Bio-Antipasti richtig platzieren und vermarkten

Zurzeit lösen Antipasti bei der Kundschaft widersprüchliche Empfindungen aus. Sie schwanken zwischen „Ich gönn‘ mir was“ und „Kann ich mir das leisten?“. Im vergangenen Jahr schlug das Pendel nach Zahlen von Biovista mit einem Zuwachs von 0,6 Prozent gegenüber dem Vorjahreszeitraum schwach positiv aus. 

Erfasst werden von dem Branchen-Analysten Produkte aus dem Trockensortiment und aus der Kühlung, nicht aber die im Thekenbereich.

Antipasti verkaufen sich das ganze Jahr über, doch in den Sommermonaten und im Dezember steigen die Umsätze. Das wissen auch die Hersteller. Boris Weltermann, Marketing Rapunzel, empfiehlt Verkostungen insbesondere zum Start in die Grillsaison. Oliver Stoye, Vertriebsleiter bei Mani Bläuel, hält eine saisonale Inszenierung für sehr wirkungsvoll: „Im Frühjahr und Sommer als Aperitif- und Picknick-Sortiment, in der Grillsaison als mediterrane Beilage und im Herbst oder Winter als Bestandteil einer unkomplizierten Genussküche“. 

Andrea Zettl-Wendrich, Leitung Produktmanagement bei Dennree rät zu „Zweitplatzierungen an stark frequentierten Orten“. Besonders vor den Wochenenden mit Aussicht auf gesellige Anlässe sei das erfolgsversprechend. Daniel Lubitz aus dem Vertrieb von La Selva würde „mit eingelegten oder gegrillten Artischocken im Obst- und Gemüsebereich spannende Impulse setzen“.

Probieren lassen – das bewährte Erfolgsrezept für den Verkauf von Lebensmitteln gilt für Feinkost erst recht. 

• „Wir bieten den Läden immer wieder gratis Ware für Selbstverkostungen an“, berichtet Lisa Taupe. Diese könnten dann auf der Frischtheke angerichtet werden. Die stellvertretende Leiterin für Marketing und Export bei Bioverde ergänzt, das Feinkost-Unternehmen sei gerne bereit, geschulte Verkoster zu schicken, die über die Produkte informieren und Fragen beantworten.
• Boris Weltermann würde Antipasti zusammen mit frischem Baguette oder Ciabatta probieren lassen.
• Oliver Stoye hat einen weiteren Tipp parat: „Gestalten Sie stille Verkostungen mit einer einfachen Frage wie ,Eher mild-fruchtig oder würzig-aromatisch?’“ Das aktiviere Kundinnen stärker als die reine Probiermöglichkeit.

Probierstände und Aktionsaufbauten profitieren darüber hinaus von Rezeptkarten oder Flyern mit kleinen Serviervorschlägen. Auch ansprechend gestaltete Displays können den Abverkauf fördern. Das von Mani Bläuel – blauer Himmel, weiße Wolken, grüne Olivenbäume – bringt vielleicht nicht nur Urlaubs-, sondern auch Einkaufslaune.

Dennree fördert den Abverkauf seines beliebtesten Antipasti-Artikels – den Mix aus schwarzen Kalamata- und grünen Oliven – mit Preisaktionen. 

La Selva hat an Weihnachten gute Erfahrungen mit „Tris di Antipasti“ gemacht, einem Kombipaket aus Oliven in Scheiben, Artischocken und Paprikacreme, zusammengestellt in einer bunten Pappträger. 

Und Mani Bläuel hat derzeit (Mai bis Juli) noch ein Gewinnspiel laufen. Dabei werden die Konsumenten über verschiedene Touchpoints, unter anderem am POS, auf eine Gewinnspiel-Landingpage der Unternehmens- Website geleitet. Dem Handel war vorab ein Verkostungspaket angeboten worden. Mit dabei: Ein vorbereitetes PDF zur Gewinnspielaktion inklusive QR-Code, das nur noch ausgedruckt und im Laden neben der Verkostungsstation aufgestellt werden musste.

Bio-Regeln und Premiumqualität sind bei diesem Sortiment eng verbunden. Das lässt sich gut anhand der Herstellung und Veredelung von Tafeloliven zeigen. Frisch vom Baum sind sie nicht genießbar. Im konventionellen Schnellverfahren werden sie zehn Tage lang in verdünnte Natronlauge gelegt. Dabei gehen nicht nur Bitterstoffe, sondern auch wertvolle Vitamine, Polyphenole und Aromen verloren. 

Die Methode, die die Bios anwenden, dauert bis zu zwölf Monate: Die Oliven fermentieren in Verbindung mit Salz, verlieren an Bitterkeit und gewinnen verdauungspflegende Milchsäurebakterien dazu. Auch das Schwärzen grüner Oliven, womit Reife vorgetäuscht wird, ist für Bio nicht erlaubt. Bei allen Bio-Antipasti wird auf Konservierungsmittel, Aromen und auf den Geschmacksverstärker Glutamat verzichtet.

Oliven, Artischocken und Kapern, Kräuter wie Rosmarin, Lorbeer oder Thymian und natürlich auch das Olivenöl, das viele Antipasti begleitet, enthalten Bitterstoffe, die die Produktion von Verdauungssäften und die Fettverdauung anregen. Ideal, um den Magenöffner zu geben. Bitterstoffe wirken multifunktional, viele auch antioxidativ und damit zellschützend. Oliven und getrocknete Tomaten sind besonders reich an natürlicher Glutaminsäure, die auf der Zunge die Geschmacksrichtung umami aktiviert. Kein Wunder, dass diese beiden Antipasti als besonders intensiv wahrgenommen werden. Salz verstärkt das Geschmacksempfinden ebenfalls. Antipasti bringen davon zwar jede Menge mit. Meist werden sie allerdings in eher kleinen Mengen genossen.

Kapern in Essig, Artischocken, Grillgemüse und Oliven mit Kräutern – die Kundschaft scheint gerade die Vielfalt zu mögen, die der Biomarkt an Antipasti hergibt. Das erlaubt es Feinkost-Unternehmen, auch Besonderheiten zu präsentieren wie eingelegte Pilze, Kürbis, Zwiebeln oder Knoblauch, gefüllte Weinblätter oder einen Mix aus Zutaten-Klassikern. Sogar komplette Gemüsegerichte wie Riesenbohnen in Tomatensugo gehören zum Vorspeisen-Programm. Eingelegt sind die Schätze mediterraner Gärten in Oliven- und oder Sonnenblumenöl, in Rapsöl oder (Essig)- Salzlake, vorwiegend gewürzt mit mediterranen Kräutern, und gefüllt mit Mandeln, Frischkäse, Knoblauch, rotem Paprika oder Zitrone. 

Üblicherweise sind Antipasti pasteurisiert, doch das Angebot in Rohkost-Qualität ist groß, gerne vakuumverpackt in Kunststoffbeuteln. Die Packungsgrößen variieren zwischen 80-Gramm-Prepacked-Bechern und kiloschweren Kanistern für die Bedientheke. Manche Hersteller liefern in dekorativen Gläsern, die als Ganzes hinter die Vitrine gestellt werden können.