Kräutersalz: Besonderheiten für jede Saison

Gerade mal 0,03 Prozent trägt Kräutersalz zum Umsatz eines Bioladens bei, so die Auswertungen von Marktforscher Biovista. Das klingt nach wenig, doch auch mit diesem Sortiment können Ladnerinnen und Ladner zeigen, dass ihr Biomarkt viel mehr kann als der benachbarte Discounter oder Supermarkt. Das gilt vor allem, wenn in ihrem Regal nicht nur ein Standard-Pflichtprodukt steht, sondern sich vielleicht gleich mehrere Marken mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen präsentieren. Dazu Besonderheiten, beispielsweise mit Blüten oder Wildkräutern und noch eine Sorte, die besonders ansprechend verpackt wurde, etwa in einer Pappdose mit Korkdeckel. Kräutersalz ist eines der Bio-Urprodukte.

Das erklärt die große Auswahl im Naturkostladen. Die obersten Plätze, nach Umsatz gerechnet, belegen Biovista-Vertriebsleiter Fabian Ganz zufolge Rapunzel, Bioladen (Weiling) und Lebensbaum.

Georg Schneider, Vertriebsleiter der Marke Lebensbaum, empfiehlt, Salze generell im gemeinsamen Umfeld mit Gewürzen in die Regale zu räumen, damit die Kundschaft auf einen Blick das gesamte Würzsortiment erfassen kann. Kräutersalz lasse sich dann einfach integrieren.

Für eine zusätzliche Platzierung schlägt er die Obst- und Gemüseabteilung vor. „Die Fleischtheke“ sieht Regina Kerz aus der Marketingabteilung von Bioladen bei Weiling als weitere Möglichkeit, Kräutersalz zu präsentieren. Felix Grosch, Teamleiter Öffentlichkeitsarbeit bei Rapunzel, regt an, es als Tischgewürz in der Bio-Gastronomie aufzustellen.

Als Universaltalent entpuppt sich die Kräuter-Salz-Mischung, wenn es darum geht, übers Jahr Gelegenheiten für eine besondere Präsentation zu finden. Zur Grillsaison würde Pia Blumenstein ein Ensemble aus Marinaden, Saucen, Ketchup, Grillkohle und Kräutersalz zusammenstellen. „…direkt vorne am Ladeneingang, damit die Kundschaft nicht alles zusammensuchen muss“, sagt die Leiterin des zu Byodo gehörenden Feinsinn-Bioladens in Mühldorf.

Für den Sommer hat Daniel Fehling, Marketingleiter bei Herbaria, einen Aufbau mit mediterranem Flair vor Augen: „beispielsweise mit Tomate und Mozzarella.“ Minimühlen mit Brotzeitsalzen seien praktisch für unterwegs, Fehling sieht sie im Zusammenhang mit Wandern, Radfahren oder Campen. Im Herbst würde er die Mühlen zusammen mit Kartoffeln und Rettich präsentieren. Für die Zeit vor Ostern schlägt Pia Blumenstein eine Kombination mit bunten Eiern und Eierfarben vor, „die gehen am besten in der Nähe der Frischetheke.“

Dazu passen österliche Sondereditionen von Sonnentor oder Foodie and Friends. Im Vorfeld des Muttertags bereichern Kräutersalze in attraktiven Verpackungen und Blütensalze liebevoll vorbereitete Geschenkkörbe. „Wir stellen solche Körbe in drei verschiedenen Größen zusammen, die laufen immer super!“ berichtet Pia Blumenstein. Überhaupt ist Kräutersalz oft sehr ansprechend verpackt – mit Korkdeckel, in einer edlen Salzmühle, im Einmachglas oder in der Weißblechdose. Ideal als kleines Geschenk oder Mitbringsel. Sonnentor hat ein Kräutersalz herausgebracht, bei dem der Glückwunsch schon auf der Dose steht: Alles Liebe.

Der Gaumen lässt sich noch einfacher verführen als die Augen. „Lassen Sie Ihre Kund:innen probieren und bauen Sie in der Obst-und-Gemüse-Abteilung eine Verkostungsstation auf“, rät Regina Kerz und hat dabei einen Kräutersalz-Frischkäse-Dipp und bunte Karotten- und Kohlrabi-Stifte vor Augen.

Nicole Buzengeiger, Marketingleitung bei Gewürzmühle Brecht, würde Butter, Quark oder Creme Fraiche auf Baguette streichen, darüber eine Prise Kräutersalz. Ihr Tipp: „Je höher der Fettgehalt, desto intensiver der Gewürzgeschmack.“ Georg Schneider von Lebensbaum schlägt vor, die Kunden selbst Gurkenscheiben mit Kräutersalz bestreuen zu lassen. Daniel Fehling, Marketingleiter bei Herbaria, erweitert das Test-Gemüsespektrum um die „Biergartenklassiker“ Radi (Rettich), Emmentaler, Tomaten und Ei. Felix Grosch schließlich bringt die mediterrane Variante auf den Probiertisch: „mit frischem Brot und Olivenöl“.

