Viel Eiweiß, wenig Fett: Tofu ist mehr als nur Fleischersatz

Tofu ist ein „Stück der DNA des Naturkostladens“, findet Fabian Ganz von bioVista. Seit fast zwei Jahrzehnten wird die Kategorie bei dem Bio-Marktforschungsunternehmen statistisch erfasst.

In der aktuellen Auswertung für BioHandel sind Tofu-Alternativen aus Seitan (Weizeneiweis) und Pendants aus Lupineneiweiß zwar mit eingeflossen, machen aber nur einen geringeren Anteil am Umsatz mit Tofu & Co. aus. Je Laden lag dieser im Zeitraum von März 2023 bis Februar 2024 durchschnittlich bei 11.357 Euro gegenüber 10.925 Euro im Vorjahreszeitraum. Dabei verkauften sich die Tofus übers Jahr relativ gleich gut, wobei von November bis März eine gewisse Umsatzsteigerung zu verzeichnen ist.

Klarer Marktführer ist Taifun aus Freiburg. Deren Sorten, speziell die Räuchertofus, Tofu Natur oder Black Forest Tofu, gehören auch zu den Topsellern im Handel. Daneben spielen die Handelsmarken Bioladen und Dennree sowie die Tofumanufaktur Christian Nagel aus Ellerbek eine größere Rolle.

Als Angebotsform haben sich im Biohandel vakuumverpackte und pasteurisierte Tofus für das Kühlregal durchgesetzt. Trocken haltbarer Tofu findet sich hier dagegen quasi nicht. Erwähnen kann man aber noch losen Naturtofu, wie ihn unter anderem Lord of Tofu, ebenfalls aus Freiburg, frisch an einen nahen Unverpacktladen liefert.

Naturtofu lässt sich ganz unterschiedlich zubereiten. Mariniert, gewürzt und gesalzen, gebraten, frittiert oder gegrillt bietet er sich auch ohne den faserigen Biss durchaus als vegane Alternative zu Fleisch an. Manche Sorten schmecken zudem gut kalt im Salat.

Diejenigen, die noch mehr schnelle Convenience suchen, kommen vor allem bei Lord of Tofu und Taifun mit Würsten, Fleisch- und Fleischersatzprodukten auf ihre Kosten. Bei der Frage nach besonders gefragten Sorten, machen die Hersteller unterschiedliche Erfahrungen. Mal laufen Natur- und Räuchertofu gleich gut, bei Dennree zum Beispiel letzterer deutlich besser.

Unabhängig davon erweisen sich Verkostungen als gute Möglichkeit, dass Kunden vielleicht ihre persönliche Lieblingsmarke oder -sorte entdecken. Beispielhaft nennen lässt sich in diesem Zusammenhang Tofutown, die ihre Räucher- und Naturtofus in verschiedenen Festigkeiten von mild und saftig bis herzhaft und fest anbieten.

Eignen sich stille oder begleitete Verkostungen besser? Lord of Tofu hat mit diesen Aktionen große Erfahrung, in Bioläden ebenso wie auf Veggie- oder Bio-Messen. „Gespräche über Tofu und andere Lebensphilosophien sind natürlich immer interessant“, sagt Firmenchefin Dörte Ulrich. „Die Hemmschwelle, etwas Neues zu probieren, ist unserer Erfahrung nach bei einer stillen Verkostung manchmal geringer. Und unser Tofu eignet sich auch sehr gut für eine stille, kalte Verkostung.“

Allerdings sollte der Tofu schon gewürzt sein und eher als Käse- oder Wurst-Alternative angeboten werden, ergänzt Ulrich und nennt unter anderem den Zigerkleetofu, der sich gut in Würfel schneiden und auf Zahnstocher piksen oder auf Brot geben lasse. Dann kann man gleich zwei Produkte zusammen verkosten und etwa an der Brottheke anbieten.

Für die eigentliche Platzierung im Kühlregal empfiehlt sich der Bereich mit anderem Fleischersatz und Fleischalternativen. Neben einem POS auf Augenhöhe sind auch eine Sonder- oder Zweitplatzierung absatzfördernd – beispielsweise saisonal zur Grillsaison.

Susi Leyck von Christian Nagel wirft ein, dass sich eine Präsentation in der Kühlung wegen der engen Platzverhältnisse oft als schwierig gestalte. Sie würden daher Regalstopper empfehlen. Zu den verkaufsfördernden Maßnahmen der Hersteller gehören ansonsten Rezepte, ob auf der Homepage oder in Form von Karten.

Kunden, die mit Tofu weniger vertraut sind, würden die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten der verschiedenen Tofu-Spezialitäten nicht kennen, meint Elias Hauguth, Markenkommunikation bei Taifun. Diese seien häufig dankbar für Tipps und Inspirationen. So kann man die fermentierten Tofus etwa als Ersatz für Feta in Salaten, für mediterrane Ofengerichte oder auf Flammkuchen verwenden.

Hilfreich sind Rezepte auf jeden Fall auch für die Spezialität Seidentofu, der sich püriert zu Saucen – zum Beispiel als vegane Alternative zu Sauce Hollandaise – zu Süßspeisen oder in Backwaren und Suppen genießen lässt.

Sojabohnen, Wasser und ein Gerinnungsmittel – mehr braucht es nicht, um ein äußerst vielseitiges Naturprodukt herzustellen: Tofu. Schon vor über 1.000 Jahren wurde er in Asien gefertigt.

