So punkten Bioläden mit ihrem Nussmus-Sortiment

In den Anfangszeiten der Corona-Pandemie gehörten Nussmuse zu den bevorzugten Hamsterkauf-Artikeln. Die Umsätze schossen in die Höhe. Das spielt sich inzwischen wieder ein, doch nach wie vor steige die Nachfrage im Vergleich zu Vor-Corona-Zeiten, versichert Fabian Ganz von Biovista.

Das Bio-Urprodukt spricht eine breite Klientel an. Darüber hinaus zählt Betty Butter-Geschäftsführer Philipp Schulz als typische Großabnehmer auf: Veganer und Vegetarierinnen, Rohköstler und Ernährungsberaterinnen, Fitness-Coaches, Betreiber von Food-Trucks und kleinere Gastronomie. Geschätzt wird der hohe Gehalt an pflanzlichem Eiweiß, die Vollwertigkeit oder einfach das vollmundige Aroma. Bei allem Enthusiasmus sind die Käuferinnen durchaus kritisch: „Ist da Palmfett drin?“ ist eine typische Frage, die Kunden stellen, berichtet Andrea Hiß, Geschäftsführerin im Regionalwert Biomarkt in Breisach.

Bereicherung in der Küche

Für Nussmuse zu werben ist eigentlich nicht nötig. Aber mit ihnen lässt es sich für den gesamten Bioladen, sein Engagement für Ökologie und fairen Handel und sein vielfältiges Angebot werben. Rezepte liefern Kunden immer einen guten Einstieg ins Kundengespräch. Zumal für ein Produkt, das manchen immer noch als schneller Aufstrich geläufig ist, dabei aber längst auch die aufwändigere Küche bereichert: in eritreischer oder vietnamesischer Erdnusssauce, in veganen Speisen von Mayonnaise über Käseersatz bis hin zu Eis, an Gemüse, in Smoothies.

Wer nachschaut, wird auf den Websites vieler Hersteller Rezepte finden. Terrasana stellt ein kleinformatiges Booklet zur Verfügung, das sich Philip Peters, Vertriebsleiter DACH, gut zwischen den Nussmus-Gläsern im Regal vorstellen kann. Josephine Baake von Eisblümerl verweist auf „Zubereitungsvideos, Verwendungstipps und Rezeptideen“, die das Unternehmen gerne übersoziale Medien verbreitet. Auf der Rapunzel-Website finden Fans 85 Rezepte mit Nussmus. Außerdem stellt der Pionier eine Infobroschüre bereit.

Viele Infos auf Websites

Lebendige Einblicke in die Welt derer, die die Nüsse für die Muse liefern, bietet die Fairfood-Website: mit Bildern und Filmen, etwa über Cashew aus Nigeria oder Mandeln aus Palästina. Rapunzel und Govinda stellen auf ihren Homepages ebenfalls ihre Fair- und Bio-Projekte vor. Rapunzel berichtet im eigenen Magazin etwa über den Haselnuss-Anbau in der Türkei und in Aserbaidschan, Govinda nimmt die Leserinnen mit nach Niger und zeigt ihnen, wie diese mit ihrem Kauf von fair gehandeltem Bio-Erdmandelmus „die Welt ein bisschen besser machen“, indem sie indirekt Kindern den Schulbesuch und Erwachsenen den Bau einer Solarenergie-Anlage ermöglichen.

