Bio-Reis gehört zum Grundsortiment. Weiß, Vollkorn oder poliert, mal länglich, mal rund, lose sowie im Kochbeutel – es gibt viele Marken mit zahlreichen Sorten auf dem Markt. Zum Standard-Sortiment zählen diverse Langkorn-, Duft- und Rundkornreis-Varianten.
Hinzu kommen Besonderheiten wie roter und schwarzer Reis. Auch teilgeschliffener oder nach orientalischem Vorbild geräucherten Reis sowie Parboiled Naturreis sprengen den Rahmen des Üblichen. Kochbeutelreis hingegen ist auch bei Bio keine Seltenheit mehr.
Damit punkten Bio-Produkte
Bio-Reis stammt nicht nur aus ökologischem Anbau, meist wird er auch fair gehandelt. Dass Fremdstoffe aus Boden und Umwelt in Reis gelangen, lässt sich auch bei Bio-Reis nicht immer ganz vermeiden. Deshalb lassen Bio-Hersteller ihre Produkte auf mögliche Schadstoffe und Schwermetalle analysieren. Rückstände von Schädlingsbekämpfungs- und Pflanzenschutzmittel schließt der Öko-Landbau durch seine Vorgaben für Anbau und Verarbeitung weitgehend aus.
Bio-Importeure tun noch mehr: Sie achten darauf, dass ihre Produzenten, das sind häufig Kleinbauern, in Asien wie in Italien, fair behandelt werden. Sie haben langfristige Lieferbeziehungen aufgebaut und unterstützen spezielle Projekte.
Herkunft und Nährwerte
Reis wächst meistens in Wasser. In Asien werden Jungpflanzen in geflutete Felder gesetzt, in Italien steckt man üblicherweise die vorgequollenen Samen in den unter Wasser stehenden Boden. Nach der Ernte werden die Reisbündel getrocknet und gedroschen, die Körner entspelzt, gereinigt und sortiert. Fertig ist der Naturreis. Um weißen Reis zu erhalten, folgen das Schleifen und Polieren. Anschließend ist viel Sorgfalt nötig. Damit kein Schimmel entsteht, darf Reis nur einen geringen Feuchtigkeitsanteil aufweisen
Das glutenfreie Getreide enthält viele komplexe Kohlenhydrate und wenig Fett. Es sättigt langanhaltend und liefert Mineralien und Spurenelemente, darüber hinaus vor allem Vitamine der B-Gruppe. Diese werthaltigen Stoffe und auch solche, die Aroma geben, sitzen vor allem im Keimling und in der Schale – ein wichtiges Argument für Natur- oder Vollkornreis.
Reis, dem Schale und Keimling abgeschliffen wurden, hat weniger Nährstoffe. Dafür gart er schneller und schmeckt deutlich milder. Er eignet sich besonders für Zubereitungen, bei denen seine Stärkekomponenten zum Tragen kommen: Risotto- und Milchreis werden in der weißen Variante besonders cremig. Kompromiss zwischen naturbelassenem und weißem Reis sind teilgeschliffene und Parboiled-Varianten.
Reissorten im Überblick
Der pflanzliche Farbstoff Anthozyan gibt dem schwarzen Reis die Farbe; tonhaltiger Boden färbt den roten Reis.
LANGKORN
Der Allrounder schmeckt mild und bleibt nach dem Kochen körnig und locker. Klassische Sorten heißen Thaibonnet oder Gladio. Auch duftender Jasmin- und Basmati-Reis zählen dazu.
RUNDKORN
Er gibt beim Kochen viel Stärke ab und wird sämig-klebrig. Das macht ihn ideal für Risotto (Sorten Carnaroli, Arborio, Ribe), Sushi und Paella. Milchreis eignet sich besonders für Süßspeisen.
ROT
Diese farbige Sorte verdankt ihre Farbe dem tonhaltigen Boden, auf dem sie wächst. Daher besitzt roter Reis ein leicht erdiges Aroma. Traditionelles Anbaugebiet ist die Camargue in der Provence.
SCHWARZ
Der pflanzliche Farbstoff Anthozyan gibt dieser Sorte die dunkle Farbe. Ihr Ursprung ist China, eine Kreuzung (Venere) wird in Italien angebaut. Gegart ist der Schwarze sehr bissfest und locker.
WILDREIS
Die länglichen Körner sind eigentlich kein Reis, sondern die Samen eines kanadischen Wassergrases, das man mühsam vom Boot aus erntet. Sie schmecken nussig und intensiver als Reis.
Was die Kundschaft wissen will
Was bedeutet „parboiled“?
Parboiled steht für „partially boiled“, also teilweise gekocht. Solcher Reis wird eingeweicht und mit Wasser und Druck behandelt, wobei die Nährstoffe ins Innere des Korns wandern. So bleibt nach dem Schleifen ein Großteil der Vitamine und Mineralstoffe erhalten und die Garzeit verkürzt sich gegenüber der des Vollkornreises. Parboiled Reis ist nach dem Kochen körnig.
Welche Vorzüge hat teilgeschliffener Reis?
Diese Variante enthält noch einen Teil des Silberhäutchens und einen großen Teil der Nährstoffe. Die Körner wurden entweder von Hand im Mörser bearbeitet oder nur kurz in der Mühle geschliffen. Vorteil gegenüber Naturreis: eine längere Lagerzeit und eine kürzere Kochzeit.
Wie hält man Schädlinge fern?
Um Bio-Reis von eventuell eingeschleppten Schädlingen zu befreien, wird er in einer Druckkammer mit erwärmter Quellkohlensäure behandelt. Die Säure, der Druck und der Sauerstoffentzug führen dazu, dass die Schädlinge absterben. Sie werden anschließend aussortiert. Das Verfahren nennt sich Druckentwesung.
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