Ökotest findet Schadstoffe in Bio-Brotbackmischungen

Brotbackmischungen gelten als unkomplizierte Alternative zum Selberbacken. Dass sie nicht automatisch frei von unerwünschten Inhaltsstoffen sind, zeigt der aktuelle Test von Ökotest. Für die Untersuchung wurden 22 Brotbackmischungen aus Bio- und konventionellem Anbau ins Labor geschickt, darunter 13 als glutenfrei ausgelobte Produkte und sieben Bio-Mischungen. Analysiert wurde unter anderem auf Schimmelpilzgifte, Schwermetalle, Pestizidrückstände, Mineralölbestandteile sowie Acrylamid.

Nach Angaben von Ökotest erhielten insgesamt sieben Produkte das Urteil „mangelhaft“ oder „ungenügend“, darunter auch solche aus biologischer Herstellung. Mit „mangelhaft“ wurden die Bio-Backmischungen von der Bauck Mühle und DM bewertet. Die Mischung Lieblingsbrot Vollkorn von Werz wurde mit „ungenügend“ beurteilt. Die Landbrot-Backmischung von Alnavit sowie der Backmix Körnerbrot glutenfrei von Hammermühle bekamen jeweils das Gesamturteil „ausreichend“.

Als einziges Bio-Produkte schnitt die Brotbackmischung Saatenbrot Karotte der Rossmann-Eigenmarke Ener mit „sehr gut“ ab. Rewes Frei von Bio-Schwarzbrot Backmischung erhielt ein „gut“. 

Ökotest führt aus, dass insbesondere Schimmelpilzgifte bei mehreren Produkten ausschlaggebend für die Bewertung waren. Bei der Werz-Mischung sei laut Berechnungsgrundlage die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge für bestimmte Toxine zu mehr als 100 Prozent ausgeschöpft worden. Im Wunder Brød der Bauck Mühle wies Ökotest einen stark erhöhten Gehalt des Schimmelpilzgiftes Alternariolmonomethylether (AME) nach. Ökotest spricht von einer deutlichen Überschreitung des Richtwerts. 

Auf Anfrage von BioHandel schreibt Bauck in einer Stellungnahme: „Alternaria-Toxine sind Giftstoffe, die von Alternaria-Pilzen (Schwärzepilze) unter bestimmten Bedingungen als Stoffwechselprodukte gebildet werden. Alternaria-Pilze gehören zur Mikroflora des Erdbodens und sind daher weit verbreitet. Befallen werden können verschiedene pflanzliche Lebensmittel, auch Getreide oder Ölsaaten. Das Wachstum des Pilzes wird durch eine feuchte Witterung auf dem Feld oder feuchte Bedingungen bei der Lagerung begünstigt.“ 

Keine spezifischen Richtwerte für Brotbackmischungen 

Bauck zufolge seien für einige Alternaria-Toxine bereits Richtwerte von der EU festgelegt worden, jedoch nicht spezifisch für Backmischungen und Backwaren. Stattdessen bewerte Ökotest anhand einer Berechnung mit der toxikologischen Kenngröße TTC (Threshold of Toxicological Concern). TTC ist ein Schwellenwert für Stoffe unbekannter Toxizität aber bekannter chemischer Struktur. 

„Die Kenngröße wurde entwickelt, um das Risiko durch Substanzen, die in kleinen Mengen in der Nahrung vorkommen, qualitativ zu bewerten. Sie dient zu einer ersten Bewertung von Substanzen, um überhaupt zu ermitteln, ob eine umfassende Risikobewertung erforderlich ist“, erklärte Bauck. Man werde „Ursachenforschung betreiben, um einen besseren Überblick über die AME-Belastung in den Rohwaren des Wunderbrots zu erlangen und nach besten Möglichkeiten zu minimieren“, teilte der Hersteller mit.

