So vielseitig ist Bio-Senf

Geschmack: 
Senfkörner schmecken neutral, solange sie nur auf der Zunge liegen. Erst wenn die kleinen gelben Kügelchen zwischen den Zähnen knacken, entfaltet sich erdig-krautig-nussiges Aroma. Und einige Sekunden später entsteht eine Schärfe, die sich in die Zungenspitze beißt und im Gaumen prickelt: Denn Senfkörner können erst auf der Zunge brennen, wenn sie verletzt werden und Wasser dazukommt. 

Herstellung:  
Bei der Herstellung von Senf werden die Körner zunächst kontrolliert, gereinigt und grob vermahlen, dann mit Wasser, Essig, Salz und eventuell Gewürzen vermischt. Es entsteht Maische, die eine Zeitlang reifen muss, bevor sie noch einmal so lange vermahlen wird, bis sie eine cremige Konsistenz bekommt. 

Senfsaaten:
Braune oder schwarze Senfsaaten überwiegen bei der Herstellung von scharfem Senf, weiße werden für mildere Sorten verwendet. Tafelsenf ist der Name für eine Würzpaste, die traditionell aus Wasser, Senfsaaten, Essig und Salz hergestellt wird. Die beiden letztgenannten Zutaten konservieren und runden das Aroma ab. 

Verpackung:
Bio-Tafelsenf wird üblicherweise in Schraubgläsern oder Tuben präsentiert. 

Senf enthält je nach Sorte und Marke zirka 80 bis 110 Kilokalorien pro 100 Gramm. Meistens rundet eine Prise Zucker das Aroma ab. Bei süßem Senf sind bis zu 220 Kalorien pro 100 Gramm und 30 Prozent Zuckeranteil nicht ungewöhnlich. Eine 15-Gramm-Portion mit zwei Esslöffeln enthält dann eine Zuckermenge, die drei Stück Würfelzucker entspricht. 

Die Körner selbst bestehen zu 20 bis 36 Prozent aus Senföl, zu rund 28 Prozent aus Protein und aus sekundären Pflanzenstoffen, den sogenannten Glykosiden. Das sind chemische Verbindungen, die sowohl für die Schärfe als auch den verdauungsfördernden Effekt von Senf sorgen. Treffen diese Pflanzenstoffe beim Zerkauen auf ein bestimmtes Enzym, wird es scharf. Dieser Prozess wird auch als „Senföl-Bombe“ bezeichnet. In der Natur schützt sich die Pflanze mit dieser Reaktion vor Fressfeinden. Der menschlichen Gesundheit jedoch kommt der Prozess zugute, denn die dabei entstehende Substanz wirkt krebshemmend. Weiterhin zeigte Senf in Studien einen schützenden Effekt vor Diabetes Mellitus Typ 2 und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Üblicherweise verhilft Branntweinessig zum Säurekick, teils verfeinern Apfel- oder Weißweinessig, Balsamico oder Condimento bianco das Grundrezept. 

Fruchtig wird’s mit Mango, Orangen, Limonen, Aprikosen oder Quitten, die teils als Püree, teils als Saft dazu gemischt werden. Äpfel, Feigen oder Datteln, aber auch Honig, Agavendicksaft oder Rohrzucker bauen die Eigensüße der Paste aus und setzen einen Kontrapunkt zu Säure und Salz. Zusätzliche Aromen spenden Kräuter. 

Mit Ingwer, Nelken, Kardamom oder Zimt harmonisieren gelegentlich Gewürznuancen die Rezeptur. Häufig ist Meerrettich eine typische Hauptzutat. Mit Kurkuma lässt sich der Gelbton der Paste vertiefen. 

• Bio-Senf ist frei von Antioxidationsmitteln, die helfen würden, die Farbe zu konservieren, deshalb kann er auch schon mal eher beige als gelb sein. Wenige Zusatzstoffe, beispielsweise das Verdickungsmittel Guarkernmehl, würde die EU-Ökoverordnung erlauben. Bio-Senf-Hersteller verzichten jedoch meistens darauf.

• Während konventionelle Senfsaaten vorwiegend aus Osteuropa, der Ukraine oder Kanada importiert werden, legen sehr viele Bio-Hersteller Wert auf Rohware aus Deutschland, oft sogar aus ihrer Region. Oft sind es kleinere Hersteller, die Bio-Senfsaaten verarbeiten. 

• Bio-Hersteller mahlen oft langsam und in kleinen Chargen, damit sich die Masse so wenig wie möglich erhitzt. Dann bleiben Schärfe und die natürlichen ätherischen Öle der Senfkörner erhalten.

• Bei der industriellen Produktion großer Mengen sind dagegen hohe Durchsatzgeschwindigkeiten nötig. Dabei entstehen Temperaturen bis 50 Grad, die erst wieder runtergekühlt werden müssen. Einige Bio-Senf-Hersteller loben sogar Rohkostqualität aus, womit in der Regel Maximaltemperaturen von 42 Grad gemeint sind.