Margarine hat ihren festen Platz im veganen Sortiment

Deutschlands Bioläden halten im Schnitt sieben verschiedene Sorten des Streichfetts vor, von dem monatlich durchschnittlich knapp 170 Packungen über die Ladentheke gehen. Tendenz steigend.

2013 nahm der Umsatz von Margarine und Speisefetten um durchschnittlich 8,6 Prozent zu. Vor allem die wachsende Zahl von Veganern, aber auch alle anderen, die ihren Konsum an tierischen Fetten und Eiweiß reduzieren wollen, bevorzugen ein pflanzliches Streichfett, das noch dazu in der Regel günstiger ist als Butter.

Für die vielen Bioladenkunden, die mit ihrem Kaufverhalten auf umweltpolitische Themen Einfluss nehmen wollen, ist bei der Pflanzenmargarine nicht nur wichtig, dass sie tatsächlich keine tierischen Bestandteile enthält, sondern auch die Tatsache, dass der ökologische Fußabdruck von Margarine um ein Vielfaches geringer ist als der von Butter. Für die Herstellung von Butter wird zudem etwa doppelt soviel Land für Milchkühe und den Futteranbau benötigt wie für die Produktion der in Margarine verwendeten Ölsaaten nötig ist.

Als typisches Gebrauchs- und Begleitprodukt ist Margarine zwar nicht unbedingt prädestiniert für Verkostungen, dennoch kann man beispielsweise besondere Aktionen der Hersteller nutzen. Einfach Brotstückchen mit Margarine bestreichen und den Kunden zum Probieren anbieten. Auf diese Weise können sie sich selbst ein Bild davon machen, wie die pflanzlichen Streichfette schmecken und etwa den leichten Fruchtgeschmack von mit Olivenöl verfeinerter Margarine schmecken. Eine andere Möglichkeit ist es, mit Rezepten von Aufstrichen oder Gebäck Ideen zu geben und aufzuzeigen, was man mit Margarine sonst noch alles machen kann. "Kochvorführungen oder Rezeptvorschläge liefern Inspiration und machen auf das vielseitig einsetzbare Produkt aufmerksam", rät Benjamin Pleissner, Provamel.

Kunden über Vorzüge von Margarine informieren

Das wichtigste Kriterium zur Verkaufsförderung ist allerdings eine gute Beratung. Bei einem Produkt, das in seiner Qualität so uneinheitlich und in seiner ernährungsphysiologischen Wirkung so umstritten ist wie Margarine, ist es wichtig, den Kunden gezielt informieren zu können. Man kann die Vorzüge von rein pflanzlicher und somit cholesterinfreier Margarine hervorkehren:

• Sie ist geeignet für die vegane Ernährung.
• Ihr Preis liegt in der Regel unter dem von Butter.
• Margarine ist immer streichfähig, auch wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommt.
• Die Umwelt freut sich über den geringeren CO₂ -Ausstoß der pflanzlichen Fette.

Problematische Aspekte nicht verschweigen

Man kann kurz auf besondere Inhaltsstoffe eingehen, etwa die Vorteile von Leinöl, das sehr viel von der 3-fach ungesättigten Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure enthält und dadurch positiv auf das Herz-Kreislaufsystem wirken kann. Oder Sojaöl, dessen ausgewogene Fettsäurezusammensetzung sich positiv auf den Fettstoffwechsel und Cholesterinhaushalt auswirkt.

Doch sollte man auch die problematischen Aspekte nicht verschweigen, sondern ihnen am besten durch Information begegnen. Bei Tests fällt Margarine immer wieder wegen weniger guter, sogar potentiell gesundheitsschädlicher Inhaltsstoffe auf. Dazu zählt der Fettschadstoff 3-MCPD-Fettsäureester, der bei der Ernte und Desodorierung von Palmöl entsteht. Die Bio-Hersteller versuchen, das durch besonders schonende Ernteverfahren und niedrige Verarbeitungstemperaturen in den Griff zu bekommen. In konventionellen Produkten dient Nickel als Katalysator bei der chemischen Härtung der Fette. Da diese bei Bio verboten ist, sind Nickelrückstände in Bioprodukten eben so wenig ein Problem wie Trans-Fettsäuren, die ebenfalls bei der Fetthärtung entstehen.