Die Dr. Goerg-Website dokumentiert das Engagement des Unternehmens für Hilfsprojekte. Egal wie – Informationen sind in der Regel für Kunden eher die harte Kost. Wenn sie mit der Nase riechen und mit der Zunge schmecken können, fällt ihnen der Zugang zu einem Produkt wesentlich leichter. Dr. Goerg füllt seine Nussmuse daher auch in 20-Gramm-Kleingrößen ab, die leichter einmal im Einkaufswagen landen. Monki produziert Giveaway-Gläschen im 40-Gramm-Format. Jeroen Kramer von Monki-Hersteller Horizon Natuurvoeding sagt: „Wir geben sie den Händlern auf Messen mit.“

Verkostungen kommen gut an und sind laut Rike Albers von Oecotop besonders hilfreich, wenn sich die Kunden für eine von vielen Geschmacksrichtungen entscheiden wollen. Momentan unter Pandemie-Bedingungen lässt sich das noch nicht wieder realisieren. Aber wenn, dann geht das ganz einfach: Brot bestreichen, zu mundgerechten Häppchen schneiden, mit Zahnstochern aufspießen und mit der entsprechenden Dekoration präsentieren.

Am Anfang waren bei den Bios das Müsli, die Fruchtschnitten und das Nussmus. Die Gründer von Rapunzel rösteten die Nüsse fürs Mus noch auf dem Backblech im Ofen, experimentierten später mit einer Waschmaschinentrommel, die über einer Gasflamme erhitzt wurde und lassen heute die Nüsse in einem heißen Luftstrom rotieren, bis ein warmer Röstduft durch den Raum schwebt. Der Schritt von der Nuss zum Mus ist klein: Die geschälten Nüsse müssen nach dem Rösten nur gemahlen werden, bis Öl austritt und sich mit den feinen Festteilchen zu einer Paste verbindet.

Nussmus besteht zu 100 Prozent aus Nüssen, allenfalls eine Prise Salz kommt dazu. Das Deutsche Lebensmittelbuch macht hier keine expliziten Vorgaben, doch die meisten Hersteller halten sich an dieses puristische Rezept. Dagegen enthält Nusscreme oder -butter darüber hinaus meist noch andere Pflanzenfette wie Palm-, Raps- oder Sonnenblumenöl, außerdem Zucker, einen Emulgator und gelegentlich Kakao oder Vanille.

Alles Nuss?

Botanisch gesehen zählen nur Haselnüsse, Walnüsse und Hanf tatsächlich zu den Nüssen. Doch im Sortiment tummeln sich auch andere Ölsaaten. Mandeln, Aprikosenkerne und Pistazien etwa gehören zu den Steinfrüchten. Das gilt übrigens auch für Kokosnüsse, deren Muse ein eigenes, großes Sortiment darstellt, das wir hier deshalb außen vor lassen. Cashew ist mit der Mango verwandt, Erdnüsse sind Hülsenfrüchte und Erdmandeln sind die Früchte eines Sauergrasgewächses.

Auch Kürbis- und Sonnenblumenkerne werden zu Mus verarbeitet. Dabei handelt es sich zwar auch nicht um Nüsse, sondern um Samen. Doch, was Geschmack und Nährstoffzusammensetzung angeht, passen sie gut dazu. Ähnliches gilt für das auch Tahin genannte Sesammus, das wir in einer eigenen Warenkunde vorgestellt haben (BioHandel 8/2019: Tahin: Wundersam vielfältige Paste und Tahin probieren lassen).

Die Vorteile von Bio

Bio-Nüsse werden nicht mit chemisch-synthetischen Mitteln gespritzt. Damit hinterlässt ihr Anbau keine Pestizidspuren in der Frucht, im Boden und in der Umwelt. Letztlich schont Bioanbau auch diejenigen, die mit den Nüssen arbeiten, sie kultivieren, ernten, trocknen und schälen. Haselnüsse, Walnüsse und Mandeln wachsen zwar auch in Deutschland, aber längst nicht in ausreichender Menge. Die Kerne stammen oft aus Ländern, die ausbeuterische Handelsstrukturen zulassen.

Deswegen sind zwar nicht alle Bio-Nussmuse fair-zertifiziert wie die von Fairfood, es gibt aber Hersteller wie Rapunzel oder Govinda, die eigene Anbau-Projekte auf die Beine gestellt haben oder unterstützen. Andere wie Dr. Goerg betonen, dass sie auf Zusammenarbeit auf Augenhöhe achten und humanitäre Hilfsprojekte vor Ort unterstützen.

