Pasta – Ein Dauerbrenner in vielen Varianten

Klassische Bio-Spezialitäten wie Nudeln aus Khorasan-Weizen, Emmer oder aus gekeimtem Getreide helfen ebenfalls, das Bio-Profil zu schärfen und gegenüber dem konventionellen LEH abzuheben. Auch Anbieter, die Demeter-Qualität ausloben, wie Kornkreis, Naturata oder Spielberger, machen sich hier gut. Für Familiengroßpackungen zu 1-, 2- oder sogar 2,5-Kilo-Einheiten finden sich ebenfalls dankbare Abnehmer.

Gerade wenn das Sortiment groß ist, bieten sich Zweitplatzierungen an: im Glutenfrei-Bereich, bei den Asia-Produkten oder, wie Corinna Blum von Rapunzel vorschlägt, auch mal saisonal beim Gemüse, zusammen mit frischen Tomaten und italienischem Wein. Manche Anbieter, beispielsweise Byodo, stellen auch Bodendisplays zur Verfügung.

Aktionstische einzurichten passt zum Frühsommer – im Rahmen italienischer Wochen, die die Vorfreude auf den Urlaub schüren. Einen weiteren Anlass bietet der Weltnudeltag, der alljährlich am 25. Oktober ausgerufen wird. „Zusammen mit unseren Pestosaucen, Tomatenmarktuben, Olivenöl und Balsamico sowie Rotwein, einem Kräutertopf und Gemüse ergibt sich ein reich gedeckter Aktionstisch, der italienisches Flair versprüht und die Blicke Ihrer Kunden auf sich zieht“, 5sagt Gabriele Tekles, die für Byodo die Kundenbetreuung leitet.

Neben den Top-Herstellern lohnt es sich, auch ein paar kleinere, regionale Anbieter einzulisten.

Rezepte regen Appetit an

Sarah Kohn von Govinda erinnert daran, bei den Aktionstischen die Rezepttipps nicht zu vergessen. Wer ein originelles und buntes Nudelgericht direkt vor sich abgebildet sieht, bekommt eher mal Lust, es zu kochen. Zurzeit sind Nudeltapas oder Pastamuffins angesagt; auch Salat aus gelben, roten oder grünen Hülsenfruchtnudeln kommt gut an.

Einige Anbieter haben extra Rezeptkarten in petto, die meisten stellen auf ihrer Website Rezepte mit attraktiven Abbildungen zur Schau. Nina Schinkowski von Arche-Naturküche rät entsprechende QR-Codes direkt am Regal anzubringen, um damit auf Anbieter-Websites aufmerksam zu machen. Darüber hinaus lassen sich die Social Media-Kanäle eines Naturkostmarktes gut mit bebilderten Rezepten füttern.

Bei Spielberger wurde in jüngerer Zeit sogar ein eigenes Kochbuch entwickelt. „Die wunderbare Welt der Nudeln“ kann direkt beim Unternehmen bestellt werden. Ebenfalls im Rahmen der „Sinn der Sache“-Kampagne hatten Naturkostläden eine Zeitlang die Gelegenheit, Spielberger-Spätzlesmehl kombiniert mit Rezepten und einem Spätzleshobel anzubieten. Dieses Kombi-Paket war zwar schnell ausverkauft. Aber es kann als Anregung dienen für einen Aktionstisch, der die süddeutsche Nudelspezialität in den Mittelpunkt stellt.

Wer im Großraum Schwaben seine Bio-Nudeln verkauft, kann seine Kunden mit einem speziellen Ausflugstipp versorgen: Bei Alb-Gold in Trochtelfingen stehen (konventionelle und Bio-)Nudeln im Mittelpunkt und Betriebsführungen geben gläserne Einblicke in die Herstellung von Spätzle, Nudeln und Co.

Tipps von der Kollegin

Nicole Nagel privat web — **Nicole Nagel,** Inhaberin Bioladen Nagel, Herxheim, (200 m2)

Bei Nudeln gibt es eine große Auswahl. Die Marken, für die ich mich entscheide, müssen fachhandelstreu sein.
Unser kleiner Laden ist auf ein Sortiment angewiesen, das sich vom konventionellen LEH abhebt. Wir führen sehr viele Sorten von Rapunzel und einige von Spielberger, Kornkreis und Naturata und für den Preiseinstieg Produkte von Green.
Von Govinda bieten wir drei Sorten aus gekeimtem Getreide an – etwas Besonderes, das es sonst nirgends gibt.
Etwas abgesetzt im Regal stehen die Asia-Nudeln: Reisnudeln von Terrasana und Glasnudeln von Arche. Und dann gibt es Konjaknudeln – das sind Überbleibsel eines kurzen Hypes.
Neuerdings gibt es auch sehr attraktive Hülsenfruchtnudeln, schön bunt. Die haben wir zusammen mit den anderen glutenfreien im Glutenfrei-Bereich einsortiert.

