Gemüsebrühen: Tipps für Einzelhändler

Kein Naturkostladen ohne Gemüsebrühe – sie gehört zum bewährten Grundsortiment. Feste Größen sind die Pioniere Rapunzel und Erntesegen sowie das Start-up-Unternehmen Swema. „Die drei machen zusammen zwei Drittel des Marktumsatzes“, so Marktbeobachter Fabian Ganz von bioVista. Doch die Neuen im Regal sind gar nicht mehr so neu: Ende 2018 betrat Swema den Biomarkt und startete mit seinen frischen Gemüsebrühenpasten in Rohkostqualität durch.

Die Top-Marken sollten in keinem Bioladen-Sortiment fehlen, genauso wenig wie die Top-Seller. Bei Rapunzel sind das laut Marketing-Leiterin Eva Kiene die hefefreien Produkte. Swen Straßberger von Swema nennt seine Klassische Gemüsebrühe als stärkstes Produkt: „Sie schmeckt wie früher bei Oma“. Ganz oben auf der Umsatz-Hitliste von bioVista tummeln sich Nachfüllbeutel von Rapunzel und Erntesegen. Die gehören also auch unbedingt ins Regal.

Diana Telöken von Naturata rät zu einer Zweitplatzierung in der Nähe des Gemüseregals. Eva Kiene empfiehlt, dort auch gleich die passenden Zusatzprodukte aufzubauen, Suppennudeln etwa, oder Backerbsen. Für die Fastenzeit hat Naturata ein eigenes Display entwickelt, in dem auch die Gemüsebrühe unterkommen kann. Das sieht Diana Telöken dann idealerweise in der Nähe der Säfte, die zum Fastenrepertoire gehören.

Gemüsebrühe ist ein Saisonprodukt

Tatsächlich ist Gemüsebrühe ein Saisonprodukt, das seine Höhenflüge zur Fastenzeit im Frühjahr und während der kalten Jahreszeiten erlebt. Das zeigt die bioVista-Analyse. Brühe wärmt den Bauch oder sie hilft, herausgeschwitzte Mineralien zu ersetzen. Von daher der Pfiffikuss-Tipp, Bouillons zwischen den Saunagängen zu trinken.

Swen Straßberger würde mit Gemüsebrühe insbesondere auch Soja- und Tofugerichte aromatisieren, Martina Wussow von Pfiffikuss sieht sie auch als Würze auf Kartoffeln oder im Pfannkuchenteig. Im Sommer landet Brühe auch mal in Salatdressings, in Dipps oder in Marinaden für Fleisch oder Gemüse, das auf dem Grill brutzeln soll.

Mit Verkostungen lassen sich weitere Sinne ansprechen. Diana Telöken regt an, hier einen Hersteller für Suppennudeln mit ins Boot zu holen. Und Swen Straßberger schlägt vor, die frische Würzbrühe in Frischkäse einzurühren und damit kleine Brotstückchen zum Verkosten zu bestreichen.

Rezepte machen Lust auszutesten. Sieben, für jeden Tag eines, sind auf dem Flyer von Swema zusammengetragen. Einige Hersteller, Rapunzel etwa, bieten mit Rezepten auch auf ihrer Website guten Service. Little Lunch hat auf seiner Site das Grundrezept für einen Gemüsefond hinterlegt.

Beltane und Pfiffikuss füllen ihr Würzpulver auch in Tütchen, die sie gerne „in vertretbaren Mengen“ als Warenproben weitergeben. Bei Pfiffikuss sind sie als To-Go-Produkt wie Beuteltee zusammengepackt und so auch regulär im Verkauf. „Passt in jede Schreibtischschublade“, findet Geschäftsführerin Martina Wussow. Genau! Bouillon eignet sich als
leichter Snack zwischendurch und für die Mittagspause im Büro. Vielleicht mögen Kundinnen und Kunden sie aber auch mal – nach asiatischem Vorbild – als Frühstück zubereiten.

Tipps von der Kollegin

Edeltraut Ernecker, Inhaberin Biotreff Vilshofen (520 m2)

„An Gemüsebrühen führen wir acht verschiedene Marken. Darunter ein Einstiegsprodukt und zwei aus frischen Zutaten. Wer die frischen probiert hat, kauft sie immer wieder.
Die Brühen gehören in eine eigene Abteilung, zusammen mit den Suppen, Backerbsen, Flüssigwürzen. Nur die Miso Instant Suppe ist woanders: Die steht bei den Asiaprodukten. Daneben gibt es noch getrocknetes Gemüse pur, ohne Salz und alles. Für Kunden, die ihr Salz selbst dosieren wollen.
Im März hatten wir Brühen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen – mediterran, indisch und orientalisch – in der Aktion auf einem Extratisch und haben sie seither ins Sortiment aufgenommen.“

