Joghurt
Aus Milch, die zusammen mit mehreren Joghurtkulturen bei 36 bis 42 Grad fermentiert, entsteht stichfester Joghurt, der cremig gerührt werden kann. Je nach Bakterienkultur schmeckt er eher mild oder eher sauer. Gängige Fettgehalte: von 0,2 bis 10 Prozent.
Saure Sahne, Schmand, Creme fraiche
Saure Sahne enthält mindestens 10, Schmand mindestens 20 und Creme fraiche mindestens 30 Prozent Fett. Je höher der Fettgehalt, desto milder und fester das Produkt. Alle drei werden mit Hilfe von Bakterienkulturen bei Temperaturen von 20 bis 40 Grad angesäuert.
Kefir
Kefirknöllchen, auch Kefirpilze genannt, ergänzen die Arbeit der Milchsäurekulturen. Sie verarbeiten Milchzucker zu Kohlensäure und geringen Mengen Alkohol – bis zu 0,8 Prozent. Milde Varianten sind alkoholfrei. Fettgehalt: in der Regel 1,5 Prozent. Es gibt aber auch Sahnekefir.
Buttermilch
Bei der Butterherstellung wird Rahm in Fett und Buttermilch getrennt. Saure Buttermilch entsteht aus Sauerrahm oder aus süßer Buttermilch, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird. Fettgehalt: maximal ein Prozent.
Dickmilch, Sauermilch
Mit Hilfe von Bakterienkulturen, die Temperaturen zwischen 23 und 28 Grad mögen, reift Milch zu Dickmilch. Dickmilch bleibt stichfest, Schweden- oder Sauermilch wird flüssig gerührt. Üblicher Fettgehalt: 3,8 bis 4,2 Prozent.
Worauf es bei Lagerung und Verkauf von Sauermilchprodukten ankommt
- Zur Herstellung von Sauermilchprodukten wird pasteurisierte Milch mit Bakterienkulturen zusammengebracht. Diese bilden Aromastoffe und wandeln einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure um. Das Eiweiß der Milch flockt aus, sie wird dickflüssig bis stichfest.
- Joghurt, Kefir & Co. haben einen positiven Einfluss auf das Darmmikrobiom und damit möglicherweise auch auf das Immunsystem. Ihre Milchsäure unterstützt die Aufnahme von Calcium, ihr Eiweiß ist schon umgebaut und damit leichter verdaulich.
- Bei Kefir ist ein aufgeblähter Becher kein Zeichen für Verderb. Seine Knöllchen produzieren auch in der Kühlung weiter Kohlendioxid. Ein nach oben gewölbter Deckel zeigt an, dass der Kefir sein optimales Aroma erreicht hat.
- Natürlich gebildete Milchsäure bremst das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen und macht Sauermilchprodukte länger haltbar. Ungeöffnet halten sie sich im Kühlschrank zwei Wochen, sind aber oft deutlich länger gut.
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