Basiswissen Nudeln

Nudelküche ist so unkompliziert: Tüte öffnen, den Inhalt in kochendes Salzwasser schütten, warten, abgießen, Sauce dazu und dann: Buon appetito! Damit es zuhause schnell geht, haben Maschinen in der Nudelproduktion vorgearbeitet. Dort vermengt der Teigmischer in der Regel Hartweizengrieß und Wasser zu einem zähen, elastischen Teig. Wenn dieser anschließend durch Walzen läuft, geschnitten oder gestanzt wird, entstehen Band-, Lasagne- oder Schmetterlingsnudeln. Spaghetti, Spiralen, Hörnchen oder Maccheroni bekommen ihre Form mit Hilfe von Schablonen, durch die der Teig gepresst wird. Unten kommen gerade, geschraubte oder eingedellte Stränge heraus, die nur noch abgeschnitten werden müssen.

Bronzeschablonen verpassen Nudeln eine raue Oberfläche, an der die Sauce besser hängenbleibt. Von Teflon-Schablonen löst sich der von Natur aus rauere Vollkornteig besser. Am anspruchsvollsten ist das Trocknen, womit Nudeln traditionell haltbar gemacht werden: Es muss langsam geschehen und bei gemäßigt hohen Temperaturen. Sonst entstehen Risse und Brüche.

Viele Farben, viele Formen: Nudeln schmecken auch ohne Soße – und einfach mit der Hand.

Die Emmer-Pasta von Rapunzel bleibt über 24 Stunden bei höchstens 60 Grad im Trockner. Govinda-Nudeln aus gekeimtem Getreide werden maximal 42 Grad ausgesetzt. Gekeimtes Getreide enthält mehr Nährstoffe, diese bleiben so am besten erhalten. Zum Schluss bleibt den Teigwaren eine Restfeuchte von maximal 13 Prozent.

Das Bio-Sortiment präsentiert sich vielseitig: deutsch, italienisch oder asiatisch, kurz, dick, lang, schlank, gedreht, muschelförmig oder an Schmetterlinge erinnernd. Denise Kaltenbach-Aschauer von LaSelva empfiehlt „aparte Formen für besondere Anlässe“, beispielsweise die Strozzapreti als „Festtagsformat“: Das sind längliche, leicht in sich gedrehte Wellen. Edel wirken auch die Dinkelvollkorn Rollini von Alb-Gold. Sie sehen aus wie gedrechselt.

Typisch Bio sind Teigwaren aus Dinkel. Den liefern gelegentlich regionale Erzeugergemeinschaften; Kornkreis lässt sich seinen fairen Umgang mit den Lieferanten sogar zertifizieren. – Bei Hartweizen ist das nicht so einfach mit der Regionalität: Er benötigt mediterranes Klima und wächst in Deutschland noch selten. Konventionelle Hersteller beziehen ihn gerne aus Kanada oder den USA. Bio-Hartweizennudeln werden bevorzugt in Italien produziert, dort, wo das Getreide gewachsen ist.

Diese Getreide stecken in Nudelteig

Typisch italienische Pasta wird mit Hartweizen gemacht. Der hat besonders viel Kleber, der den Teig elastisch macht und sich gut „al dente“ kochen lässt. Der deutsche Weichweizen wird kaum noch eingesetzt.
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Ähnliche Eigenschaften wie Hartweizen hat Dinkel. Im Vergleich zu Weichweizen enthält er mehr Gliadin, einen Glutenbestandteil, der den Teig geschmeidig macht. Die Schwaben verarbeiten Dinkel seit jeher zu Nudeln. Dinkel ist Spelzgetreide, also gut vor Schädlingen und Umwelteinflüssen geschützt.
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Emmer entwickelt nussiges Aroma; Nudeln bekommen einen guten Biss. Die Körner sind fest mit Spelz umhüllt, der vor Pilzbefall und Umwelteinflüssen schützt. Viel Klebereiweiß Gluten im Urgetreide macht Pastateig elastisch.
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Khorasan zählt zum Urgetreide und ist eine Art des Hartweizens. Bekannter ist Khorasan unter dem Markennamen Kamut. Khorasan-Weizen enthält mehr Protein als moderne Weizensorten und viel Kleber, woraus elastische geschmeidige Teige entstehen.
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Mit Getreide wie Reis, Hirse, Hafer oder Mais lässt sich glutenfreier Nudelteig herstellen. Manchmal ist er aus einem Mehlmix gemacht, gelegentlich ist Stärke oder Guarkernmehl als Verdickungsmittel dabei. Es gibt auch Monoprodukte, ganz einfach aus Reis.
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Akzente im Bio-Sortiment setzen die Urgetreide Emmer und Kamut. Kundinnen oder Kunden, die sensibel auf Gluten reagieren, finden Alternativen mit Produkten aus Reis, Hirse oder Hafer. Asia-Nudeln werden aus Weizen oder Reis und gelegentlich aus dem Mehl der Konjakwurzel produziert. Konjaknudeln sind extrem kalorienarm und reich an Ballaststoffen. Außerdem gehören zum Sortiment Teigwaren aus Hülsenfrüchten, proteinreich und bunt (siehe Warenkunde in BioHandel 5/2017).