Als der Franzose Hippolyte Mège-Mouriès im Jahr 1869 die Margarine entwickelte, ging es darum, eine praktische und billige Alternative zu Butter für das Militär und die Zivilbevölkerung zu finden. Der Geschmack der wenig appetitanregenden Mischung wurde als unangenehm und künstlich bezeichnet.

Galt Margarine lange Zeit als „Arme-Leute-Butter“, so wandelte sich das Image des ursprünglich als „Kanonenschmiere“ verrufenen Fetts in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts grundlegend. Margarine wurde fast schon Pflicht für ernährungsbewusste Zeitgenossen, die auf ihren Cholesterinspiegel achten wollten. Auch ihr Gehalt an ungesättigten Fettsäuren trägt zu ihrem Nimbus als gesundes Streichfett bei.

Ein aufwendig hergestelltes Kunstprodukt

Doch was ist eigentlich drin in Margarine, und wie unterscheiden sich Bioprodukte von denen aus dem LEH? Tatsächlich bezeichnet der Überbegriff „Margarine“ ein aufwendig hergestelltes Kunstprodukt, dessen Qualität je nach Zusammensetzung sehr unterschiedlich sein kann – und übrigens laut Gesetz bis zu zehn Prozent tierische Fette im Fettanteil enthalten darf.

Margarine ist eine Emulsion, bei der die Hauptbestandteile Fett und Wasser in der Regel im Verhältnis 4:1 gemischt werden. Auf vier Teile Öle und Fette kommt ein Teil Wasser, der mit Molke, Joghurt oder Magermilch versetzt sein kann. Emulgatoren, Salz, der gelbe Farbstoff Betacarotin sowie bei konventionellen Produkten gegebenenfalls Aromen, der Konservierungsstoff Sorbinsäure und zugesetzte Vitamine vervollständigen die Rezepturen. Für die Herstellung wird zunächst die Fettphase (Fettkomposition) zusammengestellt, die aus einer Mischung aus festen Fetten und flüssigen Ölen besteht.

Die Fettkomposition entscheidet über die Konsistenz und den ernährungsphysiologischen Wert der Margarine. Wichtig ist dabei das richtige Verhältnis der einzelnen Fettsäuren zueinander; idealerweise sollten doppelt so viel ungesättigte wie gesättigte Fettsäuren im Streichfett sein. Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren sollte höchstens bei 5 zu 1 liegen. Die Fettkomposition wird mit der Wasserphase vermischt, die sich aus Trinkwasser, Salz und Säuerungsmittel wie Zitronensäure zusammensetzt.

Für den „buttrigen“ Geschmack werden auch häufig Milchprodukte hinzu gegeben. Das Fett-Wassergemisch wird voremulgiert, bei 85 Grad pasteurisiert und anschließend im Schnellkühler unter luftdichten Bedingungen gerührt, geknetet und durch mehrere Kühlzylinder geleitet.
Dabei kühlt die Masse kontinuierlich ab, kristallisiert aus und wird zu streichfähiger Margarine.

Keine manipulierten oder raffinierten Zutaten

Um die gewünschte Konsistenz zu erzielen, werden im konventionellen Bereich raffinierte Fette und Öle gehärtet und umgewandelt. Bio-Margarine darf laut EU-Öko-Verordnung keine gehärteten oder umgeesterten Fette enthalten. Auch der Zusatz von künstlichen Aromen, Farb- und Konservierungsstoffen ist nicht gestattet. Statt gentechnisch manipulierter Zutaten, die in konventionelle Produkte oft in Form von Emulgatoren gelangen, sind Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau enthalten. Und anstelle raffinierter Produkte werden hochwertige, teils native Öle verwendet, die allenfalls für höhere Hitzebeständigkeit desodoriert wurden.

Die Zugabe von Vitaminen ist auch im Biobereich erlaubt, wird aber von einigen Herstellern kritisch gesehen. Als Emulgatoren dienen Soja- oder Sonnenblumenlezithin, das weder tierische noch gentechnisch veränderte Organismen enthält. Der Farbstoff Betacarotin wird oft in Form von Karottensaft zugegeben.