Gemüsebrühe gibt es in verschiedenen Formen

In Gemüsebrühe steckt enorm viel Geschmack und Zutaten, die das Aroma von Suppen, Saucen, Eintöpfen und Gemüsegerichten abrunden und vertiefen. Und: Einfach in kochendes Wasser gerührt ergibt sie eine geschmackvolle und vor allem im Handumdrehen zubereitete Suppe. Apropos Suppe: Die meisten nennen das Produkt Brühe, manche Hersteller verwenden auch die Begriffe Bouillon oder Suppe. Es gibt sie als Pulver und Würfel sowie frisch und flüssig (mehr in unserer Bildergalerie).

PULVER Getrocknetes und fein gemahlenes Gemüse und Gewürze werden mit Salz und eventuell den Füllstoffen Stärke oder Maltodextrin vermengt. Manchmal intensiviert die Zugabe von Hefeextrakt das Aroma. Die Hauptzutat ist meistens Salz.
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WÜRFEL Mit Hilfe von Fett, das bei Zimmertemperatur fest ist, lässt sich Gemüsebrühpulver zu Portionswürfeln formen. Bio-Hersteller verwenden dafür meistens Sheabutter, gelegentlich Bio-Palmfett. Oft gehören auch Füllstoffe zur Rezeptur. Hauptzutaten sind Salz und Fett.
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FRISCH Außer frischem fein zerkleinertem Gemüse und Gewürzen steckt in frischer Brühenpaste nur Salz und eventuell Öl. Der Gemüseanteil im Produkt ist entsprechend hoch: zwischen 56 und 75 Prozent. Hauptzutat ist Gemüse.
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FLÜSSIG Gemüsefond oder auch Gemüsekraftbrühe ist essfertige Gemüsesuppe, lang in Wasser geköchelt und anschließend reduziert. Die aromatische Suppe muss also eventuell verdünnt und nur noch aufgewärmt werden. Hauptzutat ist Wasser.
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Basis der Würzkonzentrate sind im Wesentlichen Gemüse, Gewürze, Kräuter und Salz. „Die Zutaten sollten so dezent eingesetzt werden, dass sie eher den Geschmack in einem Gericht harmonisieren als ihn zu verändern,“ sagt der Koch und Lebensmitteltechnologe Swen Straßberger, der zusammen mit seiner Partnerin Maja Gérard die frische Gemüsebrühe Swema entwickelt hat. „Gemüse unterstreicht die Eigenaromen der Gerichte, Gewürze und Kräuter verfeinern sie. Salz bewirkt, dass die Zunge die Aromen der Zutaten besser wahrnimmt.“

Was Gemüsebrühen besonders attraktiv macht, ist Umami. Der fünfte Geschmackssinn neben süß, salzig, bitter und sauer ist herzhaft-würzig und erinnert ein bisschen an Fleisch. Konventionelle Hersteller behelfen sich hier gerne mit künstlichen Geschmacksverstärkern. Die sind für Bio tabu. Erstens, weil sie zu einer standardisierten Gewürzwahrnehmung führen. Und zweitens, weil nicht geklärt ist, ob und inwieweit die darin in größeren Mengen enthaltene Glutaminsäure der Gesundheit schadet.

Gemüsebrühe mit oder ohne Hefeextrakt

Was Gemüsebrühen besonders attraktiv macht, ist Umami. Der fünfte Geschmackssinn neben süß, salzig, bitter und sauer ist herzhaft-würzig und erinnert ein bisschen an Fleisch.

Konventionelle Hersteller behelfen sich hier gerne mit künstlichen Geschmacksverstärkern. Die sind für Bio tabu. Erstens, weil sie zu einer standardisierten Gewürzwahrnehmung führen. Und zweitens, weil nicht geklärt ist, ob und inwieweit die darin in größeren Mengen enthaltene Glutaminsäure der Gesundheit schadet.

Die Öko-Verordnungen erlauben, statt künstlichen Geschmacksverstärkern Hefeextrakt zu verwenden. In dem steckt auch Glutaminsäure, allerdings deutlich weniger.

Glutaminsäure ist ein Eiweißbestandteil, den der menschliche Organismus auch selbst herstellen kann und der in bestimmten Lebensmitteln vermehrt vorkommt. Wenn also Bio-Hersteller ihre Rezepte mit Zwiebeln, Lauch, Sellerie oder Pilzen anreichern, kommt auch etwas Glutaminsäure und damit Umami in die Brühe.

