Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind reich an Proteinen und deshalb gut für die vegane und vegetarische Ernährungsweise geeignet. Das Sortiment spricht aber auch Menschen an, die auf Weizen verzichten wollen oder müssen und nicht zuletzt Feinschmecker.
Die Zielgruppe ist also groß. Kein Wunder, dass die Hersteller die Warengruppe hochhalten. „Pseudogetreide ist seit Jahrzehnten ein fester Bestandteil unseres Sortiments“, sagt etwa Felix Grosch vom Marketing bei Rapunzel.
Auch der Fachhandel kann zufrieden sein: Nach Zahlen des Marktforschers bioVista lag der Umsatz im Zeitraum von August 2023 bis Juli 2024 bei 1.294 Euro je Laden. Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum entspricht das einem Umsatzplus von 7,7 Prozent.
Dabei entfällt laut bioVista-Vertriebsleiter Fabian Ganz knapp die Hälfte des Absatzes und Umsatzes auf Quinoa. Der nach Umsatz stärkste Artikel war im Betrachtungszeitraum Quinoa, 500 Gramm von Rapunzel, nach Absatz gleichauf mit Rapunzel-Quinoa bunt, 250 Gramm. Auch die Bohlsener Mühle spielte als Akteur für Quinoa eine große Rolle.
Bei Buchweizen gehörten Rapunzel und die Spielberger Mühle zu den führenden Marken, während bei Amaranth neben Rapunzel Davert dazu zählte.
Quinoa steht an erster Stelle
Quinoa und das daraus gewonnene Mehl eignen sich für glutenfreie Speisen.
Beim Großhändler Bode Naturkost steht bei den ganzen Körnern ebenfalls Quinoa klar an erster Stelle im Nachfrage-Ranking, gefolgt von Buchweizen und dann Amaranth.
Hört man sich bei den Herstellern um, zeichnet sich tendenziell ein ähnliches Bild ab. So hat sich für das Fairhandels-Unternehmen Gepa Quinoa in den Regalen mittlerweile etabliert – mit einer gleichmäßigen Nachfrage bei leicht steigender Tendenz. Die Bohlsener Mühle konnte ihrerseits bei Buchweizen in diesem Jahr ein für Monoprodukte beachtliches Umsatzplus von über zehn Prozent verzeichnen. Und bei der Spielberger Mühle gehören Quinoa- und Buchweizenflocken sowie Buchweizen als Korn zu den Topsellern.
Pseudogetreide sind trotz ihres Aromas, den guten Nährwerten und der vielseitigen Verwendung im Handel keine Selbstläufer. Hilfreich zur Verkaufsunterstützung sind Rezeptideen, die die Hersteller auf den Verpackungen, als Karten oder auf ihrer Homepage und Social Media-Accounts zur Verfügung stellen. Zum anderen haben sie diverse Empfehlungen und Ideen zur Platzierung.
So bietet sich nach Ansicht von Davert generell das Getreide- und Reis-Regal an, für die gepufften Produkte auch das Frühstücksregal. Rapunzel schlägt bei den Popps vor, sie bei Sonderaktionen aktiv miteinzubeziehen, ob zu Müsli oder zum Thema Backen. Für ihren gerösteten Buchweizen biete sich eine Zweitplatzierung bei Salaten an, da er sich gut als Topping eigne.
Da Produkte aus Pseudogetreide etwas teurer sind, sollten sie in einem Bereich platziert werden, der diese Positionierung unterstreicht. „Hier empfehlen wir eine Blockplatzierung mit anderen Monoprodukten wie Grünkern oder Bulgur“, sagt Barbara Vieths von der Bohlsener Mühle.
Extra Verkaufsimpulse
Thematische Platzierungen zu Ernährungsformen wie glutenfrei oder vegan geben laut mehrerer Anbieter ebenfalls zusätzliche Verkaufsimpulse. Wer einen Glutenfrei-Bereich hat, kann die Pseudogetreide auch dort sehr gut zeigen. Das gilt primär für Produkte mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Dieses dürfen nur geprüfte Produkte mit einem Gehalt von maximal 20 mg/kg (ppm) Gluten tragen.
Der Aufwand, um eine Kontamination mit dem Getreideeiweiß zu verhindern ist hoch, wie Daniel Bieling von der Bauck Mühle betont: Von dem Pflanzen sauberen Saatguts über Transport und Lagerung bis zur Verarbeitung müsse ein Kontakt mit Gluten ausgeschlossen sein.
Charlotte Ruck von der Spielberger Mühle verweist zusätzlich auf die sichere Verpackung, die bei Spielberger nicht nur aus Papier besteht, sondern zusätzlich mit einem dichten Pergamin-Innenbeutel versehen ist.
