Schaumwein: Nicht mehr nur zur Weihnachtszeit

Kunden stehen gelegentlich etwas ratlos vor dem Regal, in dem Sekt, Champagner und Co. stehen. Dabei könnte es so einfach sein, ihnen bei der Suche nach dem passenden Getränk zu helfen. Beispielsweise mit einem außergewöhnlichen Flaschen-Design. So beschere der Rosé Spumante Pizzolato in einer auffälligen, strukturierten Glasflasche seit seiner Einführung einen beachtlichen Absatz auf dem deutschen Markt, weiß Birgit Bernhard, Marketing-Frau bei Riegel Bioweine zu berichten.

Ähnlich attraktiv sind die ins Flaschenglas eingeprägten Vögel bei Perlage-Schaumwein. Oder mattes Glas mit ultraschlichtem Design und einem Marienkäfer als Logo (Weingut Sander). Mindestens einen dieser Stars im Sortiment zu haben, lohnt sich. Denn sie strahlen, wie das Schaumwein-Sortiment insgesamt, Wertigkeit aus. Wer sich schon einmal mit Produktblättern beschäftigt hat, die Schaumwein begleiten, kennt die Poesie der Beschreibungen: „nussig-schmelzig mit Aromen von reifer Mostbirne“ oder „mit Noten von Blumen, Brotkruste und Mandeln“. Zitate daraus, direkt bei der Flasche, helfen Kunden, den inneren Werten der Flasche auf die Spur zu kommen.

Was ebenfalls nicht fehlen sollte, sind Hinweisschilder für besondere Eigenschaften, die gelegentlich auch als Trend gehandelt werden: vegan, ohne Schwefelzusatz, alkoholfrei. Einige Weinhändler berichten von großen Verkaufserfolgen mit Rosé-Sekt. Selbst wenn Fabian Ganz von bioVista das mit den Verkaufsstatistiken nicht bestätigen kann – lachsfarbener Schaumwein sollte im Sortiment nicht fehlen.

Anordnung unterstützt

Kunden, die wenig Ahnung von den prickelnden Getränken haben, behelfen sich oft mit einem schlichten Anhaltspunkt: dem Preis. Sie finden Mittelpreisiges in Augenhöhe, darüber den Champagner und Flaschen, die deutlich teurer sind. „Ein alter Verkaufstrick“, berichtet Christine Dörnbach, die im Weingut Zwölberich den Vertrieb leitet. Die Anordnung unterstützt Kunden intuitiv bei der Kaufentscheidung.

Es muss aber nicht heißen, dass sie immer die preiswertere Lösung auswählen. „Champagner und Hochpreisiges wird durchaus auch nachgefragt,“ sagt Birgit Bernhard von Riegel. Doch mit Sicherheit unterstützen auch Preisaktionen die Kaufentscheidung. Zu Weihnachten und Silvester braucht es nicht viel, um die Kauffreude anzuregen: Eine edle Flasche als Geschenk, ein Geschenkset mit Sektgläsern, ein kleiner Piccolo als Mitbringsel, eine Flasche Crémant im Präsentkorb.

Und im Sommer spricht nichts dagegen, mit Aktionen die italienische Prosecco-Kultur zu fördern. Inzwischen gibt es Sekt und Co. längt nicht nur zu festlichen Anlässen. Und, was sich ebenfalls geändert hat: Schaumwein kommt immer weniger solo, sondern begleitet durchaus mal ein Essen. Sommeliers empfehlen die Kombination mit Fisch und Muscheln, mit Quiche, Frühlingsrollen, Käse, hellem Fleisch, zur Asienküche und zu Desserts. Das bedeutet: Auch Rezeptbilder und -tipps können Kunden eine Idee geben. Das Weingut Sander empfiehlt, Riesling-Sekt in Kombination mit dem sahnigen Frischkäse Duc de Bourgogne zu präsentieren, Riegel rät zur Zweitplatzierung bei Feinkost, Käse oder Snacks.

Fundgrube für Geschichten

Am besten ist es natürlich, wenn sich vor Ort ein Verkaufsgespräch ergibt. Dafür braucht es geschulte Mitarbeiter, die etwas zu dem prickelnden Getränk erzählen können. „Das erwarten die Leute von uns,“ da ist sich Michael Schneider vom Marktladen in Tübingen sicher. Entsprechende Schulungen und Beratung finden Ladner bei den Bio-Winzern, aber auch bei Bio-Weinhändlern wie Riegel, San Vicario oder Vivolovin. Manche Websites sind Fundgruben für passende Geschichten; es macht richtig Spaß sich da durchzuklicken.

