„Ostern bietet Anlass, Olivenöl auf Geschenktischen zu präsentieren“

Mit Olivenöl bestreitet ein Bioladen durchschnittlich 1,13 Prozent seines Umsatzes, pro Monat sind das immerhin knapp 2.000 Euro. Es ist ein relevantes Sortiment, stark, aber gleichzeitig sensibel. Denn in den vergangenen Jahren fuhren die Olivenölpreise Achterbahn: Ab 2023 stiegen sie zwei Jahre lang um 70 bis 100 Prozent an (zu den Gründen siehe „Was Kunden wissen wollen“). Inzwischen haben sich die Preise auf mittelhohem Niveau eingependelt.

Die Auswahl ist groß, Biovista allein zählt 45 Marken. Zwei bis vier der Top-Marken im Regal, dazu ein Preiseinstiegsprodukt, das hilft der Kundschaft bei einer ersten Orientierung. Top-Marken nach Umsatz sind Rapunzel, Bio Planète, Mani Bläuel und Byodo. Die Preiseinstiegsmarke Dennree liegt in puncto Umsatz auf Platz 5. Spitzenprodukte kleinerer Anbieter unterstreichen die Bio-Kompetenz in Sachen Feinkost und helfen, sich von konventionellen Mitbewerbern abzusetzen. 

Christina Brenninger von Byodo empfiehlt, die Olivenöle im Markenblock zu platzieren und Bratölen einen extra Platz einzuräumen. Verena Rosendahl vom Stuttgarter Organix Biomarkt würde das ernährungsphysiologisch besonders wertvolle Polyphenolöl zu Gesundheitsölen wie etwa Leinöl räumen. 

„Unser mildes Olivenöl ist seit Jahren unangefochtener Kundenliebling im Sortiment“, berichtet Bio Planète-PR-Managerin Antje Steglich. Gleichzeitig beobachtet sie seit ein, zwei Jahren: „Immer mehr Verbraucher greifen im Fachhandel zu fruchtigem Olivenöl.“ Oft wissen Kunden aber gar nicht so genau, welches Öl sie mögen. Auf der Bio Planète-Website hilft ein Test dabei, das herauszufinden. Einige Hersteller benennen auf den Etiketten das Aroma des jeweiligen Öls. Geläufig ist eine Einteilung in Richtung kräftig-fruchtig, mittel-fruchtig und mild. Viele Anbieter-Websites liefern darüber hinaus Bilder und Lesestoff in Sachen Olivenöl, bei Rapunzel gibt es eine entsprechende Broschüre. 

Verkostungen helfen der Kundschaft bei ihrer Suche nach persönlichen Vorlieben, binden sie näher an den Laden und fördern den Abverkauf. San Vicario bietet regelmäßig Verkostungen an: als Schulung für Inhaber und Mitarbeitende und als Abendveranstaltung und Feinkost-Geschmacks-Erlebnis für die interessierte Kundschaft. Auch Bio Planète und Mani Bläuel schicken geschulte Verkoster und entsprechendes Equipment – Werbematerial, Schälchen, Produkte. Die Byodo-Website bietet eine Anleitung zur Vorbereitung und Durchführung und stellt Verkostungsbögen zur Verfügung. Bei begleiteten wie stillen Verkostungen machen bebilderte Rezepte am Tisch Appetit. Mani Bläuel bindet gelegentlich ein Gewinnspiel mit ein.

Gut gemachte Displays schaffen Atmosphäre. Auch Thementische lassen (Urlaubs-) Stimmung aufkommen. Diana Telöken von Naturata nennt als Deko-Elemente Olivenzweige, ein rustikales Holzbrett und eine kleine Europakarte mit markierten Herkunftsorten. Regina Kerz von Bioladen/Weiling ergänzt das Thema Wohlbefinden: Olivenöl gemeinsam präsentiert mit Lein-, Schwarzkümmel- oder Hanföl und mit Nahrungsergänzungsmitteln. Festtage wie Ostern oder Weihnachten bieten Anlass, das „flüssige Gold des Mittelmeerraums“ auf Geschenktischen aufzubauen. Anbieter wie Bio Planète oder Ölmühle Solling haben entsprechende Geschenkboxen im Programm. Als besonders hochwertiges Lebensmittel macht sich das Öl auch gut in Geschenkkörben.

