Was zeichnet Bio-Ahornsirup aus?

Ahornsirup gehört zu den Topsellern bei den Süßungsmitteln im Bioladen. „Die verschiedenen Sorten haben sich noch vor Kokosblüten- und Dattelsirup etabliert“, berichtet Boris Weltermann aus dem Marketing bei Rapunzel. Das Legauer Unternehmen ist Marktführer in diesem Sortiment, es folgen Handelsmarken von Weiling und Dennree. 

„Generell dominieren sehr viele Handelsmarken diesen Markt“, stellt bioVista-Vertriebsleiter Fabian Ganz fest. Ins Eigenmarken Sortiment von Weiling schaffen es nur „sehr gute Produkte, von denen wir uns versprechen, dass sie erfolgreich sind“, erklärt Regina Kerz aus dem Produktmarketing des Großhändlers.

Diana Telöken aus dem Marketing von Naturata lobt die vielfältige Einsetzbarkeit von Ahornsirup. Tatsächlich passt der aromatische Süßmacher hervorragend zu Pancakes und Walnusseis, süßt aber eben auch Müsli, Joghurt, Backwaren, Tee, Limonaden und Riegel. Und er setzt in würzigen Dressings und Marinaden, zu French Toast oder Ofengemüse mit Pekannüssen und in asiatischen Gerichten einen würzig süßen Kontrapunkt.

Entsprechend vielfältig lässt sich Ahornsirup in den Regalen einordnen. „Bei Sirup und alternativen Süßungsmitteln“, empfiehlt Voelkel- Unternehmenssprecher Ole Müggenburg. „Bei den Backzutaten und Süßungsmitteln“, sagt Diana Telöken von Naturata. Daniel Heinrich, Vertriebsleiter bei Terrasana, hat Ahornsirup auch schon im Asia-Regal entdeckt. Bei süßen Brotaufstrichen und Honig ist er ebenfalls gut aufgehoben. Eine Sonderplatzierung kann sich Regina Kerz auch beim Kaffee oder in der Nähe der Backwarentheke vorstellen.

Auf den Frühstückstisch und zum sonntäglichen Brunch passt Ahornsirup das ganze Jahr über. Diana Telöken hat aber auch Ideen für saisonale Aktionen: Im Sommer ließe sich seine Rolle als Topping für Eis und Bowls und in BBQ-Marinaden hervorheben, im Herbst und in der Vorweihnachtszeit würde sie Ahornsirup zusammen mit Kürbis oder vorweihnachtlichen Backzutaten präsentieren. 

Frühling und Osterzeit sieht die Marketingfachfrau als Gelegenheit, den Sirup mit Zutaten und einem Rezept für Karottenkuchen oder Ostergebäck in den Fokus zu rücken. Oder als Zutat in frischen Smoothie- Bowls. Cross-Selling zusammen mit Pfannkuchen oder Waffelbackmischungen ist ein weiterer Vorschlag der Naturata-Mitarbeiterin.

Verkostungen hält Regina Kerz von Weiling für notwendig, da ihrem Eindruck nach viele KundInnen den Geschmack noch nicht kennen. „Zum Verkosten eignet sich Ahornsirup pur oder in einem kleinen Glas auf Joghurt“, empfiehlt sie. Besonders wirkungsvoll sei es, zur Verkostung ein Rezept mitzubringen, beispielsweise für gebackene Bananen mit Ahornsirup.

Diana Telöken würde den Sirup zu kleinen Pancake-Häppchen anbieten, ebenfalls zusammen mit entsprechenden Anleitungen. Das Rezept für gebackene Bananen ist auf der Bioladen-Website zu finden. Mit Back- und Kochanleitungen, die sich auch nach dem Stichwort Ahornsirup filtern lassen, bespielen Naturata, Rapunzel und Terrasana ihre Internetpräsenz.

Mit über 70 Prozent produziert Kanada die größte Menge Ahornsirup weltweit. Von dort stammt in aller Regel auch der Ahornsirup, der in den Regalen des Fachhandels steht. Geerntet wird jährlich einen Monat lang zwischen Ende Februar und Anfang April. 

Damit der Saft fließt, muss in den Nächten Frost herrschen und tagsüber Tauwetter. In Bäume, die groß genug sind, wird ein Loch gebohrt, in das ein Zapfhahn gesteckt wird. Mithilfe von Schwerkraft oder Vakuumpumpen fließt der Saft dann in Kunststoffschläuchen zu den Sammelstellen. 

Ahornsaft enthält zwischen ein und fünf Prozent Zucker. In der Produktionsstätte wird der Saft bei über 100 Grad Celsius in hintereinander gereihten Verdampfungsanlagen eingedampft. Dabei entsteht das breite Spektrum an typischen Ahornsirup-Aromen, allen voran der Karamellton. Wenn der Wassergehalt auf 33 Prozent geschrumpft ist, wird der Sirup gefiltert und heiß abgefüllt.

Bio-Ahornsirup stammt aus Wäldern, in denen auch andere Bäume wachsen, so dass keine Monokulturen entstehen. Gedüngt wird mit Kalk, Holzasche oder organischem Dünger. Zur Bekämpfung von Pflanzenkrankheiten und Schädlingen sind nur wenige ausgewählte Mittel und Methoden zugelassen, beispielsweise das aus Chrysanthemen gewonnene Insektizid Pyrethrum. 

Ausgefeilte Erntevorschriften bis hin zu Maximal-Durchmesser und -Tiefe des Bohrlochs sollen dafür sorgen, dass die Bäume nicht zu viel Saft verlieren. Beim Einkochen entsteht viel Schaum. Anstelle von chemischen Zusätzen verwenden Bio-Hersteller Pflanzenöl, um die Schaumbildung zu verringern. Bei konventioneller Produktion darf Luft eingeblasen werden, um einen helleren Ahornsirup zu bekommen. Bei Bio ist das verboten.

Für Ahornsirup braucht es keine Zutatenliste. Denn er ist schlicht eingedickter Ahornsaft und besteht aus zwei Dritteln Zucker und einem Drittel Wasser. Er enthält Kohlenhydrate, Eiweiß, organische Säuren, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie knapp 70 antioxidativ wirkende Polyphenole in winzigen Mengen. 

Je nach individuellem Zuckergehalt liefern 100 Gramm zwischen 260 und 360 Kilokalorien und damit weniger als Haushaltszucker mit 400 Kilokalorien. Entsprechend dezenter süßt der Sirup: mit einer Süßkraft von 60 Prozent im Vergleich zu weißem Haushaltszucker.

Üblicherweise kommt Ahornsirup in den Qualitäten Grad A und Grad C in den Biohandel. Wurde der Saft zu Beginn der Saison geerntet, ist der Sirup heller, bernsteinfarben, schmeckt mild-süß und gehört zur Güteklasse Grad A. Ahornsirup Grad B und C wird später geerntet, wodurch der Sirup dunkler und kräftiger wird. Generell gilt: Je später der Erntezeitpunkt, desto kräftiger und malziger das Aroma und desto dunkler die Farbe. 

Heller und dunkler Sirup einer Marke unterscheiden sich nicht im Zuckergehalt. Aber zwischen den Marken gibt es Unterschiede. Ahornsirup von Naturata, Terrasana und Voelkel ist etwas weniger süß. Terrasana und Koro bieten mit 1-Liter-Gebinden Familiengrößen an. Großkunden finden bei Naturata eine 4-Liter-Version. Und Voelkel füllt seinen Ahornsirup der Güteklasse Grad B in Mehrwegflaschen ab.