Winzer haben noch mehr auf Lager: Viele bieten auf ihren Weingütern Degustationen, Übernachtungen, besondere Events und andere Freizeitmöglichkeiten an. Wer mag, kann sogar an einer Weinprobe im Dunkeln teilnehmen – ein besonderes Event, angeboten vom Zwölberich-Kooperationspartner Schloss Freudenberg. Ein netter Hinweis, der im Laden ausliegt, macht nicht nur Werbung für Sekt und Co., sondern kann auch die Kundenbindung verstärken.

Beate Wilke, Vertriebsleiterin bei Laselva, schlägt zudem vor, Kunstgalerien oder -vereinen ein entsprechendes Angebot zu präsentieren. Wer gut vernetzt sei, wisse auch, wann bei Unternehmen Jubiläen anstehen, die bedient werden können.

Hätten Sie gewusst, dass die Deutschen Weltmeister im Trinken von Schaumwein sind? Mit einem Verbrauch von 3,2 Millionen Hektoliter im Jahr 2018 nehmen sie vor Frankreich und den USA den ersten Platz ein. Eine Studie der Internationalen Organisation für Rebe und Wein OIV hat das herausgefunden.

Aktuellere Zahlen gibt’s beim Verband deutscher Sektkellereien zum Pro-Kopf-Verbrauch: 2021 waren das im Jahr 3,2 Liter, also gut 4 Flaschen oder etwas mehr als 20 Gläser à 15 Zentiliter.

Nicht alles ist „Sekt“

Umgangssprachlich wird unter „Sekt“ alles gefasst, was aus Wein gemacht wird und schäumt. Das Lebensmittelrecht unterscheidet allerdings zwischen Schaum- und Perlwein. Ersterer, zu denen etwa Sekt, Champagner, Crémant und Cava gehören, entwickelt langanhaltend feine Bläschen bei einer zweiten Gärung des Weins.

Dagegen bekommt Perlwein, auch Secco oder Frizzante genannt, seine Kohlensäure von außen zugesetzt. Perlwein enthält in der Regel weniger Alkohol und weniger Kohlensäure. Und, ein weiterer Unterschied: Nur Schaumwein darf mit Sektkorken verschlossen werden, also mit pilzförmigen Korken, die nach unten hin breiter werden.

Wo Wein für Bio-Sekt und Co. wächst, ist leicht zu erkennen. Denn die Böden zwischen den Reben sind in der Regel grün-bunt statt fahl und kahl. Grünpflanzen, die dort wachsen, düngen und pflegen den Boden über ihre Wurzeln, sie schützen vor Erosion und manche locken Nutzinsekten wie Florfliegen oder Marienkäfer an. Wie synthetische Stickstoffdünger sind auch Unkrautvernichtungsmittel nicht zugelassen. Störendes Grün wird stattdessen mechanisch entfernt.

Trauben für Schaumwein werden vor der allgemeinen Traubenlese geerntet, weil gute Sekt-Qualitäten genügend Säure benötigen. Der aus den Beeren gepresste Most fermentiert zu Wein. Bio-Winzern stehen dabei deutlich weniger Zusätze und Verfahren zur Verfügung als den konventionell arbeitenden. Schwefel darf jedoch von Bio-Winzern verwendet werden, weil er den Wein konserviert und stabilisiert. Denn der Schwefel, der bei der alkoholischen Gärung auf natürliche Weise entsteht, reicht dafür in der Regel nicht aus.

Weil manche Menschen schon bei kleinsten Mengen überempfindlich auf Schwefel reagieren, regeln EG-Gesetze Höchstmengen. Bei Schaumwein sind das 235 mg/Liter. Zum Vergleich: Für Trockenobst liegt der gesetzliche Grenzwert bei 2000 mg/Kilogramm. Bio-Regeln erlauben zwei Drittel davon, Bio-Kellermeister verwenden meist noch weniger. Unter optimalen Bedingungen und bei entsprechendem Aufwand lässt sich Wein und damit auch Schaumwein auch ohne zusätzlich zugeführten Schwefel herstellen.

Feine Luftperlen

Damit die feinen Luftperlen entstehen, muss Wein ein zweites Mal gären. Mit Hilfe von Hefe und Zucker, die dem Wein zugesetzt werden, entsteht Kohlendioxid. Bio-Kellermeister nehmen anstelle des Zuckers lieber Traubenmostkonzentrat. Schaumwein kann innerhalb relativ kurzer Zeit in großen Stahltanks produziert werden (Charmat-Methode) oder mit etwas mehr Geduld – mindestens 90 Tage, es können auch drei Jahre werden – in einzelnen Flaschen.