Stichwort Verpackung: Noch werden einige Pseudogetreideprodukte in Folienbeuteln abgefüllt. Doch handelt es sich dabei meist um dünne Monokunststoffe. Ansonsten sind viele Anbieter auch auf Papier umgestiegen. So oder so geht es den Anbietern um Produktsicherheit und Recyclingfähigkeit zugleich.
Trio für kulinarische Abwechslung
Ob wegen ihres Nährstoffreichtums, der Glutenfreiheit oder der vielen Verwendungsmöglichkeiten: Es gibt viele Argumente, die für Quinoa, Amaranth und Buchweizen sprechen.
Sie sehen aus wie Getreide und lassen sich auch so verarbeiten. Botanisch zählen Amaranth, Quinoa und Buchweizen allerdings zu den Fuchsschwanz, beziehungsweise Knöterichgewächsen und werden deshalb als Pseudogetreide bezeichnet. Pseudo mag wenig schmeichelhaft klingen, doch handelt es sich um äußerst vielseitige und gesunde Produkte mit langer Tradition.
Tipps von der Kollegin
Verena Rosendahl, Organix Biomarkt, Stuttgart
- Wir führen alle Pseudogetreide sowohl als ganzes Korn – platziert bei Reis und Hülsenfrüchten – als auch gepufft oder als Flocken fürs Müsli und als Mehl. Ausgewiesen glutenfreie Produkte finden sich in einem gesonderten „Glutenfrei“-Regal.
- Da manche Sorten von weit her kommen, uns aber Regionalität wichtig ist, haben wir unter anderem Buchweizen aus Hohenlohe, Buchweizenmehl von der schwäbischen Alb und Quinoa aus Deutschland ins Sortiment genommen. Diese bieten wir von Zeit zu Zeit zusätzlich in einem Kopfregal mit unseren regionalen Produkten an.
- Oft muss man mit Tipps bei der Zubereitung oder Rezeptideen zur Seite stehen, etwa an der Bedientheke für Obst und Gemüse. Außerdem legen wir Karten mit Rezepten der Mitarbeitenden aus.
Basiswissen Pseudogetreide
Quinoa, Amaranth und Buchweizen überzeugen durch ihren aromatisch-nussigen Geschmack mit nur leichter Getreidenote. Bei Quinoa kommt zudem der körnige Biss positiv zum Tragen, ideal unter anderem für knackige Salate, Risotto oder Gemüsepfannen.
Amaranth schmeckt milder und bekommt gekocht eine leicht breiige Konsistenz. Damit bietet er sich gut als Füllung für Paprika und andere Gemüse oder als Suppeneinlage an.
Mit einer leicht bitteren Nuance im Nachgeschmack hat Buchweizen seinen eigenen Charakter, was ebenso zu herzhaften wie süßen Rezepturen passt. Alle drei sind von Natur aus glutenfrei und nicht allergen.
-
Quinoa
Das Korn ähnelt in der Größe und Form Hirse, hat aber einen stärkeren Glanz. Gekocht leicht glasig, behält Biss. Angebaut werden weiße, rote und schwarze Sorten.
1/3 -
Amaranth
Hellgelbe, auffällig kleine Körner (1000 Körner = 1 Gramm), Gekocht sämig und sättigend. Unter anderem als Zutat in Aufläufen oder Burgern.
2/3 -
Buchweizen
Körner sehen aus wie helle Mini-Bucheckern, daher der Name. Vielfältige Verwendung, Bio-Samen gut keimfähig und dann als Rohkost-Salattopping beliebt.
3/3
Viel hochwertiges Eiweiß
Außerdem punkten die Pseudogetreide mit bis zu 16 Prozent hochwertigem Eiweiß, das sich durch den Gehalt an der essenziellen Aminosäure Lysin auszeichnet. Je nach Sorte liefern sie daneben weitere wichtige Nährstoffe: Amaranth und Quinoa etwa Calcium, Magnesium und Eisen, Buchweizen insbesondere Magnesium und Kalium. Bei Quinoa fällt der Folsäuregehalt positiv ins Gewicht. Bei Buchweizen das Flavonoid Rutin, das das Risiko für oxidative Schäden der Blutgefäße verringern soll.
Anbau in Deutschland
Quinoa und Amaranth haben durch ihre Herkunft aus Südamerika, Amaranth auch aus Indien, allerdings das Handicap eines großen ökologischen Fußabdrucks. Außerdem hat der Nachfrageboom vor einigen Jahren dazu geführt, dass für den Anbau konventioneller Ware Boden und Landvolk massiv ausgebeutet wurden. Anders ist es bei Bio-Produkten, wo giftige Pestizide, Fungizide sowie chemische Düngemittel verboten sind und Wert auf Biodiversität sowie faire Handelsbeziehungen gelegt wird.