Nach wie vor gehört der „Sojabohnenquark“ vor allem in Japan und China mehr oder weniger zur täglichen Ernährung. Aus gutem Grund, denn Tofu liefert reichlich hochwertiges Eiweiß. Seit den 1980er Jahren findet er sich auch bei uns, wobei der Biohandel Pionierarbeit geleistet hat.

Die Herstellerfirmen bezeichnen sich oft als Tofurei. Tatsächlich ähnelt die Herstellung der Käseproduktion. Statt Milch kommt in diesem Fall eine Art Sojamilch in die Kessel. Um diese zu gewinnen, werden Sojabohnen in Wasser eingeweicht, zerkleinert und erhitzt.

Nach dem Abtrennen der festen Bestandteile, dem Okara, kommt ein Gerinnungsmittel hinzu. Das Eiweiß koaguliert, und die Molke kann abgetrennt werden. Dann noch in handelsübliche Stücke schneiden, verpacken und durch Pasteurisieren haltbar machen.

Was einfach klingt, erfordert im Detail Erfahrung, Fingerspitzengefühl und – für die mikrobiologische Sicherheit – Hygiene. Eine Rolle spielen etwa die Sojasorte, das Verhältnis von Bohne zu Wasser und die Einweichzeit. Auf den Verpackungen können dann entweder der Anteil an getrockneten oder an rehydrierten Sojabohnen angegeben werden. Daher stehen bei manchen Tofus über 50 Prozent Soja, bei anderen deutlich weniger.

Das verwendete Gerinnungsmittel ist wichtig für die Konsistenz, die generell elastisch, saftigweich sein sollte. Manche Hersteller verwenden traditionell Nigari (Magnesium-, sonst Calciumchlorid), was zu eher festerem Tofu führt.

Andere Produzenten arbeiten mit Caciumsulfat. Lord of Tofu setzt dagegen auf eine Mischung von Nigari mit Kombucha-Essig. Firmenchefin Dörte Ulrich zufolge macht das Fermentgetränk den Tofu besonders bekömmlich.

Das Sortiment im Biohandel beschränkt sich keinesfalls auf Naturtofu. Fest dazu gehört unbedingt Räuchertofu. Für die feste Textur und das herzhaftwürzige Aroma wird der Tofu auf Gitterrosten in Räucherkammern in der Regel mit Buchenholz schonend geräuchert.

Die hellbraune Farbbildung vertieft sich, wenn man den Tofu vorher mit Sojasauce versetzt. Gemeinsam ist den Bioherstellern, dass sie auf Schnellräucherung verzichten und auch sonst noch viel handwerklich arbeiten. Wie lange dauert es, bis Tofu fertig ist? Von der Bohne bis zum fertigen Stück seien das bei beiden Varianten circa 16 Stunden, weiß Laura Kerres, Produktmanagerin bei Tofutown.

Während sich die Handelsmarkenhersteller wie Dennree und Bioladen sowie konventionelle Anbieter auf die beiden Klassiker beschränken, haben Lord of Tofu, Taifun, Tofutown oder Sojafarm noch weitere Sorten im Programm.

Für Abwechslung in Geschmack und Farbe bei beiden Varianten sorgen dabei mal Gewürze, Kräuter oder Oliven und anderes Gemüse, mal Nüsse und bei Sojafarm auch Meeresalgen oder Champignons. Taifun hat daneben einen fermentierten Feto-Tofu im Angebot, bei dem vegane Joghurtkulturen dem Naturtofu eine fein säuerliche Note verleihen.

In eine weißkäseähnliche Richtung gehen auch Lord of Tofu mit dem gekräuterten ‚Philosophentofu’ und Christian Nagel mit einer Auswahl an sogenannten Fermaten. Nicht zu vergessen ist Seidentofu, wie ihn Taifun und Nagel im Programm haben. Da die wässrige Molke hier weitgehend im Produkt verbleibt, ist er besonderes weich.

Ein großer Vorteil von Bio-Tofu liegt in den Zutaten. Das beginnt bei den Sojabohnen, bei denen Gentechnik per se tabu ist. Zudem stammen sie fast immer aus Europa: Taifuns Bohnen kommen aus Deutschland, Österreich und Frankreich, Tofutown und Lord of Tofu beziehen aus Österreich, Weiling kauft in Österreich und Italien, Nagel in Österreich und Ungarn. Bei Dennree kommt die Slowakei ins Spiel, wobei die Produkte zusätzlich das Naturland-Siegel tragen.

Die Beschaffenheit des Einweichwassers beeinflusst die Qualität ebenfalls, wobei manche Hersteller wie Sojafarm von einer eigenen Quelle profitieren. Beruhigend: Auch bei abgeschmeckten Sorten müssen Kunden keine synthetischen Aromen oder Farbstoffe und andere unnötige Zusatzstoffe befürchten.

Punkten kann Tofu auch bei den Nährstoffen. Besonders mit seinem hohen Gehalt an Eiweiß von um die 15 Prozent, welches dank des Aminosäure-Profils außerdem eine gute biologische Wertigkeit aufweist. Der Fettgehalt liegt bei um die 7 Prozent, Zucker ist zu vernachlässigen…

Kurz: Tofu zählt trotz einer guten Sättigung zu den kalorienarmen Lebensmitteln. Eisen, Calcium und andere Mineralstoffe sowie die Glutenfreiheit bei Naturtofu runden das Vorteilspaket ab.