Wenn die Hefe fertig gearbeitet hat, lässt sie sich in den Stahltanks vergleichsweise leicht entfernen. Bei der einfachen Flaschengärung (Transvasierverfahren) wird der Schaumwein aus den Flaschen in Tanks umgefüllt, gefiltert und dann wieder auf Flaschen gezogen. Bei der klassischen Flaschengärung werden die Flaschen so gedreht und gewendet, dass die Hefe im Laufe der Zeit in den Flaschenhals sinkt. Der wird in eiskalte Sole getaucht und die sekteigene Kohlensäure treibt den gefrorenen Hefepfropfen raus. Das nennt sich „Degorgieren“.

Schaumwein aus Tankgärung schmeckt floral oder fruchtbetont, der aus traditioneller Flaschengärung entwickelt eher Hefe- und Brotaromen, ein schmelzigeres Gaumengefühl und feinere, länger anhaltende Bläschen. Die Flüssigkeit, die beim Degorgieren verlorengeht, wird durch sogenannte Versanddosage ersetzt. Sie besteht aus Zucker, Traubenmost oder Wein. Die Versanddosage hat großen Einfluss darauf, wie der Schaumwein am Ende schmeckt.

Mehr Restzucker

Was viele nicht wissen: Trockener Schaumwein schmeckt viel süßer als trockener Wein. Während letzterer maximal vier bis neun Gramm Restzucker enthalten darf, haben die Gesetzgeber für trockenen Schaumwein 17 bis 32 Gramm Restzucker pro Liter vorgesehen. Am wenigsten süß ist Schaumwein zero oder brut nature, für den der Kellermeister den Zuckerzusatz weglässt und stattdessen die Flasche mit demselben Schaumwein auffüllt. Hierfür sind maximal drei Gramm Restsüße erlaubt.

Extra brut darf maximal sechs Gramm Restsüße liefern und dann geht die Reihe weiter mit brut/herb, sec/trocken/dry, demisec/halbtrocken bis hin zu doux/mild. Für letzteren dürfen‘s über 50 Gramm Restzucker sein – das entspricht mindestens 12,5 Stück Würfelzucker pro 0,75-Liter-Flasche.

Kunden, die Schaumwein vergleichbar zu trockenem Wein suchen, werden eher bei den Geschmacksrichtungen brut nature, extra brut oder brut fündig. Meistens stellt ein Kellermeister für seinen Schaumwein eine Cuvée aus verschiedenen Grundweinen zusammen. Es gibt aber auch beispielsweise Riesling- oder Jahrgangssekt.

Wie weißer Wein kann auch weißer Schaumwein mit blauen Trauben hergestellt werden. Champagner etwa enthält einen Anteil an Pinot Noir- und Pinot Meunier-Trauben. Seit einigen Jahren wächst der Markt für Rosé-Schaumwein. Der entsteht entweder zu 100 Prozent auf Basis blauer oder auf Basis blauer und weißer Trauben.

Ist Bio-Schaumwein vegan? Bio-Sekt und Co. müssen nicht unbedingt vegan sein. Denn Trübstoffe können auch mit Hilfe von Gelatine, Kasein oder Albumin (Eiklar) aus dem Basiswein entfernt werden. Ein Vegan-Siegel auf dem Etikett signalisiert, dass pflanzliche Proteine, beispielsweise aus Hülsenfrüchten, oder Kieselgur und mechanische Filter den Wein geklärt haben. Kieselgur ist ein Pulver aus versteinerten Kieselalgen. 

Ohne Alkohol... „Schäumendes Getränk aus alkoholfreiem Wein“ ist die offizielle Bezeichnung laut Weinverordnung für Sekt aus entalkoholisiertem Wein, der mit Kohlensäure zum Perlen gebracht wird. Eine andere prickelnde Alternative entsteht, wenn Fruchtsäfte mit Essenzen wie Rose, Ingwer, Wacholder oder Holunder zusammenkomponiert und ebenfalls mit Kohlensäure versetzt werden.  

Wie lagern? Schaumwein lagert am besten stehend, kühl – um die 10 Grad – und dunkel. Größere Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Gute Qualitäten halten sich ein bis drei Jahre, manchmal länger, einfachere und auch die ungeschwefelten Varianten eher kürzer. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum muss nicht angegeben werden. Trinktemperatur: 6 bis 12 Grad Celsius.