Mehr Frucht, weniger Billigzucker: Das macht Bio-Fruchtaufstriche aus

Fruchtaufstriche sind schon seit Jahrzehnten im Handel. Doch was sie von Konfitüre, Marmelade und Gelee unterscheidet, ist vielen Kundinnen und Kunden nach wie vor unklar. Rein rechtlich besteht der Unterschied darin, dass die Europäische Konfitürenverordnung für Marmelade, Konfitüre und Gelee einen bestimmten Mindestgehalt an Früchten und Zucker vorschreibt. Da die Verordnung Fruchtaufstriche nicht erfasst, gibt es für sie keine solchen Vorgaben. Das heißt, die Hersteller sind hier bei den Zutaten freier.

In der Regel ist bei ihnen der Fruchtanteil höher und der Zuckergehalt geringer als bei Konfitüre, Marmelade und Gelee. Bio-Aufstriche gibt es mit Fruchtgehalten zwischen 55 und 75 oder gar 80 Prozent. Das kann als Qualitätsmerkmal herangezogen werden, denn viel Frucht sorgt für Aromafülle und der geringere Zuckeranteil kommt einer gesünderen Ernährung entgegen. Allerdings verringert sich mit sinkendem Zuckeranteil die Haltbarkeit, zumal in Bio-Produkten Konservierungsstoffe außen vorbleiben. 

Um Fruchtaufstrich herzustellen, wird das Obst zunächst zerkleinert, passiert oder versaftet. Dann kommen Zucker, Pektin als Geliermittel und gegebenenfalls weitere Zutaten wie Zitronensaftkonzentrat oder Gewürzen dazu. Abschließend wird die Mischung gekocht und heiß abgefüllt. 

Die meisten Aufstriche enthalten weniger Zucker als Konfitüren Marmeladen oder Gelee. Mit 25 bis 35 Prozent liegt der Gesamtzuckergehalt aber immer noch hoch, wobei auch die Früchte selbst Zucker liefern. Anders als die Rohware enthalten Aufstriche durch das Kochen kaum noch wirksame Vitamine.

Das Bio-Sortiment ist enorm vielfältig. Angeboten werden nicht nur Klassiker wie Erdbeere oder Aprikose, sondern auch Spezialitäten wie Hagebutte oder Quitte. Monosorten werden von einzelnen Fruchtkombinationen und Beerenmischungen begleitet. Für weitere Abwechslung sorgen gewürzte Varianten. So wird saisonal zum Beispiel Sauerkirsch-Aufstrich mit Sternanis, Zimt und Piment angeboten.

Bio-Fruchtaufstrich zeichnet sich dadurch aus, dass beim Anbau der Früchte die in der konventionellen Landwirtschaft üblichen Pestizide verboten sind. Werden die Früchte in getrockneter Form verwendet, werden sie nicht geschwefelt.

Eine weitere Besonderheit ist, dass Bio-Hersteller auf unterschiedliche Süßungsmittel und nicht auf billigen Industriezucker zurückgreifen. Anfangs handelte es sich meist um Rohrohrzucker oder Agaven- und andere Fruchtsirupe. Seitdem er in ausreichender Menge in Bio-Qualität zur Verfügung steht, wird häufiger Rübenzucker eingesetzt.

Auch konventionelle Hersteller verarbeiten in der Regel nur Frucht mit Zucker und Pektine – die aber mit optimierter Gelierkraft – und meist mit chemisch hergestellter Citronensäure oder Calciumcitrat. Dadurch ist es möglich, bei der Obstmenge zu sparen und Wasser zuzusetzen, was insbesondere bei zuckerreduzierten Produkten der Fall ist.

Warum steht Pektin ohne Öko-Stern in der Zutatenliste?

Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel aus Polysacchariden. Da es gleichwertiges Pektin aus ökologischer Produktion noch nicht in ausreichender Menge gibt, darf konventionelles eingesetzt werden. Verboten bleiben aber chemisch verändertes Pektin und entsprechende Fertigpektine.

Wie bewahre ich Fruchtaufstriche am besten auf?

Einmal geöffnet, gehören sie in den Kühlschrank. Entnehmen sollte man sie stets mit einem frischen Löffel. Sinnvoll ist auch, bei größeren Gläsern einen kleineren Teil für den täglichen Verbrauch abzufüllen. 

Was sind die beliebtesten Sorten?

Bei Kundinnen und Kunden liegt Erdbeere seit Jahren eindeutig auf Platz eins. Danach folgen Himbeere und Aprikose.