Tomatenprodukte: Reif geerntet, haltbar gemacht

Reife, frisch geerntete Tomaten werden sortiert, gewaschen, blanchiert, geschält und zusammen mit Tomatensaft in Dosen oder Gläser gefüllt. Zur Haltbarmachung werden sie pasteurisiert. Für Pizza, Ratatouille, Chili.

Erntefrische Tomaten werden gewaschen, blanchiert, gehäutet, erhitzt und durch ein feines Sieb passiert. Kurzes Erhitzen macht das sämig-feine Püree haltbar. Für Lasagne, Suppen, Saucen.

Es entsteht aus Passata, die unter niedrigem Druck zu einem umami-würzigen Konzentrat eingekocht wird. Für Suppen und zum Würzen und Abschmecken.

Die Basis ist Tomatenmark. Dazu kommen Zucker, Essig, Gewürze, Salz und eventuell ein Verdickungsmittel. Auch Zwiebel kann dabei sein. Die Mischung wird erhitzt, abgefüllt und pasteurisiert. Als Dip, zum Würzen und Marinieren.

Reife Tomaten, nach der Ernte gewaschen und halbiert, werden eventuell gesalzen und getrocknet: in der Sonne, in Trocknungsanlagen oder in Dörröfen. So entwickelt sich intensives Umami-Aroma. Pur oder eingelegt als Antipasti.

• In verarbeiteten, gekochten Tomaten steckt mehr vom Pflanzenfarbstoff Lycopin, der Entzündungen entgegenwirkt und Arterien vor Ablagerungen bewahrt. Erhitzen löst ihn aus den Zellwänden und sorgt für optimale Aufnahme im Körper.
• Bio-Tomaten werden mit Kompost und Leguminosen wie etwa Klee gedüngt. Raubinsekten bekämpfen Schädlinge, gute Durchlüftung vermindert den Pilzbefall. So funktioniert der Anbau ohne chemisch-synthetische Pestizide und Düngemittel.
• Frische Tomaten enthalten fünf Prozent Trockenmasse, der Rest ist Wasser. Einfach konzentriertes Tomatenmark liefert mindestens 14 Prozent Trockensubstanz, doppelt konzentriert sollen es mindestens 28 Prozent sein.
• Ein Tomatenmarkrest sollte aus der Dose in ein Glas umgefüllt werden. Mit Olivenöl bedeckt und im Kühlschrank hält er sich so einige Zeit. Trotzdem ist es gut, nicht zu lange mit dem Verbrauch zu warten.