Pesto in neuen Varianten: Warum Verkostungen den Absatz beleben

Wenn zum Winterende hin die Sehnsucht nach frischem Grün immer drängender wird, hat ein Sonderaufbau mit Bärlauch-Pesto gute Chancen. Werden daneben ein paar Töpfe mit dem Frühlingskraut platziert, zieht das garantiert die Blicke auf sich und macht Kundinnen und Kunden Lust auf ein Gläschen mit der schon fertig angemischten Paste. 

Bärlauch-Pesto ist inzwischen keine Rarität mehr. Bioverde führt davon sogar eine frische Variante fürs Kühlregal. Die Paste wird nicht pasteurisiert, sondern aromaschonend unter Schutzatmosphäre abgefüllt. Die Frischen sind gleichzeitig die beliebtesten im Pesto-Sortiment. Im bioVista-Ranking belegen sie die ersten drei Plätze der Top-Seller. Neben Bioverde zählen La Selva, Rapunzel und Ppura zu den Top-Herstellern. Dahinter sammelt sich eine größere Anzahl meist kleinerer, auch regionaler Hersteller, die das Sortiment mit ihren Spezialitäten anreichern.

Auch in den Sommermonaten kann ein Sonderaufbau den Absatz beleben: Hier passt das Thema Grillen – mit der würzigen Paste auf Bruschetta, in der Marinade, zum Dippen oder im Salatdressing. Felix Grosch von Rapunzel schlägt vor, eine Sonderplatzierung unter dem Motto „mediterran genießen“ einzurichten. Er würde das Pesto in der Nähe der Frischetheke aufbauen, so dass der Weg zu Käse und Antipasti nicht weit ist. Im Winter lässt sich mit Tannenspitzen-Pesto von „Sell g‘machts“ werben.

Die grünen und roten Pasten lassen sich prima mit Käse oder Fleisch kombinieren – das legt eine Zweitplatzierung im Thekendisplay bei Käse oder Fleisch nahe. „Pesto ist bei uns ein sehr lebendiges Sortiment, das in Aktionen wie etwa im attraktiven Thekendisplay von Kunden und Kundinnen schnell angenommen wird“, sagt dazu die Vertriebsleiterin von La Selva, Beate Wilke. Lisa Taupe aus dem Marketing für Bioverde empfiehlt die frischen Produkte zusätzlich in einer Selbstbedienungs-Cabrio-Theke zu präsentieren.

Überraschende Varianten, etwa mit Giersch, Zitronenmelisse oder Brennnessel, können gerade für kleine Bio-Läden zum Alleinstellungsmerkmal werden, das Kundschaft anzieht, vermutet Katja Will, die im Allgäu die kleine Manufaktur „Sell g‘machts“ gegründet hat. Sie berichtet von einem winzigen Lädchen bei Mittenwald, das neben Pesto selbst gemachte Nudeln und Geschenkkörbe anbietet.

Nebenbei sei die Lage in einer touristischen Region wie gemacht für Verkostungen: „Da haben die Leute Zeit und nehmen auch gerne etwas mit“. Wenn probiert werde, sei die Überzeugungsrate sehr hoch, ist Katja Wills Erfahrung. Bei „Sell g‘machts“ können Händler Probiergläschen anfragen. Das bieten auch andere Hersteller an. 

Christina Brenninger von Byodo plant derzeit, ein Set für stille Verkostungen wieder einzuführen: mit Löffeln, kleinen Infos und dem Knusperbrot des Bio-Feinkost-Spezialisten. „Die Kombination kommt sehr gut an.“ Kristina Lang, zuständig fürs Marketing bei Georg, rät zum Probieren ein einfaches Weißbrot zu verwenden, „damit der Geschmack gut rauskommt“. Ihr Waldfrüchte-Pesto hingegen laufe zu Bestform auf, wenn es zusammen mit Käse, insbesondere Ziegenkäse verkostet werde. 