Salz, das im Naturkostladen gehandelt wird, enthält meist keine Rieselhilfen und auch sonst keine Zusätze wie Jod oder Fluor. Dabei würden Verbände wie Bioland, Naturland und Demeter zum Beispiel das als gesundheitlich unbedenklich geltende Calciumcarbonat als Rieselhilfe sogar erlauben, teils auch die Zugabe von Jod. Das im konventionellen Handel übliche Kochsalz wird in mehreren Stufen gereinigt und benötigt bei seiner Gewinnung vergleichsweise viel Energie.

Lange Zeit gab es kein Bio-Salz, weil die Bio-Zertifizierung eigentlich nur für landwirtschaftliche Produkte vorgesehen ist. Inzwischen wird kontrovers diskutiert, ob nicht auch die umweltschonendere Gewinnung mit einem Bio-Siegel gekennzeichnet werden sollte. Das EU-Parlament lehnte 2023 einen entsprechenden Vorschlag ab. Aber es steht den Ländern frei, das in eigenen Bio-Verordnungen anders zu regeln. Spanien, Portugal und Frankreich machen das bereits. Deswegen kann Salz von dort bio-zertifiziert sein.

Kräutersalz darf auch nach europäischem und deutschem Bio-Recht als Bio ausgezeichnet werden. Denn Bio-Produkte müssen zwar zu 95 Prozent aus Bio-Zutaten bestehen, aber Salz wird hier ausnahmsweise nicht mit einberechnet. Es reicht also aus, wenn 95 Prozent der Kräuter aus ökologischem Landbau oder aus kontrollierter Wildsammlung stammen.

Vor allem die Kräuter und Gewürze machen den Unterschied bei Kräutersalz: Ihr Anteil beträgt im Bio-Regal zwischen 6 und 45 Prozent. Bei manchen Rezepturen prägen Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Meerrettich, Schabzigerklee, Pfeffer oder Senf das spezifische Profil. Andere setzen mit Kräutern wie Oregano, Thymian, Rosmarin einen mediterranen Akzent. Gelegentlich gehören Wildkräuter wie Hirtentäschel, Spitzwegerich oder Brennnessel oder Lichtwurzel zu den prägenden Zutaten. Blütenblätter von Ringel- und Kornblume, Lavendel und Rose setzen Farbtupfer. Bei Byodo gehört ein winziger Schuss Sonnenblumenöl zur Rezeptur. Das soll bewirken, dass sich die Kräuteraromen länger im Salz halten und die Mischung weniger schnell verklumpt.

Salz ist für die menschliche Ernährung unverzichtbar: zum Transport von Wasser im Körper, für die Eiweißverdauung im Magen, für die Übertragung von Informationen in Muskeln und Nervenzellen. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt Erwachsenen ein Minimum von 1,4 Gramm Salz. Allerdings schadet zu viel Salz der Gesundheit. In Deutschland wird die vorgeschlagene maximale Tagesration von 5 Gramm regelmäßig überschritten. Kräutersalz könnte hier sparen helfen, wenn anstelle von Salz dieselbe Menge der Kräuter-Salz-Mischung verwendet wird.

Manche Bio-(Kräuter)- Salze sind mit Algen angereichert, die naturgemäß viel Jod enthalten. Das eröffnet Vegetariern und Veganerinnen, die weder Seefisch noch Meeresfrüchte essen, die Chance, einen möglichen Mangel auszugleichen.

Die Idee, Salz mit Kräutern zu kombinieren, ist uralt. Ursprünglich ging es wahrscheinlich eher darum, dass Salz die Kräuter und damit die Aromen des Sommers für den Winter konserviert. Heute geht es vor allem um Convenience: um den Komfort von Salz und Würze in einem.

Salz lässt sich auf verschiedene Arten gewinnen. Meersalz entsteht, wenn Meerwasser verdunstet, Siedesalz wird mit Hilfe von Wasser aus salzhaltigen Gesteinen gelöst und Steinsalz wird aus dem Berg gebrochen. Ur- und Himalayasalz sind naturbelassene Steinsalze, Pfannensalz ebenfalls – es wird traditionell in riesigen Pfannen gesiedet.

Kräutersalz herzustellen ist keine Zauberei. Üblicherweise werden schonend getrocknete und zerkleinerte Kräuter, Würzgemüse und Gewürze mit Salz vermengt. Für das Produkt von A. Vogel werden keine getrockneten, sondern erntefrische Kräuter im Verhältnis 1 zu 2 mit Meersalz vermischt und zu einer grünen Paste verrührt, die bei unter 40 Grad im Vakuum trocknet und anschließend zerkleinert wird.