Fermentiertes Gemüse: Leckerer „Keim-Killer“

Fermentiertes Gemüse liegt im Trend. Es schmeckt pur, aber auch als Zutat im Salat, als Beilage oder Topping einer Bowl. „Fermentation“ leitet sich vom lateinischen „Fermentum“ ab und bedeutet Gärung. Sie ist ein wichtiges natürliches Verfahren, um Lebensmittel genießbar, haltbar und bekömmlich zu machen. 

Der Prozess läuft immer ähnlich ab: Gemüse wie fein geraspelter Weiß- oder Chinakohl wird mit Salz und Gewürzen vermischt, gepresst und zwei bis sechs Wochen stehen gelassen, gut verschlossen in einem Gärbottich. Wichtig ist, dass Sauerstoff außen vor bleibt, damit nützliche Bakterien arbeiten und schädliche Mikroorganismen vermieden werden.

Bei der Fermentation sind stets „gute“ Mikroorganismen im Spiel, allen voran verschiedene Milchsäurebakterien. Sie sitzen von Natur aus auf dem Gemüse und vergären den Zucker daraus zu Säure. Ihr Anteil beträgt am Ende der Fermentation etwa zwei Prozent. Die Säure sorgt nicht nur für den frischen Geschmack des Gemüses. Sie ist auch wichtig für die Haltbarkeit, so kommen die „Fermentos“ ohne Konservierungsstoffe aus.

Teils wird das fertige Gemüse noch pasteurisiert, also für einige Minuten erhitzt. So wird der Fermentationsprozess gestoppt und es ist – je nach Erhitzungstemperatur und -dauer - jahrelang haltbar. Der Milchsäure macht das nichts aus, jedoch leiden gesunde Milchsäurebakterien und hitzeempfindliche Vitamine. 

Die Milchsäurebakterien vergären nicht nur Zucker, sie können auch feste Bestandteile aus dem Gemüse „knacken“. Dadurch wird es weicher und bekömmlicher. Die im Kraut enthaltenen Milchsäurebakterien sind besonders wichtig für den Darm. Sie bilden Stoffe, so genannte Bacteriocine, die krank machenden Keimen Paroli bieten. 

Auch die bei der Fermentation gebildete Milchsäure wirkt als Keimkiller und sorgt so für ein gutes Klima im Darm und regt diesen auch an. Zudem sind Vitamin C und herzschützende sekundäre Pflanzenstoffe in fermentiertem Gemüse enthalten. 

Klassiker: Weißkohl, Salz und Wasser, mehr kommt nicht ins traditionelle Bio-Sauerkraut. Kunden finden es frisch in Gläsern und Beuteln in der Kühlung. Pasteurisiertes Kraut ist jahrelang haltbar und steht im Konservenregal.
Neue Kohl-Generation: Blumenkohl mit Curry, Rotkohl mit Zitrone, Weißkohl mit Karotten, Ingwer und Knoblauch …, das ist die neue Generation der frisch fermentierten Kohl-Gemüse. Und es kommen ständig neue Sorten dazu. 
Trendprodukt Kimchi: Nach dem Vorbild aus Korea enthält es Chinakohl, Karotte, Zwiebel, Lauch, Chili und Knoblauch. Bei uns kommen auch noch andere Varianten, z.B. aus Weiß- und Spitzkohl sowie Rettich ins Glas. Immer schön scharf und ganz schön frisch. 
Jenseits von Kohl: Es muss nicht immer Kohl sein. Auch Rote Beete, Gurken und Karotten werden fermentiert - und bringen Abwechslung ins Regal.

Gemüse zum Fermentieren kommt bei Bio vor allem aus Deutschland, oft direkt aus der Umgebung des verarbeitenden Betriebes. Teils lässt sich die Herkunft von Kraut und Knollen online bis zum Erzeuger nachvollziehen. Ein Blick auf die Websites der Anbieter lohnt also. Natürlich handelt es sich dabei immer um Bio-Gemüse. Pestizide und synthetische Düngemittel kommen bei Bio-Anbau nicht zum Einsatz. Vereinzelt hat das Gemüse sogar Demeter-Qualität. 

Zusatzstoffe finden sich in Bio-Kraut und -Kimchi gar nicht. Konventionelles Kimchi kann den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (E 621) enthalten, der bei empfindlichen Personen und hohe Dosen Symptome wie Kopfschmerzen und Übelkeit auslösen kann. Außerdem sind oft Verdickungsmittel, Hefeextrakt und Säureregulatoren enthalten.