Olivenöl wird aus der gesamten Olive gewonnen, nicht aus Kernen, Nüssen oder Saaten wie andere Öle. Ähnlich wie bei Wein oder Kaffee bringen unterschiedliche Sorten, Lagen, Böden, Klima und Verarbeitungsweisen eine große Vielfalt an Aromen hervor. Geerntet wird zwischen Oktober und Februar und dann kommt es auf zeitnahe und sorgsame Verarbeitung an. Nativ Extra oder Extra Virgin ist die Bezeichnung für Olivenöle, die ab Ernte bei maximal 27 Grad gelagert und verarbeitet werden. 

Ein Gütezeichen, maximal 0,8 Prozent Fettsäure, wird als Beleg dafür gesehen, dass die Oliven sorgfältig geerntet und zeitnah ausschließlich mechanisch verarbeitet wurden. Mit nativ extra werden heute die meisten in Flaschen verkauften Olivenöle ausgezeichnet. Die nächste Qualitätsstufe heißt nativ. Noch niedrigere Qualitäten haben meist keine extra Bezeichnung. Öl aus früh geernteten Oliven schmeckt fruchtig, pfeffrig und ein bisschen bitter – ein Qualitätsmerkmal. Spätere Ernte oder längere Lagerung machen Olivenöl milder.

Bio-Olivenbäume wachsen mit Gras oder bodenpflegendem Klee als Unterwuchs. Nützlinge oder Duftfallen, die die männlichen Fliegen verwirren, bekämpfen Schadinsekten wie die Olivenölfliege. Die empfindlichen Früchte werden mit Rüttelstäben oder Rechen vorsichtig geerntet und schnellstmöglich in nahegelegenen Mühlen weiterverarbeitet: gereinigt, gewaschen, zu Brei vermahlen und zentrifugiert. Nötig sind dafür qualitativ einwandfreie Früchte. Der Ertrag ist geringer als bei der konventionellen Methode, bei der Insektizide zum Einsatz kommen und Vollernter in Großplantagen die Ernte einbringen. Bio-Produzenten können davon ausgehen, dass ökologisch behandelte Olivenbäume robuster sind und auf Böden wachsen, die weniger verdichtet sind und daher Regenwasser besser aufnehmen können.

Olivenöl enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFAs) und Polyphenole. MUFAs beeinflussen die Cholesterinwerte im Blut positiv und können das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen mindern. Polyphenole bekämpfen Entzündungen und schützen die Zellen vor freien Radikalen. Auch das enthaltene Vitamin E wirkt antioxidativ. Neuere Studienergebnisse geben Anhaltspunkte dafür, dass kontinuierlicher Genuss das Brustkrebsrisiko verringert und die Wahrscheinlichkeit an Demenz zu sterben minimiert. 

Auch in Bio-Olivenölen finden Tester teils Spuren von Mineralölbestandteilen. Sie stammen vermutlich aus Schmieröl, das von Maschinen bei der Ernte, Produktion und Transport hineingeraten ist. Bio-Hersteller arbeiten mit Qualitätschecks an Minimierungskonzepten.

Dem Handel steht ein breitgefächertes Spektrum an Bio-Olivenölen zur Verfügung: Angefangen mit einfacher Nativ-Qualität und Mischungen aus verschiedenen Ländern oder aus einem Land bis hin zu Cuvées aus speziellen Regionen wie Toskana oder Kreta und zu noch kleineren Einheiten. Im Extremfall stammt das Olivenöl von einem einzigen Produzenten, der seine Ernte in der eigenen Mühle verarbeitet hat. 

Oft werden verschiedene Olivensorten zu einer Assemblage zusammengefügt, gelegentlich ist es auch nur eine, wie etwa die Koroneiki-Olive. Sie hat ein fruchtig-weiches Aroma und ist besonders reich an wertvollen Polyphenolen. Unternehmen wie Rapunzel, San Vicario oder Mani Bläuel krönen ihr Sortiment mit Auszeichnungen von renommierten internationalen Olivenöl-Wettbewerben und/oder Testsiegen bei Ökotest und Stiftung Warentest. Eine Besonderheit bei Mani Bläuel ist die Naturland Fair-Zertifizierung. Bio Planète und neuerdings auch Mani Bläuel füllen Olivenöl in Mehrwegflaschen.