Was dunkle Bio-Schokolade so wertvoll macht

Bei Bio-Kunden ist dunkle Schokolade beliebt. Zartbitter, Edelbitter, mit 72 oder mit 98 Prozent Kakao – entsprechend groß ist die Auswahl. Gesetzlich festgelegt ist nicht, wie viel Kakao die Dunkle enthalten muss. Üblich ist, dass Zartbitter-Schokolade mindestens 50 Prozent Kakao enthält, Bitterschokolade beginnt bei 70 Prozent. Ab da gibt es alles bis hin zu 100 Prozent. Oft setzten Hersteller auf Tafeln, die nur Kakao aus einem Land oder einer Region enthalten und/oder Kakao einer bestimmten Sorte.

Der meiste Bio-Kakao kommt aus Westafrika. Er stammt meist von etablierten Kleinbauern-Kooperativen, mit denen die Verarbeiter seit Jahren fest zusammenarbeiten. Sie sorgen so für kurze Handelswege und können – weitere Trennung bei der Verarbeitung vorausgesetzt – die Bohnen auch rückverfolgen und damit die fertigen Schokoladen bestimmten Ländern zuordnen. Auch dann, wenn sie ihre Schokoladen von Lohnherstellern produzieren lassen. Viele Schokoladen tragen Fairhandels-Zertifikate. Einige Anbieter werben damit, dass sie Preise deutlich über dem Fairtrade-Minimum zahlen.

Ob Panama, Madagaskar oder Vietnam: In vielen tropischen Ländern wird Kakao in kleinen Mengen angebaut. Einige Hersteller verarbeiten diese Bohnen getrennt, um deren typischen Geschmack herauszustellen.

Die Nachfrage an Kakao steigt stetig. Gleichzeitig sinkt die Verfügbarkeit. Die Importpreise für Kakaobohnen und Kakaobohnenbruch sind im Januar 2024 um 73,4 Prozent gegenüber dem Vorjahresmonat gestiegen. Inzwischen haben sie sich auf hohem Niveau eingependelt. Die Gründe für die Preissprünge sind Ernteausfälle, verursacht durch Wetterphänomene und den Klimawandel. Hersteller und Spekulanten kaufen außerdem große Mengen auf, die am Markt insbesondere kleinen Anbietern fehlen. 

Der Weg von der Bohne zur Schokolade ist meist folgender: Kakaobauern ernten die Früchte, lösen die Bohnen aus dem Fruchtfleisch, fermentieren sie für einige Tage und lassen sie dann ein bis zwei Wochen trocknen. Über Zwischenhändler gelangen die Bohnen an große Kakaohändler, die sie in ihren Fabriken rösten, aufbrechen und zu Kakaomasse vermahlen. Diese enthält 54 Prozent Fett, die Kakaobutter, und 46 Prozent trockene Inhaltsstoffe, das Kakaopulver.

Schokoladenhersteller mischen die Kakaomasse mit den weiteren Zutaten und fügen meist noch zusätzliche Kakaobutter hinzu, weil dies den Schmelz erhöht. Diese Schokoladenmasse wird anschließend conchiert, das heißt bis zu 24 Stunden und oft auch länger gerührt, leicht erwärmt und mit Hilfe von Walzen immer weiter zerrieben, so dass Zucker- und Kakopartikel für die Zunge nicht mehr spürbar sind und die Schokolade im Mund schmilzt.

Je höher der Kakaoanteil, desto mehr sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide stecken in der Tafel. Die können das Risiko für Herzkrankheiten senken. Da die Dunklen weniger Zucker enthalten, steigt der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr langsamer an und der Appetit auf Süßes ist schneller gestillt. Insofern sind sie schon gesünder als hellere Varianten. Allerdings sind sie mit mehr Fett ebenso kalorienreich wie diese. Deshalb gilt auch für Zartbitter, Edelbitter & Co: Genussvoll naschen und nicht in Mengen futtern.

Zartbittere Schokoladen mit 50 bis 70 Prozent Kakao sprechen Kunden an, denen gängige Milchschokolade zu süß ist. Es gibt sie pur und in bekannten Varianten wie Nuss, Mandel, Orange oder Espresso.
Und, übrigens: Produkte mit 100 Prozent Kakao dürfen nicht Schokolade heißen, denn dazu müssten sie zumindest eine Prise Zucker enthalten. In manchen Tafeln sind es statt 100 eigentlich 99,9 Prozent, weil etwas Vanille den Geschmack abrundet.