Gewürzmischungen: Verfeinern leicht gemacht

Fertige Gewürzmischungen und Zubereitungen erleichtern den Küchenalltag enorm. Mit der großen Vielfalt an Bio-Sorten gelingen auch ohne viel Erfahrung raffinierte herzhafte oder süße Speisen ohne dass dafür diverse Monogewürze im Regal stehen müssen. Flexibel einsetzbar sind sie obendrein. Daher erstaunt es nicht, dass die Kategorie bei Kunden sehr beliebt ist.

Die Auswahl umfasst zum einen bekannte Klassiker wie Pizzagewürz oder Currypulver. Letzteres gilt übrigens mittlerweile für viele als Einzelgewürz, trotz unterschiedlicher komplexer Rezepturen und Schärfegrade. Dazu kommen Gewürzmischungen für unterschiedliche Jahreszeiten (man denke nur an Glühweingewürz) und Einsatzgebiete. Das beginnt beim traditionellen Brotgewürz mit einer relativ festen Zusammensetzung und reicht bis zu kreativen Mischungen für Fleisch, Fisch, Quark, Kartoffeln und andere Speisen. Allein an Bratkartoffelmischungen haben die Anbieter alle möglichen Kreationen entwickelt und verleihen so einer schlichten Mahlzeit einen abwechslungsreichen Charakter.

Groß im Trend liegen auch Ethno-Gewürzmischungen, etwa für die asiatische, mediterrane oder orientalische Küche. Herbaria, vor fast 100 Jahren als Heilkräuterfirma gegründet, gehört hier zu den Pionieren – mit ländertypischen Zutaten und Rezepturen, die von Bio-Spitzenköchen entwickelt werden. Dass sich generelle Food-Trends auf einzelne Warengruppen auswirken, zeigt sich unabhängig davon beim Thema Grillen: Passend zur diesjährigen Outdoor-Welle kamen spannende Bio-Würzen heraus. Diese machten laut bioVista in den letzten zwölf Monaten sogar die Hälfte aller Neuprodukte aus. Bei Sonnentor etwa gab es sie gleich im Sixpack mit unterschiedlichen Sorten von Smokey Paprika bis zu Holy Veggie.

Ein großes Plus der Bio-Mischungen ist die Volldeklaration aller Zutaten. Hier reicht das aromatische Spektrum von vertrautem Muskat und Pfeffer bis zu exotischem Kardamom oder Cumin. Heuschrecke arbeitet dabei gern mit alten Sorten wie Galgant oder Ysop. Manche Bio-Gewürzmischungen enthalten außerdem gezielt solche Gewürze, die mit gesundheitlichen Vorzügen in Verbindung stehen. So hat Lebensbaum kürzlich das Gewürztrio mit Cumin, Koriander und Muskat auf den Markt gebracht, wobei der Button ‚Fit im Alltag‘ den zugesagten positiven Effekt bei Gelenkschmerzen aufgreift. Nennen lässt sich auch die Trendwurzel Kurkuma, die einerseits als entzündungshemmend gilt und andererseits für eine kräftige Gelbfärbung der Speisen sorgt.

Dazu passen Blüten und Kräuter, die zahlreiche Mischungen ergänzen (und offiziell zu Gewürzzubereitungen machen). Während Kräuter getrocknet tatsächlich frisch-würzig schmecken und so das Aromenspiel abrunden, steht bei den Blüten – ob Rosenknospen, Ringel- oder Kornblumen – oft das optische Plus im Vordergrund. In vielen Produkten sind daneben noch Salz und Zucker üblich, unter anderem um bestimmte Geschmacksnoten zu unterstützen oder weicher zu machen. Beide werden aber diskutiert (siehe dazu Kasten links „Was Kunden wissen wollen“), was zum Beispiel Sonnentor mit ‚Adios Salz‘ Gemüse-Kräuter-Mischungen aufgreift. Noch schwerwiegender ist die Kritik an Glutamat und ähnlichen synthetischen Geschmacksverstärkern oder Aromen – und die sind für Bio-Produkte tabu. Ebenso wie Nano-Siliziumdioxid oder gar die vorherige Bestrahlung der Gewürze.

Ihre Rohstoffe beziehen die Anbieter bevorzugt von Kleinbauern und Wildsammlungen; bei heimischen Sorten greifen einige gern zu Verbandsware. Die Beutel mit den Kräuterbasismischungen von Dennree tragen beispielsweise das Naturland-Siegel, während Herbaria anstrebt, möglichst alle Deutschland-Mischungen demnächst in regionaler oder Bioland-Qualität anbieten zu können. Ansonsten werden bei der Beschaffung auch gern die Serviceleistungen von vernetzten Rohstoffimporteuren wie Alfred Galke genutzt. Dieses Jahr befürchtet Geschäftsführer Hartmut Galke allerdings Probleme hinsichtlich der Qualität und Menge. So sei durch die lange, weltweite Trockenheit bei Blüten die Sammelzeit zu kurz gewesen. Auf der anderen Seite konnten von Sri Lanka, einem wichtigen Gewürz-Exportland, wegen der Unwetter nicht die üblichen Mengen bezogen werden.

Warum enthalten viele Mischungen Salz oder Zucker?

Gute Gewürzzubereitungen zielen auf alle Geschmacksgrundqualitäten ab. Es soll also ein ausgewogenes Verhältnis von süß, sauer, salzig und bitter vorhanden sein. Salz verstärkt außerdem den Eigengeschmack von Speisen, ohne den Aromacharakter einer Zubereitung zu verändern. Zucker hat keinen Eigengeruch und mildert zugleich bittere oder säuerliche Noten.

Was ist der Unterschied zu einem Gewürzsalz?

Enthält ein Produkt mehr als 40 Prozent Salz und 15 Prozent Gewürze, gilt es als Gewürzsalz.

Bin ich mit Gewürzmischungen nicht sehr eingeschränkt?

So wie Gewürzmischungen schon einfache Gerichte schmackhafter und abwechslungsreicher machen, so kann man auch experimentieren und gewohnten Gerichten mal eine andere Richtung geben. Praktisch: Viele Anbieter liefern alternative Rezeptideen gleich mit und geben Tipps zum Zeitpunkt der Zugabe.

• Die Rohstoffe sind aus nachhaltigem ökologischem Anbau, schonend geerntet und verarbeitet.
• Frei von Geschmacksverstärkern wie Glutamat und synthetischen Aromastoffen
• Keinesfalls bestrahlt oder mit ionisierenden Strahlen haltbar gemacht
• Volldeklaration

Mediterran

Aromatisch-frisch durch Kräuter wie Rosmarin oder Basilikum, oft ergänzt durch Paprika, Pfeffer, Zitrusfrüchte. Beispiele: Bruschetta, Pasta

Asiatisch/Indisch

Kontrastbetont, zum Teil scharf mit warmer, süßlicher Nuance. Oft mit typischen Ayurveda-Gewürzen und Kurkuma. Beispiele: Curry, Reispfannen

Orientalisch

Pikant, gern herb, süß, scharf zugleich. Oft mit exotischen Gewürzen von Cumin bis Zimt, Knoblauch, Rosenblüten. Beispiele: Couscous, Tahine

Deutsche Küche

Mit heimischen Gewürzen und Kräutern, Pfeffer, Zwiebeln, Salz. Mit oder ohne Knoblauch und Kümmel. Beispiele: Bratkartoffeln, Suppen