empfiehlt Nicole Buzengeiger, Marketingleiterin der Gewürzmühle Brecht. Sie schlägt vor, zur Verkaufsförderung das Gewürz bei mediterranem Sommergemüse zu platzieren und ein Rezept für Ratatouille danebenzulegen. 

„Bei den Gewürzen von A bis Z“, so sieht auch Lebensbaum-Vertriebsleiter Georg Schneider die Platzierung. Sein Rat darüber hinaus: „Gewürze in Blockgestaltung nach Hersteller einordnen.“ Das sorgt für Übersichtlichkeit. Lebensbaum stellt ein eigenes Display zur Verfügung, für den Sommer auch eines, das speziell zum Thema Grillen gestaltet wurde.

Rezepte – am besten natürlich mit einem ansprechenden Bild – eignen sich immer, die Lust zum Mitnehmen und Kochen zu wecken. Im Internet sind allerdings Anleitungen, die sich nach Würzzutaten filtern lassen, rar gesät. Die Biolotta-Website präsentiert unter dem Stichwort Herbes de Provence zwei Rezepte. Die umfangreichen Rezeptseiten von Schrot&Korn listen unter dem Stichwort Kräuter der Provence immerhin fünf Gerichte auf.

„Kräuter à la Provence gehören mittlerweile zur Grundausstattung jeder Küche“, sagt Michaela Ammerl, Sonnentor-Botschafterin in Deutschland. Für eine Zweitplatzierung empfiehlt sie, die Trockenkräuter-Päckchen zusammen mit frischen mediterranen Kräutern und Topfgemüse in der Gemüseabteilung zu präsentieren. 

Außerdem schlägt sie vor, die Gewürzmischung in einer Geschenkbox zu anzubieten – ideal als Erstausstattungsset zum Einzug. Auch Soulspice hat Geschenkverpackungen für Gewürze auf Lager. Und in der Vorweihnachtszeit ist für Provence-Kräuter ein Platz im Sonnentor-Gewürz-Adventskalender reserviert. Zusätzlich bietet das österreichische Unternehmen leere Weißblech-Gewürzdosen an, die sich als Ergänzungssortiment eignen.

Die schönste Art, Kundschaft auf den Geschmack zu bringen, ist immer noch die Verkostung. Nicole Buzengeiger von der Gewürzmühle Brecht empfiehlt dafür Baguettescheiben und ein mit der Gewürzmischung aromatisiertes Öl zum Beträufeln. „Da können die Kräuter gut rausgeschmeckt werden“, sagt die Marketingleiterin. Michaela Ammerl von Sonnentor empfiehlt, die Gewürzmischung auf einfachem Butterbrot zu servieren. Alternativ könnte auch Quark oder Frischkäse mit der Mischung verfeinert werden.

Bei der Platzierung jeglicher Gewürze sollten Ladner und Ladnerinnen darauf achten, dass das empfindliche Sortiment möglichst wenig Hitze und Licht abbekommt – also weit weg vom Fenster und von Tageslicht. Trocken und geruchsneutral sind weitere Bedingungen, um die Qualität dieses Sortiments bestmöglich zu erhalten. 

Hersteller nennen für ihre Kräuter der Provence sehr unterschiedliche Mindesthaltbarkeitsdaten. Die Spanne reicht von zwölf Monaten bis zu vier Jahren. So oder so müssen die Regale regelmäßig kontrolliert werden. Zur Routine gehört insbesondere bei Gewürzen auf Schädlingsbefall zu inspizieren. Klebefallen helfen dabei. Sie lassen sich unauffällig im Regal hinter den Gewürzen unterbringen.

Wer durch die mediterrane Landschaft der Provence streift, begegnet ihnen am Wegesrand: Kräuter wie Oregano, Thymian oder Rosmarin wachsen in Südfrankreich wild. Und sie sind klassischer Bestandteil der Herbes de Provence, auf deutsch: Kräuter der Provence.

Was genau in diese Mischung gehört, ist rechtlich nicht geregelt. Meist besteht sie aus Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano, Thymian, Salbei und Majoran. Wieviel wovon, das ist Geschmackssache. Beliebt sind auch Variationen mit Lavendel – schließlich prägt kaum eine Pflanze die Landschaft dort so nachhaltig wie dieses zartviolette Würz- und Heilkraut. Manche Anbieter mischen Basilikum, Lorbeer, Anis, Fenchel, Kerbel oder Estragon dazu. Unkonventionell ist die Komposition von Soulspice: mit Zitronenmelisse, Minze und Kakaonibs.

