Sie sehen aus wie Getreide und lassen sich auch so verarbeiten. Botanisch zählen Amaranth, Quinoa und Buchweizen allerdings zu den Fuchsschwanz- bzw. Knöterichgewächsen und werden deshalb als Pseudogetreide bezeichnet.
„Pseudo“ mag wenig schmeichelhaft klingen, doch handelt es sich um äußerst vielseitige, nährstoffreich und glutenfreie Produkte mit langer Tradition.
Noch in Form, aber federleicht und direkt genießbar sind gepuffte oder gepoppte Körner, die Müslis, Desserts, Kekse oder Riegel aufpeppen. Um sie herzustellen, werden die vorgetrockneten Körner hohem Druck und Wärme ausgesetzt. Wird der Druck abgelassen, puffen sie zu deutlich größeren Körnern auf. Bio-Pops kommen ohne Salz und Zuckerzusatz aus.
Bei zerkleinerten Pseudogetreide entfällt das Gros auf Flocken – ob nussig und braun schattiert aus Buchweizen, zart und hell aus Quinoa oder noch kleiner und gelb aus Amaranth. Hergestellt werden sie in einer Flockenmühle, in der die ganzen Körner gedämpft und dann zu Flocken gewalzt werde. Abgerundet wird die Auswahl durch Mehl, überwiegend aus Buchweizen. Das vollwertige Mehl ist besonders bekannt und geschätzt als Basis für französische Galettes beziehungsweise Crêpes, Blini oder zusammen mit Getreidemehlen zum Backen von Torten oder Kuchen.
Geschmack und Gesundheit
Quinoa, Amaranth und Buchweizen überzeugen durch ihren aromatisch-nussigen Geschmack mit nur leichter Getreidenote. Bei Quinoa kommt zudem der körnige Biss positiv zum Tragen, ideal unter anderem für knackige Salate, Risotto oder Gemüsepfannen. Amaranth schmeckt milder und bekommt gekocht eine leicht breiige Konsistenz. Damit bietet er sich gut als Füllung für Paprika und andere Gemüse oder als Suppeneinlage an. Mit einer leicht bitteren Nuance im Nachgeschmack hat Buchweizen seinen eigenen Charakter, was ebenso zu herzhaften wie süßen Rezepturen passt. Alle drei sind von Natur aus glutenfrei und nicht allergen.
Amaranth, Quinoa und Buchweizen punkten mit bis zu 16 Prozent hochwertigem Eiweiß, das sich durch den Gehalt an der essenziellen Aminosäure Lysin auszeichnet. Je nach Sorte liefern sie daneben weitere wichtige Nährstoffe: Amaranth und Quinoa etwa Calcium, Magnesium und Eisen, Buchweizen insbesondere Magnesium und Kalium. Bei Quinoa fällt der Folsäuregehalt positiv ins Gewicht. Bei Buchweizen das Flavonoid Rutin, das das Risiko für oxidative Schäden der Blutgefäße verringern soll.
Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind reich an Proteinen und deshalb gut für die vegane und vegetarische Ernährungsweise geeignet. Das Sortiment spricht aber auch Menschen an, die auf Weizen verzichten wollen oder müssen und nicht zuletzt Feinschmecker.
Damit punkten Bio-Produkte
Quinoa und Amaranth haben durch ihre Herkunft meist aus Südamerika, Amaranth auch aus Indien, das Handicap eines großen ökologischen Fußabdrucks. Außerdem hat der Nachfrageboom vor einigen Jahren dazu geführt, dass für den Anbau konventioneller Ware Boden und Landvolk massiv ausgebeutet wurden. Anders ist es bei Bio-Produkten, wo giftige Pestizide, Fungizide sowie chemische Düngemittel verboten sind und Wert auf Biodiversität sowie faire Handelsbeziehungen gelegt wird.
Es gibt sogar Anbauinitiativen in Deutschland oder unseren Nachbarländern.
Sortiment
Quinoa steht im Nachfrage-Ranking an erster Stelle.
Angeboten werden die Pseudogetreide als ganzes Korn ebenso wie als Flocken, Flakes, Pops, Grieß, Grütze und Mehl. Die meisten Anbieter legen den Schwerpunkt auf die unzerkleinerten Körner. Es gibt aber auch Hersteller, die sich auf Flocken konzentrieren, und das in allen möglichen Varianten. Bei den ganzen Körnern steht Quinoa im Nachfrage-Ranking klar an erster Stelle, gefolgt von Buchweizen und dann Amaranth.
Quinoa: Das Korn ähnelt in der Größe und Form Hirse, hat aber einen stärkeren Glanz. Gekocht leicht glasig, behält Biss. Angebaut werden weiße, rote und schwarze Sorten.
Amaranth: Hellgelbe, auffällig kleine Körner (1000 Körner = 1 Gramm), gekocht sämig und sättigend. Unter anderem als Zutat in Aufläufen oder Burgern.
Buchweizen: Körner sehen aus wie helle Mini-Bucheckern, daher der Name. Vielfältige Verwendung, Bio-Samen gut keimfähig und dann als Rohkost-Salattopping beliebt.
Das wollen Kunden wissen:
Amaranth darf nach dem Kochen noch kurz ausquellen.
Warum soll man die Körner vor dem Kochen waschen?
Pseudogetreide enthalten von Natur aus Gerb- beziehungsweise Bitterstoffe. Mittlerweile werden meist bitterstoffarme Züchtungen eingesetzt und die Körner nach der Ernte sorgfältig gereinigt. Trotzdem sollte man sie vor dem Kochen nochmal gut abbrausen.
Wie bereitet man Pseudogetreide zu?
Die Körner haben ein hohes Quellvermögen, daher mit mindestens der doppelten Menge Flüssigkeit, am besten Brühe oder Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen. Für Brei eignet sich gegebenenfalls auch Milch oder ein Pflanzendrink. Amaranth darf nach dem Kochen gern noch kurz ausquellen.
Was ist mit Hirse oder Teff?
Hirse und die auch Teff genannte Zwerghirse gehören wie etwa Weizen zu den Süßgräsern. Sie zählt daher nicht zu den Pseudogetreiden. Die gelben runden Samen sind aber ebenfalls glutenfrei, nährstoffreich und ähnlich zu verwenden.
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