Der Verzicht auf Härtung und die sogenannte Umesterung macht den Einsatz von festen Fetten wie Kokos- und Palmöl für die Herstellung von Bio-Margarine unverzichtbar. Schwerwiegende soziale Probleme und Umweltzerstörung in den Herkunftsländern haben Palmöl ziemlich in Verruf gebracht. Der „Round Table of Sustainable Palm Oil (RSPO)“, ins Leben gerufen, um Kriterien für den nachhaltigen Anbau der ertragreichen
Ölfrucht festzulegen und zu überwachen, gewährleistet bestenfalls einen Mindeststandard, etliche Umweltorganisationen werfen ihm „Greenwashing“ vor.

Während der überwiegende Anteil von RSPO-zertifiziertem Palmöl konventionell erzeugt ist und deshalb für Biohersteller ohnehin nicht in Frage kommt, ist Bio-Palmöl ein nachhaltiges Produkt, für das in den letzten 30 Jahren kein Regenwald zerstört wurde. Es stammt zum größten Teil von
zwei Herstellern aus Südamerika, von Plantagen, die seit Jahrzehnten biologisch bewirtschaftet werden. Alternativ sind in den vergangenen Jahren weitere Projekte entstanden, die auf faire, bäuerliche Palmölerzeugung setzen. So bezieht etwa Rapunzel sein Palmöl bio und fair aus zwei Projekten in Ghana und Ecuador, die der bayerische Hersteller mit aufgebaut hat und dessen hohe soziale und nachhaltige Standards er regelmäßig selbst kontrolliert.

Die Unterschiede unter den pflanzlichen Aufstrichen

• Halbfett-/Dreiviertelfett: Normale Margarine besteht zu 80 Prozent aus Fett. Bei Halbfettprodukten liegt der Anteil bei 39 bis 41, bei Dreiviertelfettmargarine bei 60 bis 62 Prozent Fett.
• Lightprodukte: Streichfette mit den Zusatzbezeichnungen „light“, „leicht“ oder „fettarm“ dürfen maximal 41 Prozent Fett enthalten.
• Diätmargarine: besteht nur aus pflanzlichen Ölen und Fetten. Ihr Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren muss mindestens 40 Prozent betragen.
• Laktosefrei: Keine Milchbestandteile enthält laktosefreie Margarine. Diese müssen in Deutschland eigens ausgewiesen werden. Rein pflanzliche Margarine ist laktosefrei.
• Sojamargarine: Margarine, die nach einem Pflanzenöl benannt ist, muss laut Gesetzgeber ihren Ölanteil zu 98 Prozent aus dieser Ölsaat beziehen, bei Sojamargarine also aus Sojabohnen.
• Mit Olivenöl: Die Menge an Olivenöl ist nicht gesetzlich festgelegt. Bei den im Bioladen angebotenen Produkten liegt der Anteil in der Fettkomposition zwischen 12 und 60 Prozent.

Woran erkenne ich, ob die Margarine vegan ist?

Die meisten im Bioladen erhältlichen Produkte sind rein pflanzlich, grundsätzlich muss das allerdings nicht so sein. Zwar müssen tierische Bestandteile ausgewiesen werden, doch ist bei Pflanzenmargarine der Zusatz von zwei Prozent tierischer Fette wie etwa Fischöl erlaubt, die nicht eigens deklariert sein müssen. Bei lediglich als Margarine deklarierten Produkten sind es sogar zehn Prozent. Im Zweifelsfall beim Hersteller nachfragen.

Was ist gesünder: Butter oder Margarine?

Darüber wird seit mindestens fünfzig Jahren ein erbitterter Streit geführt, der von den jeweiligen Lobby kräftig befeuert wird. Mal liegt das eine Fett obenauf, mal das andere. Der Fettgehalt ist bei beiden gleich. Pflanzenmargarine enthält essentielle Fettsäuren und kein Cholesterin, benötigt aber im Gegensatz zum Naturprodukt Butter aufwendige Produktionsverfahren.

Kann man Margarine auch zum Backen und Braten verwenden?

Zum Backen eignet sich Margarine gut, mit Ausnahme von Halbfett- und Lightprodukten. Auch zum Kochen und Dünsten kann man sie verwenden. Zum Braten – vor allem bei höheren Temperaturen – ist Öl besser geeignet, da Margarine aufgrund ihres hohen Wassergehalts einen niedrigen Rauchpunkt hat und in der Pfanne auch gern spritzt. Man sollte sie nicht über 150 Grad erhitzen.