Bio-Brühen, die dem herkömmlichen Geschmacksempfinden entgegenkommen, enthalten Hefeextrakt. Die meisten Hersteller verzichten aber darauf. Manche setzen stattdessen auf Miso oder Sojasauce.

Wissenswertes für die Beratung

Aber das Salz!
Die meisten Bio-Gemüsebrühen liefern rund ein Gramm Salz pro 100 Milliliter. In einer Portion à 250 Milliliter stecken dann schon 2,5 Gramm – das ist viel angesichts der 6-Gramm-pro-Tag-Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Wer das nicht ausgleichen kann, findet mit salzarmen oder salzlosen Brühen die passenden Alternativen.

Fasten
Verdünnte Bouillon wird gerne als Fasten begleitendes Getränk empfohlen. Sie ist extrem arm an Kalorien und liefert Mineralien und Spurenelemente, die dem Körper sonst fehlen würden.

Zucker in der Rezeptur
Manche Bio-Gemüsebrühen enthalten zum Abrunden des Aromas minimale Mengen an Zucker. Meist sind das Rohoder Rohrohrzucker, im Ausnahmefall auch stärker verarbeiteter Glukosesirup. Oder aber Apfelmehl. Viele Anbieter setzen auch gar keinen Zucker zu.

Wie entsteht Gemüsebrühe?
Frische oder getrocknete Gemüse, Gewürze und Kräuter werden zerkleinert und mit den anderen Zutaten vermengt. Bei den frischen kommt nur Salz und eventuell Öl dazu.

Weshalb Gemüsebrühe Stärke enthält

Stärke in der Gemüsebrühe „gibt der Suppe die gewünschte Konsistenz,“ informiert Eva Kiene, Marketingleiterin bei Rapunzel. Daniel Fehling von Herbaria antwortet in Bezug auf Reismehl, das zu 80 Prozent Stärke enthält, es werde als Bindemittel eingesetzt und solle ein cremiges Mundgefühl erzeugen. Manche BioBrühen enthalten auch keine Stärke.

Was den Gehalt an Gemüse, Kräutern und Gewürzen in Gemüsebrühen angeht, haben Bio-Produkte die Nase vorn. Manche trockenen Würzen (Pfiffikuss, Herbaria, Beltane) bestehen fast zur Hälfte aus diesen pflanzlichen Zutaten – die salzfreie Gemüsebasis von Beltane liefert sogar stolze 85 Prozent.

Ein rascher Marktüberblick im Supermarkt ergibt: In konventionellen Brühen hingegen stecken zwischen 2,8 und 32 Prozent Gemüse; wenn das dann zu fade schmeckt, müssen künstliche Aromen aushelfen. Bei den frischen Bio-Brühen ist ein Gemüseanteil von drei Vierteln Standard.

Bio-Gemüsebrühen mit einzigartigen Rezepturen

Frische Gemüsebrühen – von Swema, Chiron und Nordseeküstengenuss – sind Vorzeigeprodukte für die Biobranche: Vergleichbares gibt es nicht in konventionell. Zum Biosortiment gehören außerdem salzarme oder salzfreie Varianten. Bei Nordseeküstengenuss finden Kunden ein Produkt mit samenfestem Gemüse, Little Lunch hat als Besonderheit Superfood in Form von Chlorellaalge und Weizengras hinzugefügt, bei Seitani rundet das auch Schwarzsalz genannte Kala Namak das Aroma ab. Arche und Terrasana haben Misosbouillon bzw. -suppen im Programm.

Bei dem Terrasana-Pulver tragen Algen zum klassischen Asia-Aroma bei, die Miso-Brühwürfel präsentiert Unternehmens-Sprecher Philip Peters als „Crossover-Artikel“, der asiatisches Miso mit mediterranen Gewürzen kombiniert. Spezielle Gewürze sind es auch, die den frischen Swema-Brühen jeweils einen orientalischen, mediterranen oder asiatischen Touch verleihen.

Einige Verpackungs-Highlights

Nicht nur an den Rezepturen, auch an den Verpackungen wird gelegentlich weitergetüftelt. Ziel ist größtmögliche Nachhaltigkeit. Einige Highlights: Gutding und Seitani füllen Gemüsesuppenpulver in Mehrwegpfandgläser. Beltane verwendet eine Nachfüllpackung aus einer dünnen Polypropylen-Folie, die in einer Pappschachtel untergebracht ist.

Herbaria präsentiert seine Würze in attraktiven Weißblech-Döschen, die weiterverwendet werden können. Und die Pfiffikuss-Gemüsebouillon To-Go sind in leichten Portionstütchen aus Papier verpackt, die wiederum in einer kleinen Pappschachtel Platz finden.