Es gibt sogar Anbauinitiativen in Deutschland oder unseren Nachbarländern. So bietet die Bohlsener Mühle zum Beispiel in Partnerschaft mit Bioland-Landwirten Quinoa und Buchweizen aus regionalem Anbau an und Rapunzel hat einen in Österreich angebauten Alpen-Amaranth im Sortiment.
Umfassende Auswahl
Angeboten werden die Pseudogetreide als ganzes Korn ebenso wie als Flocken, Flakes, Grieß, Grütze und Mehl. Dazu kommen Popps und von Davert ein Quinoa im Kochbeutel für die schnelle und gelingsichere Zubereitung. Die meisten Anbieter legen den Schwerpunkt auf die unzerkleinerten Körner.
Auf Flocken konzentriert sich dagegen die Spielberger Mühle, und das in allen möglichen Varianten, inklusive einer Mischung mit Hirse.
Seltene Sorten
Das dominierende hellgelbe Quinoa ergänzen manche Anbieter durch eine seltenere und geschmacksintensivere rote Sorte oder eine farbenfrohe Tricolore-Mischung mit einer schwarzen Züchtung. Amaranth findet sich der Nachfrage entsprechend seltener – im konventionellen Handel ist er allerdings fast gar nicht vorhanden.
Spezialität und Klassiker
Dem wachsenden Interesse an Buchweizen können Ladner mit Produkten von vielen Anbietern entgegenkommen. Zu den Besonderheiten gehört hier ein gerösteter Buchweizen von Rapunzel. Die crunchig-knusprigen Körnchen können als Topping direkt aus der Tüte über herzhafte wie süße Gerichte oder Joghurt gestreut werden. Nicht fehlen dürfen Grieß und Grütze, etwa von Bohlsener Mühle und Spielberger Mühle, die für sättigende Breie prädestiniert sind.
-
Die Blüten des Buchweizens sind gutes Bienenfutter.
Ohne Salz und Zucker
Noch in Form, aber federleicht und direkt genießbar sind gepuffte oder gepoppte Körner, die Müslis, Desserts, Kekse oder Riegel aufpeppen. Um sie herzustellen, werden die vorgetrockneten Körner in einer geschlossenen Maschine hohem Druck und Wärme ausgesetzt. Wird der Druck abgelassen, puffen sie zu deutlich größeren Körnern auf. Bio-Pops kommen ohne Salz und Zuckerzusatz aus.
Was Kunden wissen wollen
Warum soll man die Körner vor dem Kochen waschen?
Pseudogetreide enthalten von Natur aus Gerb- beziehungsweise Bitterstoffe. Mittlerweile werden meist bitterstoffarme Züchtungen eingesetzt und die Körner nach der Ernte sorgfältig gereinigt. Trotzdem sollte man sie vor dem Kochen nochmal gut abbrausen.
Wie bereitet man Pseudogetreide zu?
Die Körner haben ein hohes Quellvermögen, daher mit mindestens der doppelten Menge Flüssigkeit, am besten Brühe oder Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen. Für Brei eignet sich gegebenenfalls auch Milch oder ein Pflanzendrink. Amaranth darf nach dem Kochen gern noch kurz ausquellen.
Was ist mit Hirse oder Teff?
Hirse und die auch Teff genannte Zwerghirse gehören wie etwa Weizen zu den Süßgräsern. Sie zählt daher nicht zu den Pseudogetreiden. Die gelben runden Samen sind aber ebenfalls glutenfrei, nährstoffreich und ähnlich zu verwenden.
Vollwertiges Mehl
Bei zerkleinerten Pseudogetreide entfällt das Gros auf Flocken – ob nussig und braun schattiert aus Buchweizen, zart und hell aus Quinoa oder noch kleiner und gelb aus Amaranth. „In unserer Flockenmühle werden die ganzen Körner gedämpft und dann zu Flocken gewalzt“, beschreibt Charlotte Ruck von der Spielberger Mühle die Herstellung. Abgerundet wird die Auswahl durch Mehl, überwiegend aus Buchweizen. Das vollwertige Mehl ist besonders bekannt und geschätzt als Basis für französische Galettes beziehungsweise Crêpes, Blini oder zusammen mit Getreidemehlen zum Backen von Torten oder Kuchen.
Kommentare
Registrieren oder anmelden, um zu kommentieren.