Spinat, Rote Bete, Tomaten und Curcuma bringen Grün, Rot und ein sattes Gelb in die Nudelregale, schwarze Nudeln entstehen aus schwarzem Reis, braune aus Vollkorn. Für geschmackliche Abwechslung sorgen Steinpilz, Bärlauch, Wakame oder Kürbis und Ingwer.

Eier machen den Teig elastisch und gehaltvoller. In Bio-Nudeln stammen sie garantiert von ökologisch gehaltenen Hühnern. Woher die Eier bei konventionellen Nudeln kommen, muss nicht auf der Packung stehen. Es können also auch billige Import-Eier aus Käfighaltung verarbeitet worden sein.

Was Kunden wissen wollen

Keine Dickmacher Nudeln liefern, fertiggekocht, 65 Prozent Wasser und 25 Prozent Kohlenhydrate, 5 Prozent Eiweiß und kaum Fett (1 Prozent). In Vollkornnudeln stecken darüber hinaus nennenswerte Mengen an Ballaststoffen, außerdem reichlich Magnesium, Phosphor und Zink. Kohlenhydrate machen schnell satt und spenden Energie. Eine Portion, 300 Gramm gekochte Nudeln deckt ein Viertel des Kohlenhydrat-Tagesbedarfs. Was der Körper sonst noch an Nährstoffen benötigt, bekommt er aus gemüse- oder fleischhaltigen Beilagen.

Was passt wozu? Spiralförmige Nudeln und Spaghetti nehmen viel Sauce auf, können davon also auch eine Menge vertragen. Faden-, Sternchen und Buchstabennudeln machen sich am besten in der Suppe, Hörnchen und Spiralen formen einen guten Auflauf und die schmetterlingsförmigen Farfalle kommen im Nudelsalat sehr gut an.

Wieviel für eine Portion? Als Beilage reichen pro Person 50 bis 75 Gramm trockener Nudeln, für ein Hauptgericht nennen Kochbücher 60 bis 100 Gramm. Beim Kochen nehmen getrocknete Nudeln bis zur dreifachen Menge an Wasser auf.

Was bedeutet Semola? Was aus Hartweizen gemahlen wird, nennen die Italiener Semola. Das kann sehr feiner oder auch grober Grieß sein.

Ein weiterer Vorzug von Bio-Nudeln: Sie sind praktisch immer frei von Pestiziden. Das belegen diverse einschlägige Tests. Zwar fanden Ökotester Anfang 2020 in Bio-Vollkornspaghetti Spuren von Schimmelpilzen. Die Tester wiesen allerdings explizit darauf hin, dass von den gefundenen Mengen keine akute Gesundheitsgefahr ausgeht.

Für Nudelpackungen gilt der Papierbeutel als die nachhaltigste Lösung. Das hat jüngst das Institut für Energie- und Umweltforschung berechnet. Einige Bio-Hersteller – Spielberger, Alb-Gold und Rapunzel – umhüllen ihre Nudeln neuerdings mit Papier. Etwas Verpackungsmaterial lässt sich auch mit größeren Gebinden einsparen. „Die gehen sehr gut“, berichtet Charlotte Ruck von Spielberger. „Wir haben aber festgestellt, dass die 2-Kilo-Packungen eher ins Regal gestellt als in Bins gefüllt werden.“ Unverpackt-Stationen sind ihrer Erfahrung nach im Fachhandel rückläufig.

Dass Nudeln glücklich machen, mag sein, ist wohl aber vor allem eine schöne Marketing-Geschichte. Argumentiert wird mit den Kohlenhydraten, die indirekt dafür sorgen, dass mehr Tryptophan ins Gehirn gelangt. Tryptophan ist der Stoff, aus dem sich das Glückshormon Serotonin bildet.

Manch einen jedenfalls macht schon der Anblick einer Portion Spaghetti glücklich, appetitlich angerichtet mit kleinen Kirschtomätchen und Basilikumpesto.