Das geschieht am besten an der Käsetheke. Zusammen mit Käse, das empfiehlt auch Lothar Wodrak für sein San Vicario-Pesto mit wildem Fenchel. Er plädiert für „typische originale Pesto-Spezialitäten zur Abrundung des Sortiments gerade in gut sortierten Läden mit entsprechendem Publikum“.

Typisch italienische oder auch originelle deutsche Würzpasten eignen sich nicht nur zum Selberessen, sondern auch als Geschenk – entweder solo oder als Teil eines Präsentkorbs. Die Ölmühle Solling hat ein spezielles Pesto-Trio als Geschenkset auf Lager. Katja Will registriert im Herbst und Winter einen steilen Anstieg der Abverkaufskurve ihrer Tannenspitzen-Pestos. „Die werden gerne auch zu Wild gegessen und auch verschenkt.“

Pesto ist als Pastasoße bekannt, kann aber viel mehr. Darüber informieren etwa passende Flyer von Rapunzel, die bei der Gelegenheit gleich ihre Produzenten in Italien mit vorstellen, oder Rezeptkärtchen von Georg. „Die Rezeptideen werden immer gerne mitgenommen“, berichtet Anita Gromotka, Geschäftsleiterin im Tagwerk-Biomarkt Frisch und Fein in Landshut.

Pesto passt auch zu Rührei, Pfannkuchen, in Blätterteigschnecken oder Frischkäse. Im klassischen ligurischen Rezept garen zunächst Kartoffeln und grüne Bohnen in Salzwasser, bevor die Nudeln hinzugefügt werden. Die Kartoffelstärke sorgt dafür, dass die Pasta später das Pesto besonders gut aufnimmt.

Pesto ist immer gut für ein schnelles Pastagericht. Zum bekannten Pesto Genovese gesellen sich allerdings immer mehr Bio-Spezialitäten. Sie bieten dem Fachhandel eine gute Möglichkeit, sich hervorzuheben.

Sieben Zutaten gehören ins echte Pesto Genovese: Genueser Basilikum DOP, Olivenöl nativ extra, am besten von der ligurischen Riviera, Parmigiano Reggiano DOP, sardischer Pecorino DOP, Pinienkerne, Knoblauch und Salz. DOP bedeutet geschützte Herkunft. Wer jedoch aufs Etikett „alla Genovese“ schreibt, also „nach Genueser Art“ oder einfach das DOP weglässt, ist frei, sich nicht so streng an die festgelegte Zutatenliste zu halten.

Pesto kommt von „pestare“, was so viel bedeutet wie stampfen. Traditionell wird ein Pesto, eine ungekochte italienische Würzpaste, mit einem Stößel aus Olivenholz im Steinmörser zerrieben und gemischt. Die bekanntesten Sorten, das Basilikum-Pesto Verde alla Genovese und das Tomaten-Pesto Rosso beschert dem Biohandel die höchsten Umsätze. Doch gerade Bio-Hersteller kreieren oft eigene Variationen. Mit diesen Spezialitäten steht Bioläden ein Alleinstellungsmerkmal zur Verfügung. Denn das konventionelle Standard-Sortiment kann da nicht mithalten.

Für Bio-Pesto landet auch mal Bärlauch aus nachhaltiger Wildsammlung in den Gläsern oder Giersch, Brennnessel, Zitronenmelisse, Petersilie, Rucola, wilder Fenchel oder sogar Tannenspitzen. Steinpilze bringen eine Umami-Nuance an die Paste – es gibt auch eine Variante mit Trüffeln. Pinienkerne lassen sich durch Cashew, Walnüsse oder Mandeln ersetzen. Das bringt andere Aromen ins Spiel und ermöglicht günstigere Preise. 

Kürbiskerne, Hanf oder Sonnenblumenkerne erweitern das Geschmacksspektrum und Olivenöl lässt sich etwa mit Walnuss-, Sonnenblumenoder Kürbiskernöl variieren oder ergänzen. Sonnenblumenöl ist nach Ernährungsgesichtspunkten nicht ganz so wertvoll wie Olivenöl. Es macht die Paste preiswerter, aber auch interessant für Menschen, die das intensive Aroma von Olivenöl nicht mögen.

