Pralinen und Konfekt jetzt in Szene setzen

Zu Pralinen und Schokokonfekt lassen sich spannende Geschichten erzählen: So wurde etwa die Marke Odilia von einem syrischen Paar gegründet, das sich mit handgefertigten Dattelpralinen in Deutschland eine neue Existenz aufbaut. Fairafric ist Schokoladenkonfekt, das Tree-to-bar vor Ort in Ghana produziert wird. Und Djoon, ein junges Start-up in München, ist angetreten, um Süßigkeiten gesünder zu machen.

Zurzeit drängt sich bei Schokoladenprodukten aber ein anderes Thema in den Vordergrund: die Kakaokrise. Zwischen 2023 und 2025 hat sich der Preis für den Rohstoff mehr als verdoppelt. Schuld sind Pflanzenkrankheiten, klimawandelbedingte Wetterextreme, Börsenspekulationen. In der Folge stiegen auch die Preise für Bio-Schokolade. 

Dennoch ist die Lage bei Pralinen und Schokokonfekt insgesamt relativ stabil: So misst Marktforscher Biovista von Juni 2024 bis Mai 2025 einen gemäßigten Umsatzrückgang von 1,7 Prozent bei gleichzeitigem Absatzaufschwung von 6,8 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. „Die Kundschaft kauft sogar häufiger, wählt aber preisgünstigere Alternativen“, deutet Biovista-Marktanalyst Fabian Ganz die Zahlen. 

Manche Pralinen, wie die von Vivani und Rosengarten, machen Sommerpause – in der heißen Jahreszeit werden sie einfach seltener gekauft und frisch schmecken sie am besten. Djoon hingegen legt neben einer Winter- sogar eine extra fruchtige Sommerkollektion Dattelpralinen auf.

Fest steht: Pralinen sind Saisongeschäft. Das zeigen die Biovista-Zahlen überdeutlich. Ihre Stunde schlägt vor Weihnachten und Ostern, zum Valentins- und Muttertag. „Im Vorfeld sollten sie auf einem extra Genusstisch aufgebaut werden, als Add-on zu anderen Genießerwaren, die Emotionen triggern“, empfiehlt Alexander Kuhlmann, Marketing-Chef bei Ecofinia (Vivani). Er kann sich Pralinen auch in einer gut geführten Weinabteilung vorstellen. 

Kundschaft, die Geschenke sucht oder sich selbst etwas Gutes tun will, findet bei den Aufbauten das Richtige. Einige Schokoladenhersteller fertigen extra Saisonprodukte: in der passenden Packung, als Schoko-Ostereier, mit weihnachtlichem Gewürz (Djoon, Govinda, Krämers, Lubs). Krämers produziert Geschenkpralinen mit einem netten Spruch, die NirwanaHerzen von Rapunzel haben einen Bändel zum Anhängen ans eigentliche Präsent. Gelegentlich liefern Hersteller wie etwa Govinda oder Ecofinia passende Displays.

Stephanie Heim, Marketing Coordinator bei Govinda, berichtet, im Werksverkauf stehe gleich neben der Kasse eine kleine Schale zum Probieren. Die daneben platzierten Pralinés würden gerne mitgenommen. Und auch Esmat Lehnert von Djoon sagt: „Sampling oder Verkostungen wirken besonders gut.“ Alexander Kuhlmann hingegen vermutet eher, dass sich Verkostungen hochpreisiger Pralinen für den Handel nicht lohnen. Aber er hat noch einen anderen Hinweis: „Gerade Bioläden mit einer ausgesuchten Käse- oder Weinabteilung, also mit besonderer Genussorientierung, können mit hochwertigen Pralinen ihre spezielle Kompetenz unterstreichen.“

Die Schokoladenmenge macht den Unterschied: Pralinen müssen mindestens 25 Prozent bieten, bei Schokoladenkonfekt darf’s ein bisschen weniger sein. Meistens sind sie kugel- oder quaderförmig, die kleinformatigen Pralinen wiegen oft um die elf Gramm, bei großformatigen Konfekt-Happen kann die Waage schon mal 20 Gramm anzeigen. Üblicherweise gibt’s ein Innen und ein Außen. Außen Schokoladen- oder Kakaoüberzug, innen eine cremig-feste oder cremig-flüssige Füllung mit Nüssen, Früchten, Kakao oder nochmal Schokolade. 

