Gemüsekonserven in der Praxis

Dieses Sortiment hat Potenzial: Mit Gemüsekonserven steigerten Bioläden ihren Umsatz zwischen August 2024 und Juli 2025 um 7,1 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Der Absatz wuchs im selben Zeitraum um 5,3 Prozent – es wurde also tatsächlich mehr verkauft. 

Fabian Ganz erklärt sich die aufwärtsstrebenden Zahlen seiner Biovista-Analyse mit dem Trend hin zu proteinreichen Hülsenfrüchten. Den beobachtet auch Felix Grosch, Teamleitung Öffentlichkeitsarbeit bei Rapunzel: „Hülsenfrüchte sind bei unseren Kundinnen und Kunden stark nachgefragt. Kichererbsen sind ein Bestseller im Rapunzel-Sortiment.“

Vermutlich ist es die Käufergruppe der Vegetarierinnen, Veganer und Flexitarierinnen, die hier mit ihrer Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen Dynamik erzeugt. Eine Käufergruppe, die Bio-Märkte sicher auch für Jackfruit als Fleischalternative begeistern können. Jackfruit ist ein Randprodukt im Sortiment, das aber als pflanzliches Produkt mit fleischähnlicher Konsistenz unbedingt dabei sein sollte. Zu finden etwa bei Jacky F oder Biolanka. 

Fürs gesamte Konservengemüse-Sortiment sind laut Biovista-Umsatzranking Nur Puur, Rapunzel, Dennree und Marschland Top-Hersteller. Die Auswahl, die sie bieten, reicht von Erbsen und Karotten über Tomaten und Spargel, bis hin zu Hülsenfrüchten, Mais, Sojasprossen oder Grünkraut.

Besonders gut verkaufen sich Gemüsekonserven in den kälteren Monaten. Das passt zur Empfehlung der Naturata-Marketingfrau Diana Telöken, „genau dann, wenn warme Eintöpfe, Aufläufe und Pastagerichte gefragt sind, die Produkte zusätzlich auf Aktionsflächen oder in Gondelköpfen zu präsentieren.“. 

Daniel Lubitz aus dem Vertrieb von LaSelva rät darüber hinaus: „Feiertage sind der ideale Anlass, Feinkost auf Thementischen in Szene zu setzen“. Diana Telöken von Naturata würde Spargel zusammen mit Nudeln, Risottoreis und Brühen unter dem Motto „Schnelle Küche“ einen extra Platz einräumen.  

Als weitere Themenwelten für Gemüsekonserven nennen Marketingleute Veganes BBQ, Plant-based-Neuheiten oder Italienische Küche, Mediterrane Woche oder Pasta-Saucen. Nadina Didic von Jacky F regt an, Rezeptkarten dazuzulegen, „beispielsweise für Pulled-Jackfruit-Burger oder Sri-Lanka-Curry.“ 

Bei Rapunzel gibt’s regelmäßig spezielle Rezeptflyer, die passend zu Aktionsthemen entwickelt werden. „Die Kichererbsen waren beispielsweise Teil des Flyers Frühlingssalate oder auch im Flyer zur Basischen Küche“, berichtet Felix Grosch aus der Marketingleitung. Darüber hinaus stellt Rapunzel einen Hülsenfrüchte-Guide zur Verfügung. Jacky F hält ein Jackfruit-Rezeptbuch bereit. Sie und auch andere Marken legen sich mächtig ins Zeug mit RezeptIdeen auf der Website, allen voran Rapunzel und Naturata. Bei Davert locken Kidneybohnen-Bällchen und Knusper-Kichererbsen, bei LaSelva macht eine Pinsa Appetit auf Tomaten.

Besonders über die Anfänge der Bio-Pionier-Unternehmen wie Davert, Rapunzel, LaSelva oder Naturata lassen sich Geschichten und Anekdoten erzählen, die Nähe schaffen. Eine Fundgrube hier sind die firmeneigenen Websites und Blogbeiträge. 

Stoff zum Weitererzählen hat auch der eine oder andere Newcomer parat: Bei Jacky F etwa lässt sich nachlesen, dass in Sri Lanka Jackfruitbäume unter besonderem Schutz stehen und nur mit Behördengenehmigung gefällt werden dürfen. Deswegen gibt es dort jede Menge zu ernten. 