Im Herkunftsland werden die Nüsse sorgfältig getrocknet, teilweise geschält und verpackt. Das Nussmus selbst entsteht in Europa: in Spanien etwa oder direkt in Deutschland. Vor Ort durchläuft die Lieferung diverse Qualitätskontrollen: Cashewkerne, Mandeln, Erdmandeln werden auf ihre Unversehrtheit und sensorische Qualität geprüft, Stichproben werden im Haus und in unabhängigen Labors auf Schimmelpilzgifte und Pestizide untersucht, die Ernte auf Spuren von Schwermetallen getestet.

Unterschiede in Verarbeitung und Geschmack

Wo es möglich ist, knacken Maschinen die Schalen. Mandeln werden eventuell blanchiert, um fürs milde weiße Mus die Häutchen zu entfernen. Das anschließende Rösten intensiviert nicht nur das Aroma, es entzieht auch Wasser und erhöht damit die Haltbarkeit. Dabei entstehen Temperaturen zwischen 105 und 145 Grad. Wer, wie Dr. Goerg, Soyana und Betty Butter Mus in Rohkostqualität anstrebt, verzichtet aufs Rösten und mahlt sehr vorsichtig und eventuell sehr kurz. Bei Dr. Goerg verbringen die Mandeln nicht mal eine Stunde in der Mühle. Die Produzenten bei Betty Butter verfolgen die entgegengesetzte Philosophie: 40 Stunden lang wird das Mus conchiert, also intensiv gerührt und geknetet, ähnlich wie bei der Schokoladen-Herstellung.

Mal länger, mal kürzer verarbeitet, mal weniger, mal intensiver geröstet – so entstehen feine Geschmacks- und Qualitätsnuancen, die man den Nussmusen von außen nicht ansieht. Am Etikett erkennbar sind Unterschiede wie feincremig oder crunchy, mit oder ohne Salz. Für Ruschin-Muse rösten die Mandeln und Haselnüsse im Holzofen.

Die Sorten Erdnuss, Cashew, Mandeln und Haselnuss stehen bei vielen Herstellern im Programm. Hanf- oder Mischmuse finden sich bei Hanf und Natur, Eisblümerl und den Drei Nussketieren von Planet Nature. Morgenland verarbeitet Pistazien, Eisbümerl Walnüsse, Rapunzel Aprikosenkerne. Fairfood macht einen Unterschied auch bei der Verpackung: Die Nussmuse des Freiburger Unternehmens werden in Pfandgläsern verkauft, die bis zu 50 mal neu befüllt werden können.

Machen Nüsse dick?

Nüsse und damit auch Nussmuse enthalten viel Fett und liefern damit reichlich Kalorien – 500 bis 700 Kilokalorien auf 100 Gramm. Dick machen sie aber nur, wenn zu viel davon gegessen wird.

Was steckt in Nüssen?

Nüsse liefern wertvolles Pflanzenfett mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sportler und Veganer schätzen ihren Reichtum an Eiweiß. In Nüssen stecken bedeutende Mengen an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium, Magnesium, Phosphor oder Zink. Und außerdem Ballaststoffe, die die Verdauung auf Trab bringen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Nüsse als Teil einer vollwertigen Ernährung - bis zu 25 Gramm pro Tag.

Was macht Nussmuse haltbar?

„Primär konserviert ein Vakuum den Glasinhalt“, erklärt Miriam Jenth von Rapunzel. Darüber hinaus wirkt das nusseigene Öl, das sich mit der Zeit oben absetzt, als Sperre gegen den Luftsauerstoff. Deswegen hält sich Nussmus auch nach dem Öffnen des Glases wochenlang, eventuell sogar mehrere Monate. Vorausgesetzt es wird mit sauberen Messern oder Löffeln entnommen.