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Steckbrief

Vegane Käse-Alternativen: Was ist drin und wie werden sie verwendet?

Nicht nur die Nachfrage, auch das Angebot von rein pflanzlichem Käse ist enorm gewachsen – ob als Aufstrich, Dip oder Brotbelag. Welche Sorten es gibt, welche Basis sie haben und was Beratung und Verkauf wichtig ist.

In Scheiben: Hauptzutaten für den käseartigen Brotbelag sind Kartoffelstärke, Kokosfett und Hirse- oder Lupinenmehl. Alternativ auch Mandeldrink, Kartoffel- oder Tapiokastärke und Pflanzenöl.

Am Stück: Kompakt und geschmeidig wie weicher Schnittkäse – dafür reichen vier Zutaten: Cashew, Wasser, Salz und Fermentationskulturen. Die Variante mit Sojabohnen, Kichererbsen und Palmfett eignet sich auch zum Überbacken.

Gerieben: Die Käse-Alternative aus Kokosfett, Kartoffelstärke und Lupinenmehl schmilzt über Aufläufen; die aus Cashewkernen und Hefeflocken funktioniert als Würze über Spaghetti wie Parmesan.

Wie Feta: Tofu, eventuell mit Pflanzenölen verarbeitet, entwickelt eine Charakteristik ähnlich dem griechischen Hirtenkäse.

Wie Camembert: Für die Edelschimmel-Käse-Alternative braucht es nur fünf Zutaten: Cashewnüsse, Wasser und Salz, außerdem Fermentations- und Schimmelkulturen.

Wie Frischkäse: Tofu, mit Pflanzenölen verarbeitet, oder fermentierte Cashewcreme lassen sich wie Frischkäse dippen oder aufs Brot streichen.

Wie Mozzarella: Tofu mit Kräutern und Gewürzen, Cashewkerne, Zitronensaft und Flohsamen oder gekeimter Vollkornreis und Pflanzenöle: All das kann Grundlage für Veggie-Mozzarella sein.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

  • Pflanzliche Käse-Alternativen in Bio enthalten keine künstliche Aromen, Konservierungs- und Farbstoffe. Auch modifizierte Stärke kommt als extrem aufwändig verarbeitete Zutat für Ökoprodukte nicht in Frage.
  • Vegane Produkte sind tier- und möglicherweise auch klimafreundlicher als Käse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch. Ob sie ernährungsphysiologisch wertvoller sind, lässt sich schwer entscheiden.
  • Das EU-Recht verbietet den Ersatz als Käse oder mit Käse-Namen zu benennen. Die Verbraucher sollen nichts verwechseln. So entstanden fantasievolle Namen wie Veganella, Happy White, Feto, Vamembert oder Reife Käte.
  • Kunden haben es nicht gerne, wenn sie lange suchen müssen. Die Empfehlung daher: Käsealternativen extra und im Block platzieren, am besten in der Nähe der Molkereiprodukte im Kühlregal, und deutlich kennzeichnen.
  • Eine helle Einbrenne (Sauce aus Pflanzenfett, Mehl und Wasser), gewürzt mit Hefeflocken, Senf, Pfeffer und Salz, ersetzt Mozzarella auf Pizza oder Lasagne. Hefeflocken allein würzen Spaghetti wie geriebener Parmesan.

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