Konserven haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum von drei oder vier Jahren. Tatsächlich halten sie deutlich länger, und zwar ohne Konservierungsmittel. Es reicht, das Gemüse zusammen mit leicht gesalzenem Wasser luftdicht zu verpacken und ausreichend zu erhitzen. Temperaturen über 115 Grad zerstören Keime und deaktivieren Enzyme und verlängern damit die Haltbarkeit des Gemüses. Im Autoklav, einem Druckbehälter, der mit heißem Wasserdampf arbeitet, verkürzt sich die Sterilisationszeit. 

Zwischen Ernte und Verarbeitung liegen oft nicht einmal sechs Stunden. Das Gemüse muss also nicht unreif gepflückt werden, damit es den Transport aus Südeuropa übersteht. So kann es bei optimalem Nährstoffgehalt und Geschmack geerntet werden. Das eingemachte Gemüse braucht keinen Kühlschrank und ist auch außerhalb der Saison verfügbar. Lange Kochzeiten, wie sie bei getrockneten Hülsenfrüchten nötig wären, entfallen. Gemüse aus dem Glas ist schon vorgekocht.

Gemüse, Wasser und eventuell eine Prise Salz – so puristisch präsentieren sich fast alle Bio-Gemüsekonserven. Konservierungsmittel hat sterilisiertes Gemüse prinzipiell nicht nötig, aber selbst auf Ascorbin- und Citronensäure verzichten die meisten Bio-Hersteller. Gelegentlich verlangsamen einige Spritzer Limettensaft das Nachdunkeln von Gemüse im Glas. Das wichtigste Argument, das für Bio spricht, ist der ökologische Anbau, bei dem auf Agrochemikalien verzichtet wird. Das schont Boden, Wasser, Luft und Menschen, die in der Landwirtschaft arbeiten. Eine gute Anzahl der Dosen- oder Glas-Produkte sind sogar Demeter-zertifiziert.

Die meisten Nährstoffe enthält frisches Gemüse, das zur richtigen Saison in der Region geerntet wurde und zeitnah auf den Tisch kommt. Weil das nicht immer möglich ist, wird haltbar gemachtes Gemüse zur praktischen Alternative. Beim Sterilisieren verliert Gemüse einen Teil der hitzeempfindlichen Vitamine, andere wichtige Nährstoffe und Ballaststoffe bleiben aber erhalten. Klar ist: Auch stundenlange Transporte aus Südeuropa und tagelange Lagerung gehen auf Kosten von Vitaminen. Klar ist auch: Tiefkühlgemüse, das nur kurz blanchiert wird, hat im Vergleich zu Gemüse aus der Dose bei hitzeempfindlichen Nährstoffen die Nase vorn. Bei Karotten und Tomaten hingegen machen Verarbeitung und Erhitzen antioxidative Carotinoide erst richtig verfügbar.

Warum es manche Gemüse als Konserve gibt und andere nicht, liegt nur manchmal klar auf der Hand. Zwiebeln, Kartoffeln und Kohl lassen sich traditionell gut einlagern, Einkochen ist da nicht nötig. Dosentomaten verdanken ihren Erfolg der großen Nachfrage als Saucengrundlage oder Pizzabelag. Gute Chancen hat Gemüse, dessen Zubereitung überdurchschnittlich viel Zeit und Mühe kostet wie Hülsenfrüchte oder auch Mais. Die aus der Dose müssen nur kurz aufgewärmt werden. Bio-Sortimente sind besonders gut ausgestattet bei den Hülsenfrüchten – hier findet die Kundschaft auch Edamame, schwarze, Borlotti- oder Flageoletbohnen oder Süßlupinen. Und Jackfruit ist in konventionellen Supermärkten oft gar nicht verfügbar. 

Verpackt ist das Gemüse in Dosen, Glas oder Verbundkarton. Mit letzterem ist die Kundschaft noch nicht so vertraut. Für ihn spricht das geringe (Transport-)Gewicht, ein deutlich geringerer CO2-Fußabdruck als Dose oder Glas und dass es inzwischen offenbar möglich ist, diese Verpackungsart in speziellen Anlagen zu recyceln.