Bio-Bier: Vielfalt an Sorten

Kurz & knapp

Deutsches Bier wird traditionell aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut. Dafür steht das mehr als 500 Jahre alte Reinheitsgebot. Dennoch können bei der Herstellung so genannte Verarbeitungshilfsstoffe zum Einsatz kommen, die vor dem Abfüllen wieder entfernt werden.

Bio-Anbauverbände wie Bioland machen ihren Brauern teilweise strengere Vorgaben für Verarbeitung und Hilfsstoffe als das allgemeine Lebensmittelrecht. Bio-Bier wird mit ökologisch erzeugten Rohstoffen und nach den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung gebraut.

Das Braugetreide kommt zuerst in die Mälzerei. Dort wird es mit Wasser eingeweicht und dann gekeimt. Dabei bilden sich Enzyme, die Getreidestärke zu Malzzucker abbauen. Dessen Gehalt lässt sich durch die nachfolgende Darre ebenso steuern wie die Farbe des Malzes. Je heißer, desto dunkler. Der Brauer schrotet das Malz, mischt es mit Wasser und erhitzt diese Maische. Danach trennt er die festen Bestandteile, den Treber, von der Flüssigkeit, der Würze. Diese kocht der Brauer zusammen mit Hopfen, wobei die Bitter- und Aromastoffe der Dolden ins Bier übergehen. 

Die abgekühlte Flüssigkeit leitet der Brauer in den Gärtank und versetzt sie mit Hefe. Diese zerlegt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Obergärige Hefen arbeiten bei 15 bis 20 Grad Celsius und schwimmen am Ende des Gärprozesses an der Oberfläche. Untergärige Sorten mögen Temperaturen von 6 bis 10 Grad und setzten sich am Boden des Tanks ab. Nach der Hauptgärung wird die Hefe entfernt und das Jungbier kommt zum Nachreifen in Tanks. Von dort geht es über einen Filter – oder naturtrüb – in die Flasche. 

Traditionell kann Hefeweizen in der Flasche nachgären. Viele Brauereien lassen Weizenbier im Tank nachgären oder setzen andere Verfahren ein. Craft-Biere erhalten zum Nachreifen oft noch eine zweite Hopfengabe.  

Normales Bier hat rund fünf Prozent Alkohol, Bock- und andere Starkbiere zwischen 6,5 und zehn Prozent. Alkoholfreies Bier kann je nach Herstellungsverfahren geringe Mengen Restalkohol enthalten. In Deutschland werden als „alkoholfrei“ bezeichnete Biere bis 0,5 Vol.-Prozent Alkohol üblicherweise nicht beanstandet. Daneben gibt es auch Biere mit der Kennzeichnung „0,0 Prozent“.

Ein Liter Bier hat mit 420 Kilokalorien (kcal) weniger Brennwert als die gleiche Menge Wein (700 kcal) oder Sekt (800 kcal). Allerdings wird Bier oft in größeren Mengen konsumiert. Alkoholfreies Bier hat weniger Kalorien (260 kcal). 

Bio-Brauer setzen auf eine Vielfalt an Sorten. Nicht nur die traditionellen von Alt bis Zwickel. Sie haben schon vor Jahren alte Getreidesorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn gemälzt und daraus neue Biersorten gebraut, süffig, vollmundig und mit neuen Geschmacksnoten. Es gibt Bio-Craftbiere wie IPA und Porter, aber auch Mischgetränke und immer mehr Alkoholfreies.  

Altbier, Ale und Kölsch sind obergärige Biere. Das süffige Alt wird meist aus dunklem Malz hergestellt. Das helle, hochvergorene Kölsch darf nur in Köln und Umgebung gebraut werden. 

Bockbier wird ober- oder untergärig gebraut, mit hellem oder dunklem Malz, aber stets mit mehr als 16 Prozent Stammwürze. Der Name kommt von der niedersächsischen Biermetropole Einbeck. Hauptsaison ist die Fastenzeit. 

IPA steht für India Pale Ale und gilt als Großmutter aller Craft-Biere. Es ist ein ein stark hopfenbetontes obergäriges Bie mit relativ hohem Alkoholgehalt und oftmals fruchtigen Aromen im Hopfen. 

Pils wird untergärig gebraut aus hellem Malz. Das Lieblingsbier der Deutschen ist stärker gehopft als seine Verwandten Lager (Helles) und Export. Den Namen hat es von der tschechischen Bierhauptstadt Pilsen. 

Weizen- oder Weißbier ist ein obergäriges Bier, das mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz gebraut sein muss. Es stammt aus Bayern und wird naturtrüb oder als gefiltertes, klares Kristallweizen getrunken. 

Zwickelbier, auch Kellerbier genannt, ist ein untergäriges, ungefiltertes Bier. Es schmeckt süffiger und vollmundiger wie gefiltertes Helles, ist aber nicht so lange haltbar. 

Trotz Reinheitsgebot ist beim Brauen einiges erlaubt: So kann etwa das Brauereiwasser als mengenmäßig wichtigste Zutat mit Aktivkohlefilter und Ionentauscher aufbereitet werden. Bio-Brauer verzichten darauf, ebenso wie auf die Zugabe industriell hergestellter Extrakte statt Hopfendolden. 

Auch Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), mit denen sich Polyphenole aus dem Bier entfernen lassen, das dadurch länger hält und geschmacklich stabil bleibt, ist bei Bio-Bier tabu. Technische Tricks wie Wärme und Druck beschleunigen bei konventionell gebrautem Bier teils Gärung und Reifung, das geht aber auf Kosten des Geschmacks.  

Auch bei Braugerste und -weizen für das Malz unterscheiden sich bio und konventionell. Bio-Getreide und Bio-Hopfen werden ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und ohne leicht lösliche mineralische Stickstoffdünger angebaut.