Festere Füllungen werden im Schokoladenbad mit feiner Kuvertüre überzogen, flüssigere Cremes lassen sich in Schoko-Hohlkörper einfüllen. Letztere entstehen, indem Formen mit flüssiger Schokolade ausgegossen, geschwenkt und anschließend versiegelt werden. Charakteristisch für Bio-Pralinen sind die klassischen alternativen Süßungsmittel: meistens malziger Rohrohr- oder Vollrohrzucker, oft Dattelpaste oder Dattelsirup, gelegentlich auch Agavendicksaft oder Kokosblütensirup.

Bio-Kakaopflanzen wachsen in Mischkultur. Das macht sie weniger anfällig für Krankheiten. Der Verzicht auf Agrochemikalien schont nicht nur die Umwelt, sondern auch die, die in den Pflanzungen arbeiten. Oft sind es Kleinbauern-Kooperativen, die den Bio-Markt beliefern. Einige Bio-Schokoladenhersteller werben damit, dass für ihren Kakao besserer Lohn bezahlt werde und bei den Produzenten bessere Arbeitsbedingungen herrschen. 

Viele Bio-Schokoladen sind fair-zertifiziert. Die Schokoladen und damit auch Pralinen und Schokokonfekt enthalten selten ein anderes Fett als Kakaobutter und nur in wenigen Fällen Soja-Lezithin. Ein Überzugsmittel wie Schellack gehört nicht ins Bio-Repertoire. Tabu sind künstliche Aromen. Bio-Hersteller verwenden echte Aromen wie Vanilleextrakt, gemahlene Vanille oder Orangenöl.

Um Schokolade, den wichtigsten Bestandteil von Pralinen, ranken sich zahlreiche Gesundheitsmythen. Sie birgt in sich Tryptophan, das im Körper die Produktion des Glückshormons Serotonin anregt. Im Kakao enthaltene Flavanole sollen Blutgefäße elastisch halten. Studien geben Hinweise dafür, dass besonders die dunkle Bitterschokolade das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken kann. Stimmt alles. Im Reagenzglas. Tatsächlich müsste man Unmengen Schokolade oder Pralinen futtern, um von den angepriesenen Wirkungen zu profitieren. Dabei ist Schokolade, sind insbesondere Pralinen doch Genussprodukte, die einfach so schon in kleinen Mengen glücklich machen. Ein Vergleich der Nährwert-Angaben zeigt: Bio-Pralinen sind oft etwas weniger süß.

Erstaunlich viele Anbieter von Bio-Pralinen und -Schokokonfekt, Pioniere wie Newcomer, haben sich auf Datteln spezialisiert. Sie bereiten Füllungen mit dem Püree, süßen mit dem Sirup oder sie füllen die getrockneten Früchte mit geschmacklichen Gegenspielern wie Mokka-Nougat, Marzipan oder salziger Erdnusscreme und umhüllen sie mit Kuvertüre. Typisch Bio ist auch die Verwendung von getrockneten Himbeeren, Mango, Ananas, Blaubeeren oder Kirschen. Da braucht es nicht viel mehr, nur noch einen Touch Süße, um das Eigenaroma der Früchte herauszuheben. 

An Nüssen werden nicht nur Mandeln, Kokos und Haselnüsse verarbeitet, auch Cashew, Erdmandeln, Kürbiskern oder Sesam und natürlich Pistazien landen gelegentlich in einer Füllung. Die Auswahl an dazu getropftem Alkohol kann sich auch sehen lassen: Grappa, Rum, Whiskey, aber auch Wein. Gelegentlich finden sich absolut puristische Rezepturen: mit nur vier bis sechs Zutaten. Bio-Pralinen und Schokokonfekt sind sehr oft vegan und oft mit einem extra Fair-Siegel versehen.