Kräuter der Provence müssen und können nicht alle aus Südfrankreich importiert werden: „Das ist leider nicht möglich. Die Menge und die Qualität, die wir benötigen, wird nicht in der Provence produziert,“ sagt Nicole Buzengeiger, Marketingleiterin bei der Gewürzmühle Brecht. In der Kräutermischung des Unternehmens stammen die meisten Rohstoffe von einer Bio-Erzeugergenossenschaft aus Österreich. 

Andere Bio-Gewürz-Hersteller besorgen die Rohware in Frankreich und Deutschland, meist stammen die Lieferungen jedoch aus ost- und südosteuropäischen Ländern, aus Ägypten oder Marokko. Während das Gros der Anbieter die Gewürze über zertifizierte Lieferanten bezieht, besorgt etwa Heuschrecke die Einzelkräuter, wenn möglich, direkt bei den Produzenten. Bei Sonnentor stammt der Lavendel Pressesprecherin Marie-Theres Feytl-Chaloupek zufolge von albanischen Bio-Bauern. 

Soulspice kauft ausschließlich direkt bei Bio-Kleinbauern und Lebensbaum schreibt: „Wir setzen auf langfristige und faire Partnerschaften“. Das Unternehmen verwendet das We-Care-Siegel, das heißt, es lässt die gesamte Lieferkette prüfen und zertifizieren, was Nachhaltigkeit, also auch Umwelt und Fairness im Umgang mit Partnern beinhaltet.

Kräuter der Provence herzustellen scheint einfach: mischen und fertig. Tatsächlich steckt aber deutlich mehr Arbeit dahinter. So wird die Rohware nach der Ernte und einer ersten sensorischen Kontrolle zunächst vor Ort getrocknet. Wenn möglich, geschieht das an einem luftigen, schattigen Platz, sonst in einer Trocknungsanlage, bei Temperaturen zwischen knapp 40 und 50 Grad.

Bevor die angelieferte Rohware beim Gewürzhersteller ins Lager kommt, wird die Qualität der Kräuter geprüft. Diese zeigt sich etwa an einer kräftigen Farbe und ihrem Gehalt an ätherischen Ölen. Zudem wird kontrolliert, ob die Ware frei von eingetragenen Umweltgiften, Pestiziden, und Schädlingen ist. Das Risiko, Pestizide zu finden, ist bei Bio wesentlich geringer als bei konventioneller Ware, weil hier beim Anbau keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden dürfen.

Danach durchlaufen die Kräuter Sortier- und Reinigungsanlagen, in denen Siebe, Luftströme und Magnete helfen, Sand, Steinchen und andere Fremdkörper zu entfernen. Anders als konventionelle dürfen Bio-Gewürze nicht mit ionisierenden Strahlen behandelt werden, um Schädlinge und Keime zu entfernen und die Haltbarkeit zu verlängern. Falls nötig, rückt heißer Wasserdampf den Keimen zu Leibe.

 Schädlingslarven und -eier werden per Einfrieren oder mit Hilfe von Kohlensäure vernichtet. Ist das alles erledigt, werden die Kräuter gerebelt, also Stängel entfernt, so dass nur noch Blätter und Blüten übrigbleiben. Nadeln und Blätter werden, falls nötig, auf die richtige Größe geschnitten oder sogar gemahlen. Erst dann geht es an das Mischen und Abfüllen.

Verpackungen sollen die Qualität der Trockengewürze bewahren und sie vor Schädlingsbefall schützen, gleichzeitig aber möglichst nachhaltig sein. Bestenfalls sind sie zudem nicht zu teuer und natürlich sollen sie ansprechender aussehen als die der Mitbewerber – eine Abwägungssache. Entsprechend vielfältig sind die Lösungen. Biolotta-Kräuter sind in einer Pappwickeldose mit Korkdeckel untergebracht, Soulspice und Gewürzmühle Brecht setzen auf lichtgeschütztes Glas plus Kunststoffdeckel. 

Kunststofffolie oder eine Kombination von Folie und Karton ist die Lösung für Dennree, Bio Beroli und Lebensbaum. „Aus Nachhaltigkeitssicht sind Verpackungen aus Papier nicht zwangsläufig die beste Lösung“, heißt es bei Lebensbaum. Man prüfe regelmäßig, schon allein im Rahmen des Nachhaltigkeitsberichts, welches die nachhaltigste Verpackung sein kann. Entsprechend wurden die Folien dünner oder es wurde auf Wiederverschluss-Clips verzichtet. 

Heuschrecke verpackt in Papier pur. Sonnentor füllt die Gewürze in Holzfolienbeutel, die in Kartons gesteckt werden und Foodie & Friends bevorzugen eine Kombination aus Zellulose-Folie und Papier, das aus Resten der Lebensmittelverarbeitung hergestellt wurde.