Abwertung wegen zu hohem Acrylamidgehalt bei Alnavit

Bei der Landbrot-Brotbackmischung von Alnavit registrierte Ökotest einen erhöhten Acrylamidgehalt beim Backen. Acrylamid entsteht in Lebensmitteln als Nebenprodukt der sogenannten Bräunungsreaktion. Diese findet beispielsweise beim Rösten oder Backen von stärkehaltigen Lebensmitteln statt und lässt sich nicht vermeiden. Der Hersteller lässt auf Anfrage von BioHandel mitteilen: „Das Alnavit Landbrot benötigt für seine charakteristische Kruste eine hohe Temperatur beim Anbacken. Öko-Test hat in dem gebackenen Alnavit Landbrot einen Acrylamid-Wert gemessen, der den gesetzlichen Richtwert deutlich unterschreitet und dennoch um zwei Noten abgewertet.“

In der Backmischung Mein Wikinger Brød des Herstellers Biovegan wurde laut Test ein erhöhter Cadmiumwert festgestellt. Hier erfolgte die Abwertung auf „befriedigend“. Grundlage ist der von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegte TWI-Wert für Cadmium. TWI steht für „tolerable weekly intake“. Gemeint ist damit die tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge eines Stoffes über die gesamte Lebenszeit, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt.  

Auch bei der Backmischung von DM führte der Cadiumwert zu einer Abwertung. Geschäftsführerin Kerstin Erbe teilt mit: „hier können wir Ihnen versichern, dass wir gemeinsam mit unseren Herstellpartnern innerhalb der gesamten Wertschöpfungskette aktiv und kontinuierlich daran arbeiten, die Gehalte von prozessbedingten Schadstoffen und Kontaminanten aus der Umwelt in Lebensmitteln auf ein unvermeidbares Minimum zu reduzieren." Das Drogerieprodukt fiel im Ökotest außerdem wegen seiner MOSH-Wert auf. Doch Eigenanalysen zu chargengleichem Produkt durch unabhängige, anerkannte Prüfinstitute hätten die Ökotest-Ergebnisse „nicht bestätigt", so Erbe.

Hammermühle kritisiert Bewertungsskala von Ökotest

In mehreren Produkten dokumentierte Ökotest Pestizidrückstände, darunter auch in der Backmischung Körnerbrot glutenfrei der Hammermühle. Eine Abwertung erfolgte darüber hinaus aufgrund eines erhöhten Salzgehalts im zubereiteten Produkt. Der Hersteller teilt auf Nachfrage von BioHandel mit: „Eine Abwertung der Produkte erfolgt bereits bei Spurenfunden, allerdings nicht konsequent bei allen Produkten. (...) Wir sehen inhaltlich keine großen Unterschiede zwischen den Ergebnissen und können die unterschiedlichen Einschätzungen der Spurenfunde anhand der Skala nicht nachvollziehen. Gleichzeitig verstehen wir, dass unsere Kundinnen und Kunden höchste Reinheit erwarten. Daher stehen wir bereits mit unseren Lieferanten in engem Austausch, um die Rohstoffkontrollen noch weiter zu verschärfen und mögliche Eintragsquellen zu minimieren."

Weiter kommentiert eine Sprecherin der Hammermühle: Alle getesteten Backmischungen liegen vom Salzgehalt zwischen 0,8g und 1,7g pro 100g frischem Brot. Unsere Backmischung wurde mit einem mittleren Gehalt von 1,24g Salz abgewertet, wo die meisten Backmischungen angesiedelt sind. Bei 1,2g Salz erfolgt keine Abwertung. (...) Tortzdem nehmen wir den Hinweis auf und prüfen aktuell, ob eine weitere Reduktion des Salzgehaltes möglich ist, ohne die Produktqualität zu beeinträchtigen." Weiter heißt es: „Eine zusätzliche Abwertung erfolgt, da die Backmischung keinen Hinweis auf den unzulässigen Rohverzehr von Mehl oder Teig trägt. Wir stimmen dem Urteil inhaltlich zu und werden den Hinweis auf der Verpackung ergänzen.“