Fruchtige Anklänge liefern Heidelbeeren, Cranberrys oder Myrthe-Beeren. Honig oder Ahornsirup erweitern das Spektrum um eine weitere Nuance. „Nicht selten kommen Rezeptur-Ideen von unseren Mitarbeitenden aus der Manufaktur und Produktion“, berichtet die La Selva-Pressereferentin Denise Kaltenbach-Aschauer. So entstand in der toskanischen Maremma ein Sortiment mit 15 Rezepturen.

Größere Mengen an Pesto werden im Prinzip immer noch so hergestellt wie früher – nur die Gerätschaften fürs Zerkleinern und Vermengen haben sich geändert. Wichtig bleibt, dass Basilikumblätter oder Kräuter möglichst frisch und schnell verarbeitet werden.

Immer mehr, insbesondere kleinere Hersteller legen Wert darauf, die Mischung nicht durch Pasteurisieren haltbar zu machen, weil das Geschmack und Konsistenz der frischen Kräuter verändert. Sie balancieren mit Olivenöl, etwas Säure zur Anpassung des pH-Werts und Salz, füllen im Vakuum oder unter Schutzatmosphäre ab und erreichen damit eine gute Haltbarkeit. Andere setzen auf kurzes Erhitzen im Glas.

Bei klassischem Pesto darf die Zunge noch winzige Nussstückchen ertasten – Byodo präsentiert seit kurzem eine erste cremige Variante. Und wer auf vegane Rezepturen Wert legt, findet eine gute Auswahl an Pasten ohne Käse oder Honig in Bio-Qualität.

Wo immer möglich, liegen bei Bio-Pesto Ernte- und Verarbeitungsort nahe beieinander. Mit Regionalität können einige Bio-Inverkehrbringer oder -Hersteller werben. Bei La Selva, Rapunzel oder etwa Georg stammen Kräuter und Gemüse aus eigenem Anbau in Italien oder Deutschland, „Sell g‘machts“ im Allgäu bezieht die meisten Rohstoffe aus einem Umkreis von gerade mal 20 Kilometern. 

Terrasana setzt auf maximale Transparenz und nennt für jeden Rohstoff das Herkunftsland. Viele pflegen langfristige Lieferbeziehungen zu ihren Produzenten. Das zahlt sich aus. Als jüngst die Olivenöl-Preise explodierten, konnten einige Bio-Pesto-Hersteller die Preise für ihr Produkt halten oder mussten sie nur moderat erhöhen.

Bio-Hersteller vertrauen auf ihre puristischen Rezepturen, sie verlassen sich auf die pflanzeneigenen Aromen von Kräutern, Gemüse, Nüssen und Ölen und sie verzichten auf synthetische Konservierungsmittel oder Zutaten wie Paniermehl, um ihre Rezepturen zu strecken. Im Ausnahmefall macht Guarkernmehl die Paste sämig.

Weichmacher und Mineralöl auch in Bio

Unabhängige Tests belegen immer wieder, dass Bio-Pestos frei sind von Pestizid-Rückständen. Gelegentlich kommt es aber vor, dass Weichmacher oder Mineralölrückstände, zum Beispiel aus Produktionsanlagen, auch in Bio-Produkten gefunden werden. Daran arbeiten die Hersteller. „Wir analysieren alle Chargen engmaschig“, sagt Byodo-Sprecherin Christina Brenninger. Und: „Wir haben eigene Qualitätsleitlinien, die strenger sind als die gesetzlichen.“ 

Bei Rapunzel heißt es zum Thema Mineralölrückstände, das Unternehmen habe seit Jahren ein Minimierungskonzept implementiert. Man arbeite kontinuierlich daran, die Einträge so gering wie möglich zu halten.