Grillsaucen sind nicht nur jetzt im Sommer gefragt

Trotz aller Hiobsbotschaften über schwankende Umsätze im Biofachhandel, eins scheint sicher: Grillsaucen befinden sich im Aufwind: Plus 7,1 Prozent Umsatz verzeichneten die pikanten Brutzelbeigaben im Zeitraum Januar bis Dezember 2023 im Vergleich zum Vorjahr, so Marktforscher bioVista. Und das, obwohl der Sommer 2023 gar nicht sooo viele schöne Tage zu bieten hatte, an denen gegrillt werden konnte.

Dennoch: Grillsaucen werden in den warmen Monaten immer stärker nachgefragt, wie die bioVista-Umsatzahlen zeigen. Aber auch im Dezember 2023 gab es hier einen schönen Umsatz, der fast dem im Juli entsprach. Grillsaucen sind also nicht nur zum Grillen da, sondern werden auch rund um Weihnachten und Silvester gegessen, etwa zu Fondue und Raclette. „Grillsoßen sind ein Saison-lastiges Geschäft. Sie sind prädestiniert für den Sommer und auch im Dezember“, bestätigt Fabian Ganz von bioVista.

In diesem Sortiment ist also Musik drin, ja, perspektivisch geht da noch mehr. Auch wenn die Gründe dafür nicht so schön sind: Aufgrund der Klimaveränderungen meldet sich der Frühling immer früher, und damit fängt auch der Sommer eher an. Auch die Winter sind milder. Die Zeit, in der gegrillt werden kann, verlängert sich also. Dies sollten Biofach-Händler im Hinterkopf haben, um das zusätzliche Geschäft, das sich durch die verlängerte Grillsaison anbietet, mitzunehmen.

Bei der Frage, was soll angeboten werden und wo im Regal soll es stehen, empfiehlt es sich, sich auf zwei bis drei Anbieter zu konzentrieren und diese breit zu präsentieren. So bleibt das Angebot übersichtlich und die Kundinnen und Kunden behalten den Überblick. Platziert werden Grillsaucen dort, wo Kunden sie suchen.

„Wir empfehlen die Erstplatzierung ganz klassisch in der Feinkost- bzw. Saucenabteilung“, erklärt Nero-Geschäftsführer Aaron Armah. Lisana Hartl, Geschäftsleitung von Münchner Kindl, sieht Grillsaucen ganz konkret im Würzsaucenregal „mittig über dem Ketchup und auf Augenhöhe aufgestellt.“ Zweitplatziert werden Grillsaucen am besten in der Nähe der Fleisch- und Käsetheke, sofern es eine gibt, oder bei den entsprechenden vegetarischen und veganen Alternativen am Kühlregal.

„Beim Kauf des Grillguts können Laden-Mitarbeiter:innen so gleich die Saucen entsprechend empfehlen“, rät Aaron Armah. In der Nähe der Theke oder des Kühlregals lässt sich auch ein Grillsaucendisplay aufstellen, das fast alle Hersteller dem Biofachhandel zur Verfügung stellen. Darüber hinaus sollten glutenfreie Saucen im „Glutenfrei-Regal“ platziert werden, so Diana Telöken aus dem Naturata Marketing. „Um das Segment weiter zu forcieren, empfehlen wir, vegane Grillsaucen auch im veganen Regal zu platzieren“, ergänzt Alex Hein, Marketing und Vertrieb bei Blattfrisch.

Grillsaucen sind perfekt für einen Saisonaufbau geeignet. Dazu gehören neben verschiedenen Saucen auch Baguettes zum Aufbacken, Salatdressings, ein Kasten Bier, Grillkohle und Grillanzünder sowie Servietten. Also alles für die Grillparty beziehungsweise den Brutzelabend. Eins drauf setzt, wer den Saisonaufbau mit einer Verkostung kombiniert, die sich aber natürlich auch ohne bunten Tisch durchführen lässt.

Denn probieren geht über studieren. „Die individuellen Vorlieben sind bei Grillsaucen so verschieden wie das Angebot. Bieten Sie darum verschiedene Grillsaucen in Dipschälchen mit frischem Baguette zur Verkostung an“, erklärt Gabriele Tekles, Leitung Kundenbetreuung bei Byodo. Da nicht alle Kunden Gluten vertragen, sollte aber auch daran gedacht werden, Gemüsesticks zum Dippen bereitzustellen.

Wird die Verkostung aktiv begleitet, macht sich ein kleiner Indoor-Tischgrill toll, auf dem (vegetarische) Würstchen oder geräucherter Tofu brutzeln. So zieht nicht nur ein leckerer, zum Kauf animierender, Duft durch den Laden. Es können auch mehrere Produkte wie Grillsaucen plus Veggiewürstchen und Aufbackbaguettes in einer Verkostung kombiniert werden.

Ob aktiv oder still: In jedem Fall macht es Sinn, kleine Happen vorzubereiten, damit auch eilige Kundinnen und Kunden zulangen können. Genauso wichtig: „Hygiene und Präsentation im Auge behalten und das Probierangebot rechtzeitig wieder nachfüllen“, betont Lisana Hartl von Münchner Kindl. Interessante Aufbauten sieht die Münchnerin auch in Kassennähe. „Beim Warten haben Kund:innen Zeit, einen Blick darauf zu werfen.“

Langsam beginnt wieder die Grillzeit. Die passenden Saucen dürfen da nicht fehlen. Der Biofachhandel bietet eine breite Auswahl an Produkten, die konventionellen einiges voraushaben.

Was machen die Deutschen gern in ihrer Freizeit? Genau, sie grillen! Das Brutzeln auf dem Rost scheint für viele ein besonderes Vergnügen. Fast 40 Prozent der Verbraucherinnen und Verbraucher werfen hierzulande zweimal im Monat den Grill an, fast 26 Prozent tun dies sogar wöchentlich, ergab eine Umfrage von Marktforscher POSpulse von 2021.

Hierbei dürfen die passenden Saucen nicht fehlen. Denn sie geben dem Grillgut erst den richtigen Kick. Das sehen auch Outdoor-Brutzelfans so: Fast 23 Millionen Verbraucherinnen und Verbraucher verwenden Grill- und Würzsaucen ein- oder mehrmals pro Monat. Ketchup wird mit 63 Prozent zwar am liebsten dazu gegessen, so Marktforscher Statista. Doch auch spezielle Barbecue- und Grillsaucen stehen ihm mit einer Beliebtheit von 61 beziehungsweise 53 Prozent kaum nach.

Vor allem rauchige Barbecue-Saucen, kurz BBQ, sind im Biofachhandel angesagt. „Die Barbecue Sauce von Byodo Naturkost war im vergangenen Jahr unter den Grillsaucen der umsatzstärkste Artikel, wie die Auswertung von bioVista zeigt“, erklärt Gabriele Tekles, Leitung Kundenbetreuung des Herstellers. Auch bei Münchner Kindl läuft die klassische rauchige BBQ Sauce am besten, gefolgt von der hauseigenen Knoblauch- bzw. Mangosauce. Bei Nero ist Smoky Mustard der Renner, gefolgt von Spicy Pepper, einer scharf würzigen Sauce mit feiner Chilinote.

Rot, cremefarben und orange, das sind die Farben von Bio-Grillsaucen. Grundlage roter Saucen sind Tomatenmark, getrocknete Tomaten und vereinzelt auch Paprika. Helle Saucen werden aus Pflanzenöl, Essig und Senf hergestellt. Mango oder Kürbis geben in den orangefarbenen Saucen den Ton an, oft in Kombination mit Curry.

Eine sämige Sauce wird daraus, indem für rot-orangefarbene Saucen Gemüse zerkleinert, eingekocht und dann mit weiteren Zutaten wie Gewürzen, Süßungsmitteln und Salz abgeschmeckt wird. Für weiße Saucen kommen Pflanzenöl, Essig und Senf in einen Mixer und werden so lange gerührt, bis eine schöne Emulsion entstanden ist. Um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten, werden die Saucen in der Regel pasteurisiert oder mit Dampf sterilisiert.

Empfindliche Vitamine bleiben beim Erhitzen zwar größtenteils auf der Strecke. Doch den Mineralstoffen macht die Hitze nichts aus. Nur bei Emils bleibt die Küche kalt. Die Knoblauch- und Cocktailsauce werden kalt gerührt, also nicht erhitzt. Haltbar werden sie allein durch konservierende Zutaten wie Essig, Öl und Senf. Grillsaucen werden fast ausschließlich in Einwegflaschen aus Glas angeboten. Blattfrisch füllt sie als einzige Firma in ein 250-Milliliter-Pfandglas. Die Grill & Burger-Sauce von Byodo wird zudem aus einer Squeeze-Flasche gedrückt, die zu 50 Prozent aus dem recycelten Kunststoff Polyethylenterephthalat (PET) besteht.

Grillsaucen, die im Biofachhandel anboten werden, enthalten natürlich nur Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Teils sind die Produkte zusätzlich Naturland-zertifiziert. Einige Anbieter setzen zudem auf regional erzeugte Zutaten. Münchner Kindl verwendet zum Süßen Rübenzucker aus dem benachbarten Mammendorf ein. Blattfrisch setzt beim Kürbis, der Hauptzutat der Grillsaucen, auf heimischen Anbau.

Auch bei Emils sind kurze Wege Teil der Firmenphilosophie, wie Claudia Jakob betont, die für die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit zuständig ist. Heimische Zutaten kommen möglichst aus Baden-Württemberg. Sind sie nicht in der gewünschten Qualität erhältlich, lässt das Unternehmen aus Freiburg sie selbst herstellen. So, wie den Essig, der zunächst nicht in Verbands-Qualität verfügbar war und nun von einem regionalen Partner aus Bioland-Apfelsaft und Naturland Riesling (Wein) aus der Nähe von Freiburg fermentiert wird.

Bio-Grillsaucen enthalten in der Regel nur eine Art von Zusatzstoff, nämlich Dickungsmittel. Sie sorgen dafür, dass Saucen sämig aus der Flasche fließen. Konventionelle Hersteller verwenden für ihre Grillsaucen hingegen neben Dickungsmittel auch Aromen, Säuerungsmittel, Farb- und Konservierungsstoffe, Festigungs- und Süßungsmittel. Das ergab ein Marktcheck der Verbraucherzentrale Bremen von 2021, bei dem 46 Grillsaucen unter die Lupe genommen wurden.

Salz, Zucker und Fett enthalten konventionelle Grillsaucen zudem reichlich. Zwar sind diese auch in Bio-Grillsaucen zu finden. Doch der Salzgehalt ist bei Bio tendenziell geringer und zum Süßen werden neben Rohr- und Rübenzucker auch Alternativen wie Agavendicksaft, Fruchtpürees und Apfelsaft verwendet. Zum Einsatz kommen zudem Pflanzenöle wie Raps- und Sonnenblumenöl, die einen hohen Gehalt an herzgesunden mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben.

Somit können sich Kundinnen und Kunden Bio-Grillsaucen in kleinen feinen Mengen schmecken lassen. Dabei passen sie nicht nur zu vegetarischem und veganem Grillgut bzw. dem Pendent mit Fleisch. Mitarbeitende können die Grillsaucen auch zum Dippen von Rohkoststicks und Baguette, als Grundlage für Burger und Wraps und als Brotaufstrich empfehlen.