Gemüsesäfte: Wertvolle Drinks für die Gesundheit

Viele Kunden vermuten, dass Gemüsesäfte „schrecklich“ gesund schmecken. Gesund sind sie tatsächlich: Sie bieten reichlich Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine und im Gegenzug wenig Kalorien. Richtig ist aber auch, dass flüssiges Bio-Gemüse ganz unterschiedlich schmecken kann. Das Spektrum reicht von würzig, säuerlich, leicht salzig, scharf oder sogar fruchtig und süß, bis zu erdigen, herben oder leicht bitteren Noten. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei. 

Bio-Saftgemüse wird umweltschonend angebaut und geerntet, wenn es die optimale Qualität erreicht hat. Auf möglichst kurzem Transportweg gelangt die Rohware in die Kelterei, wo sie geputzt, zerkleinert, gepresst, zentrifugiert und gegebenenfalls filtriert wird. Ausgefeilte Keltertechnik sorgt dafür, dass im Produktionsprozess möglichst wenig Sauerstoff ans Produkt kommt. Das schont sauerstoffempfindlichen Mikronährstoffe wie Vitamin A, Vitamin C und Folsäure. Damit sich der Saft länger hält, wird er entweder möglichst kurz auf 80 bis 90 Grad erhitzt, also pasteurisiert, oder mit Hilfe von Milchsäuregärung fermentiert.

Bei der Fermentation wandeln zugesetzte Milchsäurebakterien gemüseeigene Kohlenhydrate zu Milchsäure um und knacken schwerverdauliche Zellstrukturen. Die milde Säure verhindert, dass sich Bakterien vermehren, die den Saft verderben könnten. Das milchsaure Getränk wird kurz erhitzt, um die Fermentation zu stoppen. Es ist leichter verdaulich und kann nun auch Gemüsemost genannt werden. Ungeöffnet behält Gemüsesaft oder -most meist ein bis zwei Jahre seine garantierte Qualität.

Beim Pasteurisieren der Säfte, also dem Haltbarmachen, gehen zwar hitzeempfindliche Vitamine verloren und viele Fasern, die als Ballaststoffe den Darm pflegen können, werden herausgefiltert. Doch was übrigbleibt, hat noch reichlich Potenz. Gelegentlich legen die Säfte mit ihrer Verarbeitung sogar an Wert zu. In Tomaten- und Karottensaft stecken von Haus aus schon viele Carotinoide. Das sind Pflanzenfarbstoffe, die antioxidativ wirken und das Risiko, an mancher Krebsart zu erkranken, senken können. Dadurch, dass das Gemüse bei der Saftherstellung erhitzt wird, kann der Körper sie leichter aufnehmen.
 
Zutaten wie Topinambur, der den Ballaststoff Inulin enthält, oder Vitamin C-reicher Sanddorn, aber auch die Mixgetränke bringen Gemüsesäfte sogar oft in die Nähe echter funktioneller Lebensmittel. Damit sind Lebensmittel gemeint, denen eine besonders positive Wirkung auf die Gesundheit nachgesagt wird. Denn viele Gemüse liefern schon von Natur aus große Mengen an Mikronährstoffen wie beispielsweise Calcium in Sellerie, Kalium in Kartoffeln oder Vitamin C in Tomaten. Wenn sie gekonnt kombiniert werden, entstehen kompakte Nährstoffdrinks.

Bio-Gemüsesäfte sind verarbeitete Lebensmittel mit einer extrem kurzen Zutatenliste. In die Flasche kommt oft nichts als das zu Saft verarbeitete Gemüse. Gelegentlich ist ein Spritzer Zitronen- oder Acerolakirschsaft mit dabei. Das verfeinert den Geschmack und verlängert die Haltbarkeit. Außerdem verhindert es, dass sich Gemüse wie Sellerie verfärben und das Getränk unansehnlich machen. 

Manchmal heben Kräuter, Gewürze oder Salz das Aroma. Auch alternative Süßungsmittel wie Honig sind erlaubt, werden aber oft gar nicht verwendet. Besonders harmonische und interessante Geschmacksvarianten entstehen, wenn mehrere Gemüse miteinander vermischt werden oder wenn Fruchtsaft dazukommt.

Das Biogemüse, aus dem der Saft gekeltert wird, basiert auf robusten und immer öfter auch auf samenfesten Sorten. Diese sind besser an die Umwelt angepasst und kommen daher ohne chemisch-synthetische Pestizide und Düngemittel aus. Sie sind charakteristischer im Geschmack und lassen sich vor allem – im Gegensatz zu den gängigen Hybridsorten – über ihre Samen vermehren. Landwirte müssen daher nicht alljährlich Samen nachkaufen, sondern können ihr Gemüse selbst nachziehen. 

Darüber hinaus wird vor allem Gemüse der Bio-Anbauverbände stets direkt gekeltert und nicht aus Konzentrat rückverdünnt und standardisiert. Immer öfter und zu einem großen Teil stammt es aus der Region oder aus Deutschland. Nur wärmeliebendes Gemüse wie Artischocken wachsen in Italien oder Spanien und werden an Ort und Stelle nach Bio-Regeln zu Saft verarbeitet.