Bio-Balsamico: Kein Farbstoff, mehr Aroma

Kurz&Knapp

Milde Essige mit dem Zusatz „Balsam“ bestechen mit ihrer Süße und feinen Fruchtaromen. Der Klassiker ist Aceto Balsamico, der tiefrote Essig aus Italien. Grundlage ist konzentrierter und/oder eingekochter Traubenmost, der mit Rotweinessig „vermählt“ wird. In Holzfässern oder Tanks vergären Hefen den Zucker zu Alkohol und Essigbakterien fermentieren diesen zu Essig.  

„Aceto Balsamico di Modena IGP“ (Indicazione Geografica Protetta) ist Essig mit geschütztem geografischen Ursprung. Für die Herstellung gibt es Vorgaben seitens der EU. Danach sind nur sieben rote Traubensorten für die Mostherstellung erlaubt, die aber nicht unbedingt aus Italien kommen. Die gesamte Herstellung des Essigs muss jedoch im Verwaltungsgebiet der Provinzen Modena und Reggio Emilia erfolgen. Dort reift die Mischung aus Traubenmost und Essig mindestens 60 Tage in Holzfässern heran. Soll der Balsamico den Zusatz „invecchiato“ (alt) tragen, bleibt er sogar drei Jahre im Fass.  

Die Grundlage des späteren Aceto Balsamico muss laut EU-VO eingekochter oder eingedickter Traubenmost sein, dem ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig sowie von zehn Prozent reinem Weinessig zugefügt wird. Der Anteil des Traubenmosts muss dabei mindestens 20 Prozent in der verarbeiteten Gesamtmenge ausmachen. Abgefüllt werden kann der Aceto Balsamico wiederum außerhalb Modenas.  

Bio Aceto Balsamicos di Modena punkten gleich in mehrfacher Hinsicht. Sie enthalten meist sehr viel höhere Mostanteile als vorgeschrieben – teils bis zu 70 Prozent. Wichtig ist dabei, dass der Traubenmost von guter Qualität ist und nicht zu wässrig. Um ihn zu konzentrieren, wird dem Saft ein Teil des Wassers entzogen. So enthält er mehr Zucker und Frucht, die dem Essig wiederum mehr Aroma und Fülle geben.

Bio Aceto Balsamicos enthalten ausschließlich Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau. Die Trauben werden oft in Italien in der Nähe von Modena angebaut und dort direkt zu Most und Wein verarbeitet. Auch wird den Balsamicos – anders als konventionellen – kein Farbstoff wie die braune Zuckerkulör (E 150 d) zugesetzt. Ihre dunkle Farbe erhalten Bio-Sorten allein durch dunklen Traubenmost. Geklärt, also von sämtlichen Trübstoffen befreit, werden sie in der Regel nicht. Sofern filtriert wird, dann nur grob. Darum enthalten sie meist auch noch Teile der Essigmutter (siehe Kundenfragen).  

Das weiße oder rosafarbene Pendant zum Aceto Balsamico, der Condimento Bianco oder Rosso, unterliegt hingegen nicht den EU-Vorgaben für Aceto Balsamico – selbst wenn auf dem Etikett „di Modena“ steht. Streng genommen ist er gar kein Essig, sondern ein Würzmittel, da er ohne Reifung abgefüllt wird. Trotzdem hat Condimento Bianco Charme. Man kann ihn als Ersatz für Zitronen nutzen oder als farblose Variante, wenn man das Braun des Aceto Balsamico in einer Speise nicht mag.    

Gesund sind die Essige alle. Denn die enthaltene Essigsäure kurbelt die Verdauungssäfte an und steigert somit die Bekömmlichkeit von Mahlzeiten. Für Kundinnen und Kunden, die es fruchtig-süß und cremig mögen, sind die besonders milden dickflüssigen Essig-Cremas richtig. Die kleinen Flaschen enthalten neben Aceto Balsamico di Modena IGP, Condimento Bianco oder Apfelessig ein Dickungsmittel, so dass sich der Essig gut dosieren lässt. Sie sind darum ein prima Topping auf Avocados, Mozzarella mit Tomaten, frischem Obst oder Desserts.  

Aber auch Aceto Balsamico taugt nicht nur für grünen Salat. Er verfeinert zudem Obstsalate und fruchtige Chutneys, ist Zutat in Marinaden für Tofu oder Seitan und der Clou in Desserts. Hochwertige Produkte kann man sogar in Cocktails geben oder, verdünnt mit Wasser, als Aperitif anbieten.  

Auf der Flasche steht der Hinweis „Enthält Sulfite“. Wieso das? 
Mit Sulfit sind schweflige Verbindungen gemeint. Sie können aus dem Grundwein stammen, aus dem man den Essig macht, sofern dieser geschwefelt ist. Doch selbst wenn der Wein ungeschwefelt ist, was bei „Bio“ teils der Fall ist, kann der Essig Sulfite enthalten. Sie bilden sich auch natürlicherweise während der Gärung. Ab einer Konzentration von zehn Milligramm pro Liter ist die Angabe „enthält Sulfite“ verpflichtend.
Cremas con Aceto Balsamico und Balsamicos mit hohem Mostanteil enthalten viel Zucker. Was lässt sich kritischen Kunden raten? 
Es wird meist nur eine kleine Menge der Crema oder des Aceto Balsamicos an den Salat, die Avocado oder den Obstsalat gegeben. Darum wird auch nur wenig Zucker gegessen, der im Übrigen nicht zugesetzt ist, sondern aus der Frucht selbst stammt.
Im Essig schwimmt etwas Dickliches. Ist er verdorben? 
Wer eine trübe, geleeartige Masse in der Flasche entdeckt, muss nicht befürchten, dass der Essig verdorben ist. Im Gegenteil, das ist ein gutes Zeichen für einen traditionell hergestellten Essig, der weder filtriert noch pasteurisierten wurde. Denn bei der Masse – auch Essigmutter genannt – handelt es sich schlicht um aktive Essigbakterien. Stört dies, lässt sich der Essig durch ein Teesieb gießen und die